묵은지, 들기름에 달달 볶으면 밥도둑 반찬…밥 둘둘 감싸면 한입 먹거리

[김장과 젓갈] 묵은지 맛있게 먹기

김장철이 돼 갓 담근 김치가 사랑을 독차지할 때 묵혀뒀던 김치는 자연스레 처치곤란 취급을 받는다. 하지만 부드러운 식감과 특유의 쿰쿰한 맛을 잘 살리면 별미 중의 별미인 묵은지 요리를 만들 수 있다. 묵은지가 스포트라이트를 받을 수 있는 활용법을 소개한다.

◆묵은지 들기름 볶음=간단하게 만들어 먹을 수 있는 밑반찬이다. 묵은지를 흐르는 물에 살살 씻어 양념을 덜어낸다. 깔끔한 맛을 내면서 짠맛은 줄여주는 과정이다. 손으로 꾹꾹 눌러 물기를 빼는데 너무 꼭 쥐면 식감이 질겨지니 주의한다.

프라이팬에 들기름 2큰술, 식용유 1큰술을 두르고 송송 썬 대파와 먹기 좋은 크기로 자른 묵은지를 함께 넣고 달달 볶는다. 신맛을 잡아주기 위해 설탕과 다진 마늘, 간장, 고춧가루를 추가해 양념한다. 마지막에 깨를 솔솔 뿌려주면 더욱 먹음직스러워진다.

◆묵은지 참치 김밥=김 대신 묵은지로 밥을 둘둘 감싼 이색 김밥이다(사진). 씻은 묵은지를 접시 위에 겹치지 않게 가지런히 펼친다. 그 위에 소금 간을 한 흰밥을 고르게 펴고 속재료로 마요네즈를 섞은 참치를 푸짐하게 올린다. 이제 김치를 둘둘 말아 김밥 모양을 내면 된다. 한입에 먹기 좋게 2㎝ 간격으로 자르고 위에 들기름을 발라 마무리한다.

◆황태 김치죽=속이 불편하거나 입맛이 없을 때 후루룩 먹기 좋은 건강식이다. 냄비에 물을 반쯤 붓고 잘게 찢은 황태와 채 썬 묵은지, 누룽지를 넣는다. 센불에서 끓이며 물이 자작해질 때마다 찬물을 새로 추가해 계속 끓인다. 물을 3번 정도 추가하면 누룽지가 부드럽게 풀어진다. 액젓으로 간을 맞추고 참기름을 한바퀴 둘러 향을 더한다. 마지막으로 날달걀을 넣고 빠르게 휘저어주면 부드럽고 고소한 죽이 완성된다.

임성근 요리연구가는 “묵은지에는 신맛을 내는 유기산이 많이 함유돼 있어 감칠맛이 풍부하다”며 “국물을 내거나 볶음 요리에 잘 어울리는 이유”라고 설명했다.

◆묵은지 파스타=묵은지는 한식 메뉴뿐만 아니라 양식 메뉴에도 곧잘 어울린다. 프라이팬에 마늘·파를 볶다가 다진 돼지고기를 넣고 익혀준다. 노릇노릇해지면 잘게 썬 씻은 묵은지와 삶은 파스타면을 투하하고 들기름 1큰술을 넣어 볶는다. 잘게 다진 청양고추와 송송 썬 쪽파를 위에 올리면 한국적인 향이 가미돼 남녀노소 입맛을 사로잡는 퓨전 파스타 요리가 된다.

서지민 기자, 유튜브 ‘요리하는둥이맘’ 캡처