[맛집로드] 하이엔드 일식 요리로 즐기는 가을의 진미

국내 외식시장에서 일본 생맥주와 가성비 있게 위스키를 즐길 수 있는 '불황의 술' 하이볼이 유행으로 번지고 있다. 이에 돈가스, 라멘, 스시로 대표되던 일식 장르가 더 다채롭게 알려지고 있다. 엔화 약세가 맞물리며 가성비 해외여행으로 일본을 다녀온 사람들이 늘어난 것도 현지 외식문화를 더 친숙하고 빠르게 받아들이게 된 요인 중 하나다. 문화 경험치가 쌓인 식객들은 보다 깊이 있는 미식을 추구하기 마련이다. 국내에선 스시로 대표되던 하이엔드 일식 장르도 다양한 오마카세와 갓포요리, 료칸이나 고급 음식점에서 경험할 수 있는 가이세키 요리 등으로 다양해지면서 깊어가는 가을 산의 풍광을 닮은 계절의 진미로 미각을 물들이고 있다.

◆츠키요와

하이엔드 외식의 격전지인 청담동에 자리한 '오픈 더 청담'은 종합 F&B(식음료) 기업 오픈이 선보인 곳이다. 오로지 한 건물에 파인 다이닝만을 집결시킨 이례적인 공간이다. 독보적인 테판 요리 장인 이희준 셰프가 이끄는 라벤더부터 프렌치 기반의 명보당, 자연의 가치를 담아낸 한식당 우후(임시휴업)가 자리하고 있으며 최근 가이세키 스타일의 일본식 다이닝 츠키요와가 오픈했다.

이곳을 이끄는 신동혁 셰프는 일본 현지에서 요리 학교와 유수의 레스토랑을 거치며 실력을 쌓았다. 도쿄 샹그릴라 호텔의 상징적인 공간이자 193년 역사를 자랑하는 '나다망'(なだ万)에서 한국인 최초로 수셰프의 자리에 오를 만큼 현지에서 인정받은 실력파다. 츠키요와의 수장으로서 한국의 귀한 식재료를 공수하고 견고하게 다져진 장인 정신을 토대로 요리를 하고 있다. 오랫동안 수련한 숙련된 셰프만이 구사하는 최상위 가이세키 요리인 '혼(本) 가이세키 요리'를 선보인다.

츠키요와는 '달빛이 비치는 조화로운 밤'이라는 뜻을 가졌다. 달빛처럼 은은한 빛이 비치는 공간에서 계절의 재료를 담은 아름다운 음식, 소중한 사람과의 조화로운 순간을 추억하는 공간으로 기억되기를 바라는 마음을 담았다.

가이세키 요리는 에도막부 시대부터 이어온 일본의 고급 연회 상차림이다. 제철에 맞는 식재료를 코스마다 다른 요리법으로 선보이는 것이 특징이며 일식 요리 특성상 재료 본연의 신선함을 살리는 손질법과 조리법이 많다. 재료는 국내의 최상급 제철 식재료를 기본으로 구성하고 있으며 가을 코스를 대표하는 메뉴로 10월은 갯장어와 양양 송이버섯이 주인공이다.

전채 요리를 시작으로 국물, 생선회, 가이세키 요리의 하이라이트로 계절 요리를 그림처럼 한 상에 펼쳐낸 핫슨, 구이, 나베, 식사, 디저트까지 하나하나 장막을 걷으며 등장한다. 스이모노, 즉 국물요리 코스에서는 10월의 식재료인 양양 송이버섯과 통영 갯장어, 청귤을 넣고 맑게 끓여 내는데 맑고 은은한 송이 향을 품은 국물이 식사 초반의 입맛을 살리고 장어의 녹진한 기운은 속을 따뜻하게 다독인다. 츠키요와라는 이름을 요리로 표현한 듯한 달항아리 위에 놓여 우아한 자태를 뽐내는 생선회에 이어 등장한 핫슨 코스에서는 가이세키 식사의 중심답게 한 상 위에 가을의 진미가 알록달록 펼쳐진다. 한입 크기인 것이 아쉬울 만큼 하나하나 최상의 식재료와 정성이 깃들었다. 곳곳에 새겨진 셰프의 창의성도 돋보인다.

대게 내장을 넣어 진한 풍미와 찰랑찰랑 특유의 식감을 자랑하는 카니미소도후와 유바(두부껍질)마끼, 장어, 오징어, 보리새우, 문어, 밤 등 갖가지 식재료가 구이, 튀김, 회, 초무침 등 서로 다른 조리법으로 개성을 뽐낸다. 복어 뼈로 우린 깊은 맛의 육수로 내어주는 복어샤브샤브 코스는 식사의 방점을 찍는 메뉴다. 공간 역시 셰프의 요리와 결을 같이한다. 국내외 공예를 선도하는 작가들과 협업해 완성된 다양한 인테리어 요소들은 먹의 농담으로 간결히 표현된 한 폭의 동양화처럼 묵직하고 진중하다.

◆텐지몽

'톡톡'의 김대천 셰프와 일본 '덴'의 하세가와 셰프의 협업으로 탄생한 공간이다. '하늘과 땅의 재료로 미식 세계의 문을 연다'라는 의미를 담고 있다. 조금 가볍게 가이세키 요리를 즐기기에 좋은 곳으로 일본 셰프의 감수를 통해 구성한 요리를 국내의 제철 식재료를 활용해 선보이며 제철 재료로 만든 솥 밥은 코스의 하이라이트다.

◆하코네

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 내의 정통 일식 레스토랑으로 극진한 대접을 의미하는 '오모테나시'(おもてなし) 서비스를 만날 수 있다. 하코네 지방의 자연을 재현한 실내 정원이 이곳의 명물로 기물 역시 타지미 지방의 도예 장인들이 직접 제작한 기물을 사용하는 등 특급호텔의 하드웨어를 사용해 일본다운 맛과 멋을 경험할 수 있다.

◆와쇼쿠예인

가이세키 요리 전문점으로 미쉐린 가이드 도쿄 2스타의 긴자 시노하라를 거친 우예인 셰프의 공간이다. 현지의 기술과 문화를 토대로 제철 식재료의 자연미를 살린 요리를 선보인다. 국과 사시미, 짚불구이, 조림을 기본 상차림으로 하고 있으며 서양식 식재료와 조리법도 위트있게 응용하여 코스마다 지루함이 없다.

김성화 다이어리알 기자