"버섯으로 닭고기 맛…뜯어먹는 식감까지 살렸죠"

세계로 가는 K농식품
(7) 대체육 스타트업 위미트
콩 중심인 대체육 시장에 의문
감칠맛이 풍부한 버섯에 주목
호주·홍콩 이어 싱가포르 수출
비건만이 아닌 일반 고객 겨냥
맛·영양 다 잡은 제품 만들 것

안현석 위미트 대표가 최근 서울 광진구 사무실에서 기자에게 ‘버섯 고기’ 제조 과정을 설명하고 있다. 최혁 기자

“콩이 최선의 원료일까?”

대체육 스타트업 위미트의 안현석 대표(37)는 창업 전 콩고기 위주의 대체육 시장에 의문을 품었다. 특유의 비린내가 있는 콩보다 감칠맛이 풍부한 버섯이 대체육 재료로 나을 수 있다는 생각에서다. 2021년 4월 창업 당시 ‘버섯고기’를 내세운 대체육 업체는 위미트가 유일했다.

최근 서울 광진구 사무실에서 만난 안 대표는 “다른 원료와 함께 버섯을 넣는 업체는 있었지만 주원료로 선택해 버섯의 특징을 살린 곳은 적어도 국내에는 없었다”고 했다. 글로벌 대체육 브랜드 비욘드미트와 임파서블푸드도 콩을 주원료로 사용한다.

위미트는 국내산 새송이버섯을 중심으로 두부, 밀단백(밀에서 단백질만 분리한 것) 등을 조합해 식물성 고기를 만든다. 자체 개발한 조직화 기술로 ‘고기의 뜯는 맛’을 최대한 살리는 데 초점을 맞췄다. 콩고기와 가장 대비되는 부분도 이 지점이다. 안 대표는 “압출성형 과정을 통해 콩 분말을 덩어리로 만든 게 콩고기인데 짜장라면에 들어간 건더기와 같은 식감”이라며 “반면 버섯고기는 두툼한 원육의 식감과 비교적 가까워 ‘고기스러운’ 점이 있다”고 했다. 국내 식품 대기업들도 이 점에 주목해 위미트에 협업하자는 러브콜을 보내고 있다.

영양성분도 부족함 없이 채웠다. 한국식 프라이드치킨을 본뜬 ‘위미트 프라이드’는 100g당 식이섬유가 12g이다. 위미트 프라이드를 먹으면 하루 식이섬유 권장량을 채울 수 있다. 단백질 함유량은 21g으로 하루 권장 섭취량의 78%에 달한다.

위미트는 최근 해외 진출에 본격적으로 시동을 걸었다. 서구권의 ‘치킨 너겟’과 차별화한 식감으로 승부수를 띄웠다. 올해 호주 시드니 수출을 시작했고, 이달 중순부터 36개 매장을 거느린 홍콩 유통업체를 통해 홍콩 시장에 제품을 팔고 있다. 다음달엔 싱가포르에서 수요 테스트를 할 예정이다. 안 대표는 “전체 매출 중 수출 비중은 아직 크지 않은 편이지만 생산량을 월 1~2t에서 10t(250g 제품 기준 월 4만 개)으로 늘릴 수 있도록 올해 안에 설비 준비를 마칠 예정”이라며 “앞으로 수출에 더 힘이 실릴 것”이라고 말했다.

안 대표가 대체육에 눈을 뜬 것은 2018년 미국 유학 시절부터였다. 서울대 생명공학과를 졸업한 뒤 미국으로 건너가 로드아일랜드디자인스쿨에서 산업디자인을 공부했다. 채식주의자가 된 것도 이 무렵이었다.

2020년 한국으로 돌아온 뒤 지속가능성에 대한 관심을 바탕으로 대체육 개발에 뛰어들었다. 손으로 만드는 것은 자신있던 그는 스타트업 지원센터인 서울 창업허브의 공유주방에서 대체육 개발에 매진한 끝에 위미트를 세웠다. 최근에는 경영 효율성을 높이기 위해 서울과 성남에 흩어져 있던 사무실과 공장, 연구개발실을 성남으로 한데 옮겼다.

안 대표의 목표는 채식주의 소비자뿐 아니라 일반인까지 고객으로 확보하는 것이다. 버섯으로 만든 프라이드치킨에 이어 꿔바로우, 컵밥 등으로 제품을 다변화한 것도 이런 고민에서 비롯됐다. 안 대표는 “기존 고기와 동등한 레벨로 인정받는 제품을 만드는 게 목표”라며 “소비자들이 채식과 상관없이 맛있어서, 건강을 위해서 등의 이유로 버섯고기를 선택한다면 기존 육류 소비를 줄이는 데 기여할 수 있을 것”이라고 말했다.

허세민 기자

제작 지원=FTA이행지원 교육홍보사업

▶ 클래식과 미술의 모든 것 '아르떼'에서 확인하세요
▶ 한국경제·모바일한경·WSJ 구독신청하기