[르포]스타벅스 `별다방 클래스`… "커피는 어떻게 드릴까요"

26일 서울 중구 스타벅스 아카데미에서 열린 '별다방 클래스' 언론인 초대 행사에서 공유된 '시크릿 레시피'로 헤이즐넛스윗크림라떼를 만들어보고 있다.

26일 서울 중구 스타벅스 아카데미에서 열린 '별다방 클래스' 언론인 초대 행사에서 장광열 19대 커피대사가 본인이 개발한 시크릿 레시피를 소개하고 있다.

26일 서울 중구 스타벅스 아카데미에서 열린 '별다방 클래스' 언론인 초대 행사에서 양정은 스타벅스코리아 18대 커피대사가 컴프레소를 활용한 커피 추출 시범을 보이고 있다.

같은 원두를 사용해 침출·가압·여과 등 세 가지 추출방식으로 만든 커피.

여기가 스테이크 전문점이라면 "어떻게 해 드릴까요?"라는 질문에 미디엄 웰던이나 웰던 중 답을 내렸을 텐데, '어떻게'라는 단어가 '커피'에 붙으니 다소 난감했다. 26일 서울 중구 스타벅스 아카데미센터에서 체험한 '별다방 클래스'는 이러한 신선한 질문으로 문을 열었다. 고객 대상으로 진행하는 이 행사를 언론인 초대로 미리 가봤다.

커피는 마시지만 그 취향은 제각각인 30여명의 기자들을 한데 모은 이곳에서 나만의 커피 취향을 찾기 위한 두 시간 동안의 여정이 시작됐다.

세 개의 클래스 중 첫 번째 클래스에서 만난 서우람 스타벅스 18대 커피대사의 다소 생소한 질문으로 커피 취향 찾기의 첫 단추를 뀄다.

그가 말한 '어떻게'는 추출 방식을 뜻했다. 같은 원두라도 침출식, 여과식, 가압식 중 어떤 추출 방식을 거치는지에 따라 커피는 다른 모양, 다른 맛이 된다. 별다방 클래스에서 테이블 위에 놓인 세 개의 미니컵 안에 담긴 커피를 음미하며 이를 직접 체험해 볼 수 있었다.

서 바리스타는 "침출 방식은 커피의 역사와도 관계가 있다"며 말문을 열었다.

이어 그는 "에티오피아에서는 커피 열매를 먹고 씨를 모닥불에 던졌는데 그 냄새가 너무 좋아 그걸 갖고 침출식으로 내려 마시기 시작했다"면서 "그렇게 마시다가 입안에 가루가 많이 남는게 싫었던 사람들이 추출된 커피를 거름종이에 걸러 마시기 시작했고, 그게 지금의 핸드드립, 커피 필터를 활용한 여과식 추출방식"이라고 설명했다.

이 두 가지 추출방식의 단점은 커피 한 잔 만드는 데 짧게는 3분이나 걸린다는 점이다. 결국 산업혁명시대를 거치면서 1901년 루이즈 베제가 에스프레소 머신을 개발하며 지금의 가압식(압력을 가하는 방식) 추출에 이르렀다.

서 바리스타의 설명과 함께, 역사적인 세 가지 추출 방식으로 만들어진 커피 석 잔이 테이블 위에 놓였다. 갈아놓은 원두를 물에 넣고 4분 동안 우려낸 침출식 방식의 커피는 좀 연했고, 컴프레소라는 기구를 활용해 가압식으로 추출한 커피는 좀더 쓰고 강한 신맛이 났다.

또 레버드리퍼를 써서 여과식으로 추출한 커피는 고소하고 깔끔한 맛이 느껴졌다. 스타벅스 리저브 매장에서 볼 수 있는 모래시계 모양의 추출 기구인 케멕스를 사용한 추출이 바로 여과식 추출이다.

커피 추출의 세계에 입문한 뒤 들어간 두 번째 클래스에서는 양정은 스타벅스코리아 18대 커피대사의 도움으로 직접 커피를 추출해볼 수 있었다.

손 안에 들어오는 크기의 가압 추출기인 컴프레소를 활용하니 값비싸고 덩치 큰 커피머신 없이도 에스프레소를 만들어낼 수 있었다. 여기에 뜨거운 물을 부으면 평소 즐겨 마시는 아메리카노 한 잔이 나온다. 곱게 갈아놓은 원두를 체중을 실어 압착하는 과정이 핵심이다. 컴프레소의 실린더 부분에 뜨거운 물을 붓고 잠시 뜸을 들인 뒤, 손잡이를 끝까지 내리니 진한 갈색의 에스프레소 한 잔이 완성됐다.

마지막 수업에선 바리스타의 시크릿 레시피가 공유됐다. 장광열 19대 커피대사가 개발한 '헤이즐넛스윗크림라떼'를 직접 만들어봤다. 스윗시럽, 헤이즐넛시럽, 바닐라시럽과 시원한 우유, 직접 추출한 에스프레소 샷, 바닐라폼에 토피넛캔디를 토핑해 만들었다. 기분 좋은 달콤함이 입안에 퍼지는 '힐링 레시피'다.

이번 별다방 클래스에선 커피라는 다소 식상할 수 있는 음료의 다양한 얼굴을 볼 수 있었다. 어떻게 추출하느냐에 따라, 무엇을 어떤 비율로 섞어내느냐에 따라, 천의 얼굴을 보여주는 흥미로운 음료가 바로 커피였다.

또 별다방 클래스는 집에서, 그리고 캠핑지에서 내 취향에 맞는 커피 한잔을 직접 추출해 마셔보고 싶다는 욕구도 자극했다.

올해 상반기에 이어 앤데믹 이후 두번째 진행되는 이번 별다방 클래스는 크리스마스 홈 파티를 주제로 언제 어디서든 쉽고 맛있게 커피를 즐기는 방법을 고객과 공유하는 데 목적을 두고 내달 16일에 신청 접수를 개시해 11월 중 클래스를 열 예정이다. 상반기보다 클래스 운영 차수를 두배로 확대하고, 오전 10시부터 오후 7시까지로 클래스 시간을 다양화한 것이 특징이다.

김수연기자