米의 ‘무한 변신’… 까다로운 미식가 입맛도 사로잡는다 [이슈 속으로]

쌀 소비 촉진 나선 식품업계
2022년 국민 1인당 쌀 소비량 56.7kg
30년 전의 절반에 그쳐 활용안 모색
부드럽고 촉촉·식감 좋은 가루쌀 개발
고로케·맥주·라면 등 접목 제품 출시
가루쌀, 수입 밀가루보다 3배 비싸
가격 경쟁력·안정적 수급 해결 과제

정부의 우리쌀 소비 촉진 정책에 발맞춰 식품업계가 가루쌀 제품을 잇달아 내놓고 있다. 밀가루를 대신해 들어가는 빵뿐만 아니라 디저트와 맥주, 라면 등 다양한 음식 재료로 가루쌀이 활용되고 있다. 최근에는 마라, 흑임자 등 트렌디한 맛과 만나 새로운 시너지도 발휘하고 있다. 쌀 소비 감소에 따른 공급 과잉을 개선하고 새로운 식재료로 발돋움할 가루쌀의 변신이 주목된다.

한 벼 보관창고에 수확한 쌀 포대가 쌓여 있다. 연합뉴스

◆‘가루쌀’도 색다르게, ‘고급화’ 움직임

20일 업계에 따르면 최근 식품기업들은 가루쌀을 이용한 다양한 제품을 출시하고 있다.

가루쌀은 기존 쌀과 달리 물에 불리지 않고 밀처럼 바로 빻아 가루로 만들 수 있는 쌀이다. 농촌진흥청은 2017년 쌀소비를 늘리고 밀가루를 대체하기 위해 가루쌀을 개발했다. 가루쌀은 일반쌀보다 부드럽고 촉촉하며 수분 흡수율이 높아 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 겨울철 밀과 이모작이 가능하고 제분 비용을 크게 절감할 수 있다.

가루쌀을 활용한 제품도 다양화하고 있다. 기존에 쌀을 주원료로 한 아이스크림, 과자에서 나아가 초코케이크, 휘낭시에, 고로케 등 종류가 세분화됐다. 여기에 마라, 흑임자 등 최근 인기 있는 식재료와 함께 결합해 최신 트렌드를 담았다.

SPC 삼립은 지난 8월 가루쌀 베이커리 2종(식빵·휘낭시에)를 출시했다. 최근에는 글로벌 식품 박람회 ‘아누가’(Anuga)에 국산 쌀가루와 콩비지 가루를 원료로 해서 만든 ‘케어스 약과’를 출품해 호응을 얻기도 했다.

대전의 베이커리 성심당도 가루쌀빵 2종(쌀미(米)쉬폰·초코미(米)마들렌)에 이어 마라미(米)고로케, 김치볶음빵·시나몬돌돌빵을 내놓았다. 해태제과는 초코케이크 오예스에 가루쌀과 흑임자를 더해 만든 ‘오예스 위드미(with 米)’를 선보였다. 하림산업은 ‘맑은 닭육수 쌀라면’, ‘얼큰 닭육수 쌀라면’ 등 2종을 개발했다.

농심은 ‘볶음 사출면’ 출시를 준비하고 있으며 삼양식품은 가루쌀을 적용한 ‘짜장라면’과 라면 과자 제품을 개발 중이다. 풀무원도 가루쌀로 만든 ‘고단백 스낵 4종’을 개발하고 있다. 이밖에도 치킨너겟(농협식품)과 고추장(샘표), 맥주(파머스맥주)까지 가루쌀을 이용한 제품들이 줄지어 나오고 있다.

특급호텔도 가루쌀 활용에 나섰다. 그랜드하얏트 서울 ‘더 델리’는 국내 특급호텔업계에서는 처음으로 가루쌀을 활용한 베이커리 제품을 내놓았다. 신라호텔의 패스트리부티크에서도 가루쌀이 함유된 빵이나 케이크 등 디저트류를 출시하는 방안을 검토하는 것으로 전해졌다.

업계 관계자는 “아직 개발 초기단계여서 확장 가능성도 무궁무진하다”라며 “외부 영향을 많이 받는 밀가루 가격에 비해 가격 안정성이나 수급이 원활하다는 장점도 있어 시장이 확대될 경우 원가 부담도 줄어들 것으로 본다”고 했다.

◆쌀소비↓쌀활용↑ 밀가루 대체할까

식품업계가 가루쌀 활용 제품 개발에 팔을 걷어붙인 배경에는 정부의 ‘쌀소비 촉진’ 정책이 있었다.

통계청에 따르면 지난해 국민 1인당 쌀 소비량은 56.7㎏으로 역대 최저치를 기록했다. 30년 전인 1992년 112.9㎏의 절반에 그친 수치다. 반면 식료품·음료 등 가공식품 쌀 소비량(69만1422)은 지난해보다 1.7% 늘었으며 10년 전에 비해선 2.5배 증가했다. 가공식품 쌀 소비량의 경우 국내산 쌀뿐만 아니라 수입산 쌀도 포함된다. 이에 더해 밀은 소비가 지속적으로 증가해 매년 200만t 이상을 수입하고 있다.

이에 정부는 구조적인 쌀 수급 불균형 문제를 해결하고 식량 자급률을 높이기 위해 가루쌀 품종의 생산과 활용을 장려하고 나섰다.

농림축산식품부는 가루쌀의 안정생산 지원과 함께 산업 초기 단계부터 수요 기반을 조성하기 위해 식품업계와 다양한 협력 과제를 추진 중이다. 농식품부는 올해부터 가루쌀 제품과 신메뉴를 개발하는 식품업체와 지역 빵집을 지원하고 약 4년이 소요되는 연구개발(R&D) 과제도 추진하고 있다.

농식품부의 ‘2023 가루쌀 제품개발 지원사업’ 공모에는 77개 식품업체가 신청하여 7.2 대 1의 경쟁률을 나타냈다. 새로운 제과제빵 메뉴를 개발하는 사업에 56개 지역 빵집이 참여하여 2.8 대 1의 경쟁률을 기록했다. 심사를 거쳐 식품업체 15곳과 제품 19개를 선정했고, 최근 그 결과물들이 시장에 출시되고 있는 것이다. 농식품부는 기존의 떡류, 주류 등에 한정됐던 쌀 가공식품 범위를 넓혀 쌀 과잉 공급을 해결하고 가루쌀 시장의 저변을 확대한다는 계획이다.

가격 경쟁력과 안정적인 수급은 해결해야 할 과제다. 농산물유통정보에 따르면 올해 국내산 쌀가격 20㎏의 평균 가격은 4만8021원을 기록했다. 관세청의 수출입무역통계에 따르면 지난 9월 밀가루 1㎏ 수입 가격은 1292원으로 국산쌀에 비해 절반에 가까운 가격이다. 가루쌀의 경우 아직 시범적으로 재배되고 있는 상태이지만 수입 밀가루에 비해 3배가량 가격이 높은 것으로 알려져 상용화에는 시간이 걸릴 것으로 보인다.

정부는 가루쌀 생산을 확대하기 위해 2026년까지 가루쌀 재배면적을 4만2000헥타르(ha)로 늘릴 예정이다. 2027년까지 가루쌀 20만t을 시장에 공급하는 것을 목표로 한다. 이는 연간 밀가루 수입량(약 200만t)의 10%를 대체할 수 있는 양이다.

아울러 가루쌀 재배단지로 선정되는 경영체에 단지 공동운영과 재배 확대에 필요한 교육·컨설팅도 지원한다. 발전 가능성이 높은 경영체에는 공동육묘장, 농기계 등 가루쌀 생산 확대에 필요한 시설·장비도 지급할 계획이다. 올해 처음 도입한 전략작물직불제에 따라 가루쌀 생산단지에 참여하는 농업인에게는 전략작물직불금을 지급(ha당 100만원·이모작 시 250만원)하며 생산량 전량을 정부가 매입한다.

박미영 기자 mypark@segye.com