농진청 "누룩으로 황기 발효, 항산화 기능성분 함량↑"

[전주=뉴시스] 윤난슬 기자 = 농촌진흥청은 누룩으로 황기를 발효해 항산화 기능 성분 함량을 높이는 기술을 개발했다고 7일 밝혔다.

콩과 식물인 황기의 뿌리는 한약재로 이용하거나 삼계탕에 넣기도 하고 차로 끓여 먹는 등 다양하게 활용된다.

황기는 다른 콩과 식물과 마찬가지로 항산화, 항염증 효과가 뛰어난 아이소플라본이 많이 들어 있는데, 이는 당이 결합해 있지 않은 비배당체와 당이 결합한 배당체로 존재한다. 비배당체가 배당체보다 생리활성이 더 우수하다.

농진청은 황기의 기능 성분을 높이는 연구에서 효소가 풍부한 누룩이 황기의 아이소플라본 배당체를 비배당체로 전환하는 데 유용함을 확인했다.

연구진이 황기를 누룩과 함께 발효한 결과, 항산화 활성과 관련된 황기의 총 페놀 함량은 발효 시간에 따라 증가해 24시간 발효했을 때는 발효하지 않은 황기보다 1.6배 높게 나타났다.

아이소플라본 중 당이 결합된 배당체는 6~12시간에 대부분 줄었고, 같은 시간 비배당체인 칼리코신과 포모노네틴은 각각 2.7배, 2.2배로 증가해 18시간 뒤 가장 높게 올랐다.

이번 연구는 누룩이라는 안전한 전통 발효제를 이용해 황기의 특정 기능 성분 함량을 안전하면서도 쉽게 높일 수 있음을 확인했다는 점에서 의미가 있다.

농진청은 이 연구를 바탕으로 '누룩을 이용해 아이소플라본 함량을 높인 발효 황기' 학술논문을 한국식품영양학회에 발표했다.

김금숙 농진청 국립원예특작과학원 특용작물이용과장은 "기능 성분이 증진된 발효 황기 소재는 다양한 가공식품에 활용할 수 있다"고 전했다.

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