구전 음식 ‘옥수수 기정떡’ ‘메밀 닭반대기’ 만들어볼까?

[아무튼, 주말]
‘땅으로부터 온 레시피’ 따라잡기

지난 19일 '국립농업박물관'에서 진행한 '농박과 함께하는 식(食)나는 요리 체험'에서 선보인 구전 음식들. (앞부터 반시계 방향으로) '옥수수 기정떡' '닭반대기'와 함께 옥수수를 활용한 멕시코 음식 '토르티야'. / 주민욱 영상미디어 객원기자

지난 19일 경기도 수원 국립농업박물관(국농박)에선 기획 전시인 ‘땅으로부터 온 레시피’의 연계 프로그램인 ‘농박과 함께하는 식(食)나는 요리 체험’이 열렸다. 사전 신청한 20명의 주부들이 참여해 구전 음식인 ‘옥수수 기정떡’과 ‘메밀 닭반대기’를 직접 만들어 시식했다. 이 요리 교실에 참가하지 못했다고 아쉬워마시라. 전시와 체험 진행을 맡은 입말 음식가 하미현 작가가 ‘옥수수 기정떡’과 ‘메밀 닭반대기’ 요리법을 ‘아무튼, 주말’ 독자들을 위해 공개했다.

하 작가는 2013년부터 입에서 입으로 이어지는 토박이와 농부의 음식을 정리하고 기록하는 작업을 꾸준히 해왔다. 요리 체험에서 10월의 식재료로 고른 옥수수는 강원도에서 ‘강냉이’ ‘옥쑤기’ 등으로 불리는 주식대용 곡식이다. 지난 19일 열린 요리 체험에서 시연을 맡은 강원도 진부면 농부 김을순씨는 “옥수수는 여름 작물이지만, 철이 지나 마른 옥수수를 버리지 말고 알갱이를 곱게 갈아 기정떡을 만들어 먹어도 된다”고 했다. 메밀은 제주에서 ‘모멀’ ‘메물’ ‘멧물’ ‘미물’ ‘모물’ 등으로 불린다. 하 작가는 “쌀이 생산되지 않던 제주에서 메밀은 보리와 함께 중요한 곡식이었다”며 “제주 사람들은 메밀을 두고 ‘배지근한 맛’이라고 표현했는데 ‘배지근한 맛이란 속부터 차오르는 깊고 구수한 맛’이란 뜻으로 풀이할 수 있다”고 했다. 잔치 음식으로도 즐겼던 두 가지 음식은 모두 8~10인분 기준이다.

옥수수 기정떡

재료 : 찰옥수수알(생것) 800g, 찰옥수수알(말린 것) 800g, 칡잎 20장, 완두콩 200g, 소금 2g, 설탕 100g, 참깨 200g

① 찰옥수수 말린 것을 물에 불리고, 찰옥수수알 생것과 함께 넣어 곱게 간다.

② 참깨는 볶은 후 잘 빻아 설탕, 소금으로 간한다.

③ 벌레 먹지 않은 칡잎을 골라 씻어 물기를 뺀다.

④ ①②에 완두콩을 섞은 후 한 수저씩 떠 ③의 칡잎으로 감싼다.

⑤ ④를찜통에 넣고 20분간 쪄 식힌 후 먹는다.

메밀 닭반대기

재료 : 닭살 3㎏ , 마른 두부 3㎏, 메밀가루 500g, 계란 15개, 당근 400g, 홍고추 300g, 청양고추 150g, 간 생강 50g, 간 마늘 400g, 양파 800g, 대파 200g, 양조간장 200mL, 고춧가루 50g, 깨소금, 소금 약간

① 닭살을 곱게 간다.

② ①에 마른 두부, 메밀가루, 계란과 각종 채소를 다져 넣고 간을 맞춘 뒤 버무려 두께 2㎝·지름 15~20㎝ 정도로 넓적하게 빚어 찜통에 찐다.

③ 취향에 따라 간장, 마늘, 파, 고춧가루 등으로 양념장을 만들어 ②를 찍어 먹는다.