묵은지에 항바이러스 유산균이 `듬뿍`…외부 바이러스 침입 방어 효과

김치연, 바이러스 저항성 뛰어난 김치유산균 발굴
외부 바이러스 유전정보 저장 후, 침입 시 방어

세계김치연구소는 묵은지로부터 바이러스에 저항성이 뛰어난 김치 유산균인 '페디오코커스 이노피나투스'가 지배적 유산균이라는 사실을 발굴했다. 김치연 제공

묵은지에 바이러스 저항성이 높은 유산균을 국내 연구진이 발굴했다.

세계김치연구소는 저온에서 숙성된 묵은지에서 바이러스 저항성이 뛰어난 김치유산균을 발굴하고, 바이러스 유전자 등에 대한 방어 작용 기전을 규명했다고 9일 밝혔다.

김치는 갓 담근 시기부터 발효를 통해 오래 두고 먹을 수 있는 식품이다. 특히 저온에서 6개월 이상 숙성시킨 묵은지는 특유의 향미로 인해 기호가 높은 별미 김치 중 하나다. 그동안 김치를 담근 후 2∼3개월 숙성된 김치 관련 연구는 활발했지만, 장기간 숙성된 묵은지에 대한 연구는 미비한 실정였다.

연구팀은 저온(영하 2∼영상10℃)에서 6개월 이상 발효시킨 묵은지 시료 34개를 대상으로 미생물학적 특성을 분석했다. 그 결과, 88% 이상의 묵은지에서 특정 김치유산균인 '페디오코커스 이노피나투스'가 우점균으로 나타났다. 이어 전장 유전체 분석을 통해 페디오코커스 이노피나투스가 과거에 침입했던 바이러스의 유전정보를 특정 유전자 부위에 저장해 향후 유사한 바이러스 침입자가 생기는 경우 해당 바이러스를 파괴하는 방어 시스템(크리스퍼)을 가지고 있음을 확인했다.

특히 외부 침입 바이러스에 대한 적응형 면역 방어를 보다 강력하고 효과적으로 하는 크리스퍼 시스템의 유전자를 가진 것으로 입증했다.

장해춘 세계김치연구소장은 "묵은지에서 발굴한 페디오코커스 이노피나투스의 크리스퍼 시스템은 다양한 바이러스에 대응할 수 있는 면역 시스템을 갖고 있어 향후 식품과 의약 분야 등에 김치와 김치 유산균을 활용할 수 있을 것으로 기대한다"고 말했다.

이 연구결과는 국제 학술지 '푸드 마이크로바이올로지(9월)' 온라인판에 실렸다. 이준기기자 bongchu@dt.co.kr