사케는? 입국으로 만든 맑은술…양조장 “정미율이 술 품질 결정” 쌀알 깎기 경쟁

[1%의 시장, 전통주 붐은 온다] ‘사케’ 의미와 특징

마케팅 차원에서 정미한 양조용 쌀을 붙여놓은 사케.

일본 주류시장은 만만치 않은 규모다. 야노경제연구소에 따르면 일본 주류시장 출고액은 2020년 기준 3조2050억엔(27조624억원)으로 우리나라 주류시장 출고액 8조8300억원(2021년 기준)의 3배 이상이다. 이 중 사케의 비중은 약 5% 수준이다. 일본이 한해 거둬들이는 주세만 1조1000억엔(9조9100억원)이다.

‘사케’란 일본어로 술을 뜻한다. 하지만 일반적으론 입국(일본누룩·코지)으로 만든 맑은술(청주)을 의미한다. 우리나라 주세법에서 맑은술이 ‘약주’라고 불리는 것과 차이가 있다. 일본의 사케 양조장은 약 1500곳이 있으며, 3대 생산지는 효고현·교토부 그리고 니가타현이다.

사케도 막걸리처럼 쌀·누룩·물로 만든다. 이를 섞고 발효시켜 여과, 숙성한다.

누룩으로는 입국과 효모를 쓰는 게 특징이다. 찐 쌀에 입국을 흩뿌려 균을 접종시켜 만든다. 누룩곰팡이가 자연 상태에서 피는 우리 누룩과 달리 입국은 인위적인 균 접종으로 술맛을 균일하게 만든다.

사케에 쓰이는 양조용 쌀을 ‘주조호적미(酒造好適米)’라고 부르는데, 일본에선 세기 어려울 만큼 품종이 다양하다. ‘야마다니시키’나 ‘고햐쿠만고쿠’ 같은 품종은 특히 인기가 높다. 또 일부 양조장은 자체적으로 양조용 쌀 품종을 개발하기도 한다.

일본 사케의 가장 큰 특징은 쌀을 깎아서 쓴다는 것이다. 쌀 겉면에 있는 단백질과 지방을 제거해 되도록 심백만 사용한다. 그래야 깔끔한 맛을 낼 수 있기 때문. 정미율(깎고 남은 비율)에 따라 술의 품질도 다르다고 생각해 50% 깎아내 만든 술은 ‘다이긴조’라고 구분한다. ‘준마이다이긴조’는 주정을 넣지 않고 오로지 쌀, 누룩(입국과 효모), 물로만 만든 것이다. 다이긴조 밑으로는 따로 분류 기준이 없어 양조장끼리 ‘쌀알 깎기’ 경쟁이 일어나기도 한다. 가령 ‘닷사이 23’처럼 쌀알을 23%만 남겨 만든 술은 별도로 정미율을 표기해 마케팅에 활용한다. 참고로 깎아낸 쌀로는 과자나 소주용 술, 화장품 등을 만든다.

사케는 봄과 여름엔 차갑게, 가을과 겨울엔 따뜻하게 마신다. 도수는 13∼16도를 웃돌지만 최근엔 젊은 세대의 입맛에 맞춰 낮아지는 추세다. 우리 막걸리가 2030세대에 인기를 얻는 것과 달리 일본 젊은 세대 사이에서 사케는 ‘나이 든 사람의 술’이라고 평가하는 분위기도 있다고 한다. 최근엔 탄산을 넣은 스파클링 사케도 인기를 얻고 있다.

박준하 기자

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