따뜻한 커피와 잘 어울리는 겉바속촉 카늘레 레시피
서늘한 가을, 따뜻한 커피와 잘 어울리는 겉바속촉 카늘레 레시피 4.
클래식 카늘레
우유 380g, 버터 40g, 바닐라 빈 1/2개, 노른자 30g, 달걀 53g, 설탕 165g, 소금 1g, 밀가루(프랑스 밀가루 T55) 93g, 럼(네그리타 오리지널) 25g
How to make
1 냄비에 우유, 버터, 바닐라 빈의 씨와 깍지를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
2 볼에 노른자, 달걀, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞는다.
3 ②에 밀가루를 체 쳐 넣고 섞는다.
4 ③에 ①을 2~3회에 걸쳐 넣으면서 섞는다.
5 ④에 럼을 넣고 섞은 다음 체에 걸러 비커에 담는다.
6 비커 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
7 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 뒤 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
8 ⑦을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 후 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다.
9 ⑧을 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.
Tip
T55(프랑스 밀가루)가 없다면 박력분으로 대체하면 된다. 클래식 카늘레는 강한 럼 향이 포인트. 취향에 따라 럼을 선택해 반죽에 듬뿍 넣는다.
캐러멜 카늘레
캐러멜 | 설탕·생크림 150g씩, 물 50g, 물엿 30g, 바닐라 빈 페이스트 1g,
소금 2g, 버터 45g
카늘레 | 우유 400g, 버터 30g, 캐러멜 18g, 노른자 37g, 달걀 50g, 설탕 145g, 밀가루(박력분) 97g, 럼(네그리타 다크) 15g, 천일염(말돈 소금) 적당량
How to make
캐러멜
1 냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣고 갈색이 될 때까지(180℃ 이상) 끓인다.
2 생크림, 바닐라 빈 페이스트, 소금을 함께 데운 다음 ①에 조금씩 나누어 넣으면서 섞고 110℃까지 다시 온도를 올린다.
3 ②를 불에서 내려 버터를 넣고 고루 섞는다.
카늘레
4 냄비에 우유, 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
5 ④를 불에서 내려 캐러멜을 넣고 녹인다.
6 볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 섞은 뒤 밀가루를 체 쳐 넣어 섞는다,
7 ⑥에 ⑤를 2~3회에 걸쳐 넣으면서 섞는다.
8 ⑦에 럼을 넣고 섞은 후 체에 걸러 비커에 담는다.
9 비커의 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
10 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 다음 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
11 ⑩을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 뒤 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다.
12 ⑪을 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.
13 캐러멜 카늘레의 윗면을 슈크림 모양 깍지를 이용해 판다.
14 짜주머니에 남은 캐러멜을 넣고 카늘레의 홈에 짜 넣는다.
15 카늘레의 윗면에 천일염을 올려 장식한다.
Tip
카늘레 반죽과 장식에 쓸 캐러멜은 색을 진하게 낸다. 럼은 캐러멜과 잘 어울리는 '네그리타 다크’ 또는 '디종 바닐라’를 추천한다,
무화과 카늘레
우유 370g, 버터·노른자 30g씩, 달걀 45g, 설탕 150g, 무화과 퓌레(부아롱) 20g, 밀가루(박력분) 95g, 호두 리큐르(노첼로 호두) 15g
무화과 콩피 | 무화과 퓌레(브와롱) 160g, 블랙베리 퓌레(브와롱) 30g, 설탕 20g, 펙틴 NH 2g, 레몬즙 6g, 건조 무화과 적당량
How to make
1 냄비에 우유, 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
2 볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 섞는다.
3 ②에 무화과 퓌레를 넣고 섞은 다음 밀가루를 체 쳐 넣어 섞는다.
4 ③에 ①을 2~3회 걸쳐 넣으면서 섞는다.
5 ④에 호두 리큐르를 넣고 섞은 뒤 체에 걸러 비커에 담는다.
6 비커 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
7 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 후 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
8 ⑦을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 다음 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다.
9 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.
무화과 콩피
10 냄비에 무화과 퓌레, 블랙베리 퓌레를 넣고 40℃까지 데운다.
11 설탕과 펙틴 NH를 섞어 ⑩에 넣고 함께 끓인다.
12 ⑪에 레몬즙을 넣고 점도가 생길 때까지 끓인다.
13 ⑫를 불에서 내려 잠시 식힌 후 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관한다.
마무리
14 무화과 카늘레의 윗면을 슈크림 모양 깍지를 이용해 판다.
15 짜주머니에 무화과 콩피를 부드럽게 풀어 담고 카늘레의 홈에 짜 넣는다.
16 카늘레의 윗면에 반으로 자른 건조 무화과를 올려 장식한다.
Tip
물과 설탕을 1:1 비율로 섞어 끓인 시럽에 건조 무화과를 데쳐 넣고 다시 끓인 다음 한 김 식혀 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 하루 동안 숙성시켜 사용한다.
바질 토마토 카늘레 샐러드
우유 410g, 버터·달걀 30g씩, 노른자 40g, 설탕 160g, 바질 페스토·옥수수가루 10g씩, 밀가루(박력분) 90g, 럼(네그리타 다크) 20g, 방울토마토·크림치즈·바질 잎·
바질 페스토·블랙 올리브·올리브오일 적당량씩
How to make
1 냄비에 우유, 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 가열한다.
2 볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 섞은 다음 바질 페스토를 넣어 섞는다,
3 ②에 옥수수가루와 밀가루를 체 쳐 넣고 섞는다.
4 ③에 ①을 2~3회 걸쳐 넣으면서 섞는다.
5 ④에 럼을 넣고 섞은 뒤 체에 걸러 비커에 담는다.
6 비커 윗면을 랩으로 감싸 냉장고에서 24시간 이상 숙성시킨다.
7 지름 5.5cm 크기의 동틀 안을 밀랍으로 코팅한 후 숙성된 반죽을 80%까지 패닝한다.
8 ⑦을 190℃ 컨벡션 오븐에서 30분 동안 구운 다음 오븐의 온도를 170℃로 낮춰 30분간 더 굽는다. 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 빼 식힌다.
9 완성된 바질 카늘레를 4등분한다.
10 볼에 방울토마토, 크림치즈, 바질 잎, 바질 페스토, 블랙 올리브, 올리브오일을 넣고 버무려 카늘레에 곁들인다.
Tip
카늘레에 다양한 채소를 곁들이면 한 끼 식사로 손색없는 브런치 메뉴가 탄생한다.
카늘레 클래스로 국내 최다 경험을 쌓아온 블렌디스튜디오 홍은경 셰프의 노하우와 디테일한 팁을 가득 담았다. 주재료, 핵심 요소인 각종 몰드와 코팅 재료, 몰드에 따른 완성품의 차이, 밀랍 코팅하는 방법 등 기초 이론부터 수많은 테스트를 거쳐 분석한 실패 원인 및 주의 사항을 꼼꼼하게 풀어냈다. 클래식부터 응용 레시피, 카늘레만을 위한 특별한 포장법도 함께 만나볼 수 있다. 비앤씨월드
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사진 & 자료제공 비앤씨월드
정세영 기자 sy28230@donga.com
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