“韓 식재료로 만든 프렌치 정수…동서양 조화 느껴보세요”

롯데 시그니엘 서울 '스테이' 운영 야닉 알레노 셰프 인터뷰
'동서양 만남' 주제 7코스 갈라 디너 선봬
한우·성게·캐비어 제철 식재료 활용 독창적 메뉴 개발
40년 요리 연구 특제 '소스' 활용…미식 경험 극대화
韓 파인 다이닝 레스토랑 성장 가능성 무궁무진

[이데일리 백주아 기자] “정통 프랑스 요리 기술로 한우, 성게, 김 등 한국 토종 식재료의 풍부한 맛을 새롭게 구현했습니다. 특별한 소스는 동서양 맛을 연결하는 중요한 열쇠입니다.”

롯데 시그니엘 서울 ‘스테이’를 운영하는 프랑스 파인 다이닝(고급식당)의 거장 야닉 알레노 셰프가 ‘동서양의 만남’을 주제로 특별한 저녁 만찬을 선보였다. 한국 제철 식재료를 활용한 독창적 프랑스 요리를 통해 국내 소비자 입맛을 사로잡는다는 목표다.

야닉 알레노 롯데 시그니엘 서울 스테이 대표. (사진=롯데호텔)

17일 서울 송파구 잠실 롯데 시그니엘 서울 81층 스테이에서 만난 야닉 알레노 셰프(사진·55)는 “전통 프랑스 요리 조리법을 존중하면서도 한국에서만 나오는 식재료의 특별한 맛을 내기 위해 집중한다”고 말했다.

알레노 셰프는 40년 요리 경력의 베테랑으로 파인 다이닝 업계에서 ‘프렌치의 황태자’로 평가 받는다. 지난 1999년 고급 미식의 대표 척도인 ‘미쉐린 가이드’ 스타를 처음 획득한 그는 프랑스에서 미쉐린 3스타 레스토랑 2개를 보유한 유일한 셰프이자 미쉐린 15스타 타이틀을 가진 입지전적 인물로 떠올랐다. 현재 프랑스, 이탈리아, 모나코 등 다양한 국가에서 총 17개의 레스토랑을 운영 중으로, 2017년 롯데 시그니엘을 통해 최초로 한국 시장에 진출했다.

그가 지난 13일 선보인 갈라 디너에는 제철 식재료를 십분 활용했다. 한우 뿐만 아니라 대추 토마토, 대구, 한국산 캐비어 등 한국에서만 나오는 식재료에 독창적인 프렌치 기술을 입혀 새로운 요리를 개발한 것이다.

알레노 셰프는 “한국 토종 토마토나 김, 성게, 제주산 비트 등은 한국만의 특별한 맛이 담겨있다”며 “다양한 식재료를 접하고 배우는 흥미로운 과정을 통해 고객들에게 새로운 맛을 선보이고자 했다”고 설명했다.

한국 식재료와 프렌치 메뉴를 연결한 비법은 소스에 있다. 알레노 셰프는 추출과 발효에 대한 오랜 고심과 연구 끝에 자신만의 소스 기술 ‘크라이오 농축 기술’을 개발했다. 별도의 양념을 추가하지 않고 과일과 채소의 수분 함량을 줄여 식재료 자체의 풍미를 증폭시키는 그만의 특징적인 기술이다. 제주산 딱새우 타르트에는 프랑스 전통 소스 뵈르블랑을 곁들였다. 애호박으로 감싼 국내산 자연산 대구에는 대표 발효 소스인 레몬 에멀젼이 들어간다.

그는 “프렌치 음식에서 소스는 문장에서 반드시 필요한 ‘동사’같은 역할을 한다”며 “식재료를 연결해 조화로운 맛을 내는 비결은 소스에 있다”고 설명했다.

알레노 셰프는 한국 파이닝 다이닝 시장의 성장 잠재력을 높게 평가했다. 그가 운영하는 스테이는 ‘Simple Table Alleno Yannick’의 약자로, 2017년 개점 당시만 해도 일반 프렌치 식당에 가까웠다. 그러나 시그니엘 서울을 찾는 소비자들의 입맛에 맞춰 레스토랑 콘셉트를 진화해나가면서 높은 수준의 파인 다이닝 레스토랑으로 발전했다.

알레노 셰프는 “미식에서 메뉴만큼이나 중요한 것이 음식을 즐기는 공간”이라며 “프랑스 파리 에펠탑에서 식사를 즐기는 것과 같이 시그니엘 서울의 화려한 전망을 즐기면서 식사를 할 수 있다는 것도 엄청난 매력 요소 중 하나”라고 평가했다. 이어 “한국에는 젊고 유능한 셰프들이 많아 파인 다이닝 시장의 성장 가능성은 높다”며 “스테이가 위치한 한국의 독창적인 개성과 의미를 느낄 수 있는 메뉴를 만드는 데 주력할 것”이라고 강조했다.

백주아 (juabaek@edaily.co.kr)