고려대 손홍석 교수팀, 막걸리 속 유산균 존재 밝혀

"시판 생막걸리 100여종 분석, 충분한 수의 유산균 확인"

고려대학교 발효식품학연구실 손홍석 교수 연구팀이 시중에 판매되는 100여종의 생막걸리를 분석한 결과, 한 병의 막걸리 속에는 유익한 유산균이 충분히 존재한다는 결과를 발표했다. 이는 다른 주종과 차별화되는 막걸리의 영양학적인 측면을 조명하는 유의미한 성과다. 

우리 전통 발효주인 막걸리에는 유산균이 존재한다고 알려져 있었지만, 통계적으로 그 수와 종(species)을 규명한 것은 이번 연구가 처음이다.

앞서 한국막걸리협회는 2022년부터 고려대학교와 막걸리산업 발전을 위한 업무협약을 체결하고 매년 5천만원의 연구비를 지원해 왔다. 고려대 연구팀은 이 사업으로 막걸리에 함유된 유산균과 건강 및 피부미용과의 상관관계 등을 연구해 왔다.

연구팀은 막걸리 속에 유산균이 얼마나 많이 존재하는지, 어떤 종의 유산균이 포함되어 있는지 정확히 밝히기 위해 차세대염기서열 분석(next generation sequencing)을 실시하였다. 또한 지속적인 발효가 일어나는 막걸리의 특성을 고려해 저온에서 보관하며 시간 경과에 따른 유산균의 변화 및 유산균이 막걸리의 품질에 미치는 영향에 대해서도 분석하였다.

생막걸리에 존재하는 평균 유산균 수는 약 5.6 log CFU/mL이었으며(최대 8.95 log CFU/mL), 30일 냉장보관 후에도 유산균 수는 거의 변화하지 않았다. 막걸리에서 총 10속(genus), 25종(species)의 유산균이 검출되었으며 가장 높은 비율로 존재하는 유산균 속은 Lactobacillus로 평균 32.6%의 비율로 포함되어 있었다. 막걸리에서 검출된 유산균 중 프로바이오틱스 균주 및 그 특성을 갖는다고 보고된 종들이 다수 포함되어 있었다. 제조일로부터 30일 동안 저온(4℃)에서 보관한 막걸리의 유산균 수는 평균 5.4 log CFU/mL 이상이었으며, 이는 막걸리 한 병(750 mL)을 마실 경우 1~10억 마리 이상의 유산균을 섭취함을 뜻한다. 프로바이오틱스의 한국인 1일 섭취 권장량이 1억~100억 마리인 것을 고려하면 막걸리 1병에 충분한 양의 유산균이 포함되어 있다는 것을 알 수 있다.

손 교수는 “막걸리 속 유산균을 제어하는 기술을 통해 막걸리 품질의 다양화를 시도할 수 있다”고 밝혔으며 본 연구성과는 국제전문학술지인 Food Chemistry: X 저널에 2023년 게재되었다.

한국막걸리협회 남도희사무국장도 “이번 연구결과로 막걸리의 효능 및 품질향상에 도움이 될 수 있는 기초연구가 결실을 보고 있는 것 같다. 향후에도 지속적인 지원으로 막걸리의 우수성을 확인할 수 있는 다양한 연구결과가 나오기를 기대한다. 그리고 청주 문화제조창 광장에서 10월27일 부터 3일 간 열리는 ‘대한민국 막걸리 페스티벌’ 을 통해 막걸리의 우수성을 알리겠다.”고 밝혔다.

김현주 기자 hjk@segye.com