가을 제철 대하로 ‘프랑스식 수프’ 만들어보세요

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‘프랑스식 수프’ 비스크를 활용한 새우 오일 파스타. [남희철 제공]

제철 음식을 즐기는 편이다. 특히 가을은 날씨가 선선해 과일, 채소, 해산물 등을 야외에서 즐기기에 좋다. 제철 재료를 가장 제대로 즐기는 방법은 재료 특성에 맞게 조리하는 것이다. 향과 식감, 재료의 스토리에 어울리는 조미료를 더하면 장점을 극대화할 수 있다.

가을을 대표하는 식재료는 무엇일까. 흔히 전어를 떠올리지만 대하도 그에 못지않다. 대하는 말 그대로 큰 새우다. 국물을 낼 때 넣는 새우보다 먹을 게 많고, 젓갈을 만들 때 사용하는 새우보다 크다. 새우를 영어로는 프론(prawn), 슈림프(shrimp)라고 부른다. 크기가 크면 프론, 작으면 슈림프라고 한다. 요즘 집 앞 마트에 가 보면 속이 통통한 대하가 가득하다.

대하를 맛있게 먹는 법은 무엇일까. 굵은 소금에 생새우를 올려 소금구이로 먹는 방법이 탱글탱글한 식감을 가장 쉽게 즐기는 방법이다. 더 나아가 새우의 감칠맛과 식감, 바다 향까지 느낄 수 있는 요리법도 있다. 새우를 활용해 비스크(bisque)를 만드는 것이다. 비스크란 새우, 게, 랍스터 같은 갑각류로 만든 '프랑스식 수프'다. 새우나 게 껍데기에 채소, 화이트 와인, 토마토소스 등을 더해 만든다. 진하게 농축된 진액을 사용하는 만큼 감칠맛이 풍부하다. 과거에는 수프를 만들 때 재료 껍데기들을 갈아 넣기도 했지만 요즘은 쌀이나 크림을 이용해 농도를 조절한다.

새우 비스크는 키토산이 다량 함유돼 있어 건강에도 좋다. 새우 껍질이 남았다면 버리지 말고 냉동고에 보관했다가 비스크를 만들어 요리에 활용해보면 어떨까. 이번에는 새우 비스크를 활용한 새우 오일 파스타를 만들어보자.

‘새우 비스크' 만들기

재료 

_{새우 머리(껍질 포함) 400g, 물 800㎖, 크림 300㎖, 양파 0.5개, 당근 0.5개, 셀러리 0.5 줄기, 바질·월계수 잎 조금, 토마토 페이스트 2스푼, 화이트 와인 50㎖, 통후추 조금}

만드는 방법

_{1 채소는 큼직하게 썬다.
2 냄비를 강불에 예열한 뒤 오일을 두른다. 새우 머리를 넣은 후 5분간 볶는다. 이때 주걱으로 머리를 눌러가며 볶아야 한다.
3 채소를 함께 볶은 뒤 물을 넣고 이후 바질, 월계수 잎, 후추, 토마토 페이스트, 화이트 와인을 넣는다.
4 크림을 넣어 농도를 조절해가며 1시간가량 끓인다.
5 체에 거른다. 이때 새우 머리를 꾹꾹 눌러 풍미를 더한다.}

‘새우 오일 파스타' 만들기

재료 

_{링귀니, 방울토마토 5개, 새우 6마리, 루콜라 혹은 새싹부추, 레몬즙, 새우 비스크}

만드는 방법

_{1 링귀니를 6분 30초에서 7분간 삶는다.
2 팬에 새우 비스크를 두른 후 삶은 면을 넣고 소스의 2배만큼 면수를 붓는다.
3 새우를 넣은 후 면수를 졸이면서 새우도 익힌다.
4 방울토마토를 반으로 손질한 뒤 즙을 터뜨리면서 넣는다. 레몬즙도 조금 넣는다.
5 그릇에 담은 후 루콜라 또는 새싹부추를 올려 완성한다.}

글·요리 남희철 푸드스타일리스트