"텁텁한 치즈향, 라떼랑 안 맞네"…수입산 vs 국산 우유 대결 승자는

[정심교의 내몸읽기]
우유자조금- KMRI, 전문가 패널 10명 대상 관능 평가 비교

최근 국산 우유 제품의 가격이 오르면서 수입산 멸균유로 갈아타려는 수요가 급증했다. 실제로 멸균유의 수입량은 2017년 3440t에서 지난해 2만1850t으로 6.4배가량 증가했고, 지난해 국내 우유 시장에서 수입산 멸균유의 점유율은 57.3%까지 확대됐다. 이는 멸균유가 국산 우유보다 가격이 싸고, 국내산 살균유(유통기한이 짧은 일반 신선유)보다 더 오래 보관할 수 있다는 점이 주효한 이유로 꼽힌다. 그런데 국산 우유와 수입산 멸균유에 대한 전문가의 관능 특성 평가에서 수입산 멸균유의 맛이 국산 우유(살균유·멸균유)보다 텁텁하고 맛이 쓰다는관능 평가 결과가 나와 주목된다.

31일 우유자조금관리위원회에 따르면 연구전문 기업 KMRI 연구팀은 전문가 패널 10명(20세 남성 4명, 20세 여성 3명, 30세 여성 2명, 40세 남성 1명)을 대상으로 수입산 멸균유와 국산 멸균유·살균유의 관능 특성을 비교했다. 이들 전문가 패널은 최소 6개월 이상 관능 평가법을 훈련받은 바 있다. 연구 결과, 전체적으로 선호도가 가장 높게 나타난 우유는 '국산 살균유'로 꼽혔다. 색깔이 하얗고 투명도가 높은 데다 신선한 우유 향이 짙다는 평을 받았다. 반면 수입산 멸균유는 가열한 냄새와 치즈 향이 강했다고 평가받았다.

'섭취 후 특성' 항목에선 국산 멸균유·살균유가 전체 평가에서 우수했지만 수입산 멸균유는 입안의 잔여물과 텁텁함이 심하다고 평가받았다. 또 수입산 멸균유는 쓴맛이 강해 커피와의 조화도 떨어진다는 결과가 나왔다.

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긴 유통기한 선호했지만 제품 파손, 맛·향 변질에 실망

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연구팀은 많이 팔리는 수입산 멸균유의 종류와 선호 이유를 분석하기 위해 온라인 쇼핑몰에서 판매량·검색량이 많은 멸균유 제품을 집계했다. 수입산 멸균유 가운데 가장 많은 제품은 폴란드의 '로비츠'와 '믈레코비타'였고 독일의 '올덴버거', 호주의 '오스트렐리아스'가 그 뒤를 이었다. 특히 폴란드산 멸균유는 전체 멸균유 수입량의 75.1%를 차지할 정도로 압도적이었다.

이어 연구팀은 네이버 쇼핑 카테고리에서 판매되는 수입산 멸균유 5종(믈레코비타·갓밀크·밀키스마·올덴버거·오스트렐리아스)의 최근 2년 리뷰 가운데 40개 이상을 무작위로 선정, 소비자의 제품 리뷰를 분석했다. 그 결과, 이들이 수입 멸균유를 선택하는 이유로는 맛(21.3%), 긴 유통기한(19.1%), 가격(14.2%), 활용도(12.6%), 보관 용이성(12.6%), 기타(10%) 순으로 많았다.

그런데 수입산 멸균유의 섭취 후기에 대한 부정적인 시각도 발견됐다. 제품 손상·파손(29.4%), 불만족스러운 맛·향(24.8%), 지나치게 긴 유통기한에 대한 불신(13.7%), 포장에 대한 불만(13.1%), 우유 마개 사용의 불편·손상(9.7%), 맛·향의 변질(7.4%), 기타(5.4%) 순으로 나타났다.

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우유 품질 재는 척도, 수입산은 정상 범위 벗어나

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연구팀은 수입 멸균유의 품질을 평가하고 이화학적 특성 변화를 실험하기 위해 '가수분해산패도'와 '지방산패도'를 측정했다. 가수분해산패도는 유지(우유의 유지방)의 품질을 나타내는 중요한 척도다. 우유가 정제되지 않았거나 정제상태가 불량한 경우, 우유를 오래 보관했을 때 높게 나타난다. 신선한 우유는 산가(산패된 정도를 나타낸 수치)가 낮다. 또 지방산패도는 유지가 얼마나 산패됐는지 나타내는 척도다. 보관기간이 길수록 수치가 높고 '이상한 냄새'와 정의 상관관계가 있다. 보관 기간이 길어 지방산패도가 높을수록 우유에서도 이상한 냄새가 더 많이 나는 것이다.

연구팀은 △국산 살균유(제조 후 5일 이내) △국산 멸균유(제조 후 1개월 이내) △수입산 멸균유 3종(제조 후 4·6개월 경과) 제품을 구매해 비교했다. 수입산 멸균유는 믈레코비타(폴란드), 올덴버거(독일), 오스트렐리아스(호주) 3종이며, 지난 6월 구매한 후 실온인 25도(℃)에 보관했다.

이후 가수분해산패도와 지방산패도의 변화를 관했더니, 그룹 간 유의미한 차이가 나타난 것으로 확인됐다. 먼저 가수분해산패도를 살펴보면 국내 살균유와 멸균유(KOH ㎎)는 각각 0.35, 0.18로 정상(0.7 미만) 수치인 반면 수입산 멸균유는 0.77~1.56으로 모두 정상 범위에서 벗어나 가수분해가 진행된 상태였다. 그중에서도 호주의 멸균유 '오스트렐리아스'는 1.56으로 정제 상태가 가장 불량했다.

지방산패도(MDA ㎎/㎏)의 경우 0.46 미만이면 먹을 수 있지만 1.2 이상이면 완전히 산패돼 마실 수 없는 상태로 판단한다. 비교 관찰한 결과, 모든 제품의 지방산패도는 정상 수치였으나, 범위에 차이가 있었다. 국내 살균유(0.08)가 가장 낮고, 멸균유 가운데 독일의 멸균유 '올덴버거'(0.13) 수치가 가장 높았다.

이번 연구는 우유자조금관리위원회가 국산 우유 소비 확대를 위해 국내 연구소에 의뢰해 '수입 유제품의 유통 실태 및 안전성 품질 검증연구' 사업의 일환으로 진행했다. 수입 멸균유의 유통·소비 실태, 국내외 살균유의 화학적 품질 및 관능 특성에 대한 객관적인 검증을 목표로 한다. 현재 3차 실험만을 남겨둔 본 연구의 최종보고는 12월 말에 발표된다. 이승호 우유자조금위원회 위원장은 "국산 우유의 우수성을 다시 한번 확인하고 수입 멸균유에 대한 선제 대응 전략이 마련되기를 기대한다"고 밝혔다.

정심교 기자 simkyo@mt.co.kr