[스프] 여기 감정이 살아있는 와인이 있습니다

[와인의슾] 내추럴 와인의 고장 ‘쥐라’에 가다 (글 : 김도영 대표)

금빛 와인 뱅죤의 고장, 쥐라

오늘은 내추럴 와인 애호가들에게 가장 사랑받는 생산지이며, 훌륭한 생산자들이 많은 지역 쥐라(Jura)에 대해 이야기하려고 합니다.

쥐라는 부르고뉴와 스위스 사이에 위치한 서늘한 기후의 와인 생산지입니다. Jurassic 토질이 처음 발견된 곳이라 Jura라는 이름을 가지게 되었어요. 이 지역은 서늘한 기후와 토양환경, 그리고 지역만의 독특한 양조법으로 특별한 와인을 생산해 내고 있습니다. savagnin, chardonnay, poulsard, trousseau, pinotnoir를 주로 생산하며 화이트와인, 로제와인, 레드와인, 크레망, 뱅죤(vin jaune)이 있습니다.

여기서 Vin Jaune(노란색 와인)이라는 와인에 대해 간략하게 설명드리겠습니다. 뱅죤은 쥐라 지역에서만 독특한 양조법으로 생산하는 와인입니다. 그대로 직역하면 노란색 와인이라는 뜻으로 진한 노란 컬러를 띠고 있습니다.

그 이유는 양조법 때문인데요, 일반적으로 와인을 오크통에서 숙성할 때 알코올이 발효되는 과정에 수분이 증발되어 오크통 안에 빈 공간이 생기면 와인을 계속 채워 넣어주어 와인이 산화되지 않도록 합니다. 하지만 뱅죤을 만들 때는 일부러 빈 공간을 채우지 않고 에어 포켓을 만들어 효모로 얇은 막을 형성하게 하고 발효 중 효모 막 아래로 산화가 진행되도록 만듭니다. 이 양조법은 Sous-Voile이라는 이름으로 이 지역만의 고유한 스타일의 와인을 탄생시킵니다. 장기 숙성이 가능하고 오래 숙성시킬수록 풍미가 짙어집니다.

출처: sherry.wine

Savagnin 품종으로 이런 양조법을 택하여 생산된 뱅죤은 아몬드와 같은 견과류의 고소한 풍미, 농익은 치즈 향, 다양한 허브 등 복합적이고 풍부한 향을 가지며 위스키와 같은 향이 난다고 설명하기도 합니다.

쥐라에는 전설적인 내추럴 생산자부터 자신만의 독보적인 스타일의 와인으로 손에 꼽히는 톱 생산자들이 많은데요. 저는 오늘 그중에 도멘 록타방의 알리스부보를 소개하려고 합니다. 

 

시행착오 끝에 완성된 ‘도멘 록타방’만의 와인

알리스는 농업공학을 전공하고 양조학을 공부한 생산자입니다. 양조학 공부를 마치고 해외 여러 군데를 돌다가 프랑스로 돌아와 고향인 쥐라 지역에 정착하였고 2005년부터 파트너와 함께 도멘 록타방이라는 와이너리를 만들었습니다. 파트너와 헤어진 2015년부터는 혼자 운영하고 있다고 해요.

오페라를 사랑하는 그녀는 와인 이름에 파미나 pamina, 도라벨라 dorabella, 제흘리나 zerlina와 같이 모차르트의 오페라 제목을 붙이기도 합니다. 마치 오페라를 감상하는 듯 우아하고 다채로운 향이 복합적으로 전달되는 독보적인 스타일의 와인을 내어놓습니다.

알리스는 아르부아 지역 인근에 4헥타르 정도의 밭을 소유하고 있습니다. 생산량이 적으니 네고시앙 방식을 사용하여 필요한 포도를 다른 밭에서 구매하여 비오니에, 카리냥, 갸메, 뮈스카 등의 품종으로 다양한 퀴베를 생산해요. 네고시앙을 통해 만든 큐베는 다양한 난쟁이 그림들로 와인병 에티켓을 감상하는 즐거움을 느낄 수도 있고요. 요즘은 서울 와인바에서도 도멘 록타방의 난쟁이 와인들을 종종 만나보실 수 있으니 드셔보시라 추천합니다.

알리스는 양조학을 공부하고 세계 여러 와이너리도 경험하고 왔지만 처음 쥐라에서 내추럴 와인을 시음하고는 이런 와인을 만들어야겠다고 결심했다고 해요. 그 후 일하던 와이너리에서 독립하여 도멘을 설립하고 모든 첨가물을 배제하고, 항산화물질인 이산화황까지도 사용하지 않는 방법으로 와인을 만들기 시작했습니다.

모든 것을 배제한 이 양조법은 실패할 확률이 높고 시간이 많이 걸리는 일입니다. 많은 시행착오를 겪었지만 2008년 마침내 와인을 만들어 내는 데 성공하고 지금까지 도멘 록타방만의 스타일을 가진 멋진 와인을 생산합니다.

(남은 이야기는 스프에서)

심영구 기자 so5what@sbs.co.kr