[장준우의 푸드 오디세이] 양파, 파, 셜롯… 눈물 나는 파속 식물의 세계/셰프 겸 칼럼니스트

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

당신이 요리사라고 해 보자. 한식이건 중식이건 양식이건 장르를 불문하고 냉장고에 절대로 떨어져서는 안 되는 식재료가 있다고 한다면 무엇을 꼽겠는가. 요리를 조금이라도 해 봤다면 어렵지 않게 답할 수 있는 문제다. 바로 양파다. 양파를 좋아하든 좋아하지 않든 양파는 요리할 때 곁들이면 가장 안정적이고 확실한 효과를 기대할 수 있는 믿을 만한 조연이다.

곰곰이 생각해 보면 양파는 우리가 늘 먹고 있다고 해도 과언이 아닐 만큼 쓸모가 많다. 채 썰거나 다지거나 갈아서 굽거나 볶거나 튀기거나 절여 요리한다. 당장 오늘 먹은 음식 중에 양파가 들어 있지 않은 음식이 있는지 떠올려 보자. 형체가 보이지 않았어도 국물에 스며들어 있었을 가능성이 크다. 이쯤 되니 양파가 멸종되면 인류도 멸종되는 게 아닌가 하는 쓸데없는 걱정도 든다.

양파는 이름 그대로 서양에서 온 파를 뜻한다. 말인즉 동아시아에서는 오래전부터 양파보다 파를 먹어 왔는데 어느 시기 서양에서 양파가 전래됐다는 소리다. 양파의 고향을 명확하게 지정할 수는 없지만 중앙아시아와 지중해 사이 어딘가로 추정된다. 양파는 초기 인류가 식량으로 선택한 작물이기도 하다. 인류 역사상 가장 오래된 기록인 수메르 설형문자나 바빌로니아 서판에 양파를 언급하는 대목이 나오는 걸 보면 최소 5000년 이상 인류와 함께한 것으로 보인다.

동서양을 넘나들며 사랑받는 양파는 조리법만큼이나 종류도 많다. 스페인 매대에서는 간혹 줄기의 초록 부분까지 팔기도 한다(왼쪽). 프랑스 브르타뉴에서는 셜롯보다 연한 분홍빛에 단맛이 더 많이 나는 로스코프 양파(오른쪽)가 많이 난다. 가운데 사진은 양파의 화학반응을 훌륭한 맛으로 승화시킨 프랑스 어니언 수프.

양파는 대체 어떤 매력을 갖고 있길래 이토록 오랫동안 인류와 함께할 수 있었을까. 학자가 아닌 순전히 요리사로서 추정하건대 인류가 불을 발견하지 못했다면 양파도 식량 목록에 들어가지 않았을 것이다. 자연 상태의 양파를 익히지 않고 먹기는 무척이나 어려운 탓이다. 누구나 알고 있듯 양파는 강력한 자기방어 수단을 갖고 있다. 양파는 상처를 입으면 즉시 강렬한 황화합물을 발산한다. 양파를 자르다 보면 눈이 매워 눈물을 흘리게 되는 이유다. 양파 한 알은 곧 일종의 생화학 무기인 셈이다.

양파 입장에서는 살아남기 위한 분투지만 인간에게는 오히려 입맛을 돋워 주는 깜찍한 자극밖에 되지 않았다는 게 비극이라면 비극이랄까. 물론 우리는 알싸한 생양파의 매운맛을 즐기기도 하지만 대부분의 사람이 느끼는 양파의 매력은 익혔을 때 나는 참지 못할 향긋한 내음과 달콤함이다. 방어 무기인 황화합물은 가열되며 마치 고기를 굽는 듯한 독특한 풍미를 선사한다. 지속해서 열을 가하면 양파 속에 있던 당과 여러 성분이 얽히고설켜 캐러멜화가 진행되면서 진한 단맛을 낸다. 클래식 프렌치 요리 가운데 하나인 어니언 수프는 이 같은 화학반응을 훌륭한 맛으로 승화시킨 대표적인 양파 요리다.

워낙 오랫동안 먹어 왔기 때문일까. 양파는 거의 모든 요리 장르에서 위화감 없이 어울리는 놀라운 재능이 있다. 또 하나 흥미로운 건 양파의 가까운 친척인 파속 식물도 양파와 같은 특성과 재능을 지녔다는 점이다. 서양에서 양파가 주로 쓰인 만큼 동양에서는 파가 그 역할을 대신했다. 파에도 여러 종류가 있는데 그중 대파의 활용도가 가장 높다. 중국에서 대파는 주로 기름에 볶아 향을 내거나 생으로 얇게 썰어 기름진 음식에 곁들인다. 쪽파는 대파보다 매운맛이 덜해 익혀 먹어도 좋지만 생으로 먹기에 적합하다.

양파 산지로 유명한 프랑스 브르타뉴에서 한 생산자가 분홍 빛깔을 내며 매운맛이 덜한 로스코프 양파를 다듬고 있다.

양파는 리크, 마늘과 함께 그리스·로마인이 먹던 기본 채소 중 하나다. 유럽 전역을 누빈 그리스 탐험가와 로마 군인들은 발길 닿는 곳마다 양파와 리크, 마늘을 심었다. 리크는 파처럼 생겨서 양파나 파 같은 파속 식물처럼 보이지만 부추 속 식물로 엄연히 종이 다르다. 쓰임새는 동양의 파와 크게 다르지 않다. 구워 먹으면 파 구이처럼 달큼한 맛이 나고, 주로 수프에 단맛을 주는 용도로 쓰인다.

양파 식구 중 셜롯은 자줏빛을 내는 식물로 양파보다 매운맛이 덜하고 크기도 작아 섬세함이 필요한 요리에 쓸 때 꽤 편리하다. 재미있는 건 동서양에서 셜롯의 쓰임새가 교차한다는 점이다. 중앙아시아가 원산지인 셜롯은 당나라 때 중국으로 건너왔다. 한국에서야 중식에 양파볶음이 있는 게 어색하지 않지만 중국에서는 주로 양파보다 셜롯을 볶음 요리에 쓴다. 반대로 서양에서는 생으로 사용할 일이 있으면 양파보다 셜롯을 쓰기도 한다. 아무래도 양파보다 덜 맵고 크기가 작아 자극적이지 않기 때문이다.

어떤 요리에 반드시 이런 재료를 써야 한다는 건 따분한 이야기다. 재료의 특성과 역할을 이해했다면 어떤 걸 쓰든 요리하는 사람 마음이니 다양한 파속 식물과 함께 알싸하고 달콤한 맛의 세계로 함께 떠나 보자.