'3대'가 이어온 갈치조림의 깊은 맛

[제주탐미]⑭신현대식당밑반찬도 계절따라 달라져

[편집자주] '제주의 먹거리'는 풍요로운 바다와 들판에서 나오는 다양하면서도 신선하고 청정한 식재료와 '섬'이라는 특성이 담겨 타 지역에는 없는 특별한 맛과 풍미가 있다. 제주의 맛을 이어가는 제주향토음식점을 소개한다.

(제주=뉴스1) 강승남 기자 = 아침 저녁으로 제법 쌀쌀한 바람이 분다. 이 시기 어둠이 낮게 깔린 제주 밤바다를 환하게 비추는 불빛을 쫓아 몰려드는 생선이 있다. 갈치다.

갈치와 우리와의 인연은 꽤나 오래됐다. 조선시대 정약용의 형이자 성리학자·생물학자인 정약전(1758~1816년)이 집필한 우리나라 최초의 수산학 관련 서적 '자산어보'에도 갈치가 있다.

자산어보는 '군대어(裙帶魚)의 속명은 갈치어다. 생김새는 긴칼과 같으며 큰 놈은 길이가 8~9자나 된다. 이빨이 견고하며 조밀하게 나와 있다. 꽁치와 같은 종류인데, 몸이 약간 납작할 뿐이다'라고 갈치에 대해 설명했다.

갈치는 은갈치와 먹갈치로 구분된다. 사실 똑같은 갈치인데 잡는 방법에 따라 구분되는 것이다.

제주 은갈치는 채낚기 어선으로 한마리 한마리 낚아 올렸기에 '은분'이 그대로 살아있어 은갈치가 된 것이고, 목포에서는 대형그물로 한꺼번에 잡아 올렸기에 갈치끼리 서로 부딪친 탓에 '은분'이 벗겨져 먹으로 된 것처럼 보이는 것이다.

은갈치를 더 쳐주는 이유도 이 때문이다.

살오르고 탱탱한 제주 은갈치는 조림과 국으로 먹을 수 있는데, 갈칫국은 취향에 따라 '호불호'가 갈리지만, 갈치조림은 많은 사람들이 즐겨 찾는다.

제주항 인근의 신현대식당은 제주 생선요리로 도민은 물론 관광객들에게도 널리 알려진 식당이다.

이 집의 대표메뉴가 바로 '갈치조림'이다. 사실갈치조림은 많은 식당에서 어렵지 않게 접할 수 있는 제주향토음식이지만, 이 집은 '생물'을 직접 손질하고 급속 냉동한 갈치를 쓴다. 기름기가 많고 살이 탱탱하다.

이는 수산물 판매점을 겸하면서 직접 위판장에서 싱싱한 생선을 확보할 수 있어 가능하다.

'3대'에 걸쳐 운영하고 있어 손맛은 그 어디에 내놓아도 뒤지지 않는다.

밑반찬도 계절에 따라 제주 바다가 내어주는 식재료를 이용해 만들어 식탁에 올린다. 특이한 것은 생선요리인데 쌈채소가 함께 나온다는 것인데, 생선으로 쌈을 싸서 먹는 것은 제주사람들에게 아주 익숙하다.

식당을 운영하는 문수라씨는 "직접 손질한 생선으로 다양한 요리를 하고 있다"며 "집집마다 음식 맛의 비법이 있겠지만, 결국 신선한 제철 식재료가 우리 식당의 최고의 비법이라고 생각한다"고 말했다.

한편 탐나는 제주향토음식 미식여행 '제주탐미'는 오는 10월23일까지 매주 2회 게재한다. 또 관련 동영상은 '비짓 제주' 제주관광공사 공식 유튜브 채널과 '푸드 앤 와인페스티벌' 공식 유튜브 채널에 같은 날 업로드된다.

※ 이 기사는 제주특별자치도·제주관광공사의 지원을 받았습니다.

ksn@news1.kr

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