[커피이야기]<4> 에티오피아 커피, 재배·수확의 4가지 방식

에티오피아는 커피가 야생에서 자라고 수확되는 유일한 지역이다. 커피는 주로 남부, 남서부 및 남동부 오로미아 지역과 남부지역, 남부국민 민족연합지역(SNNPR)에서 생산되며 대부분 평균 2㏊(헥타르) 미만 농장과 구획에서 소규모 자작농에 의해 생산된다. 생산자들은 국가 전체 생산량의 약 85~90%를 담당한다.

에티오피아 커피의 재배와 수확은 포레스트, 세미 포레스트, 가든, 그리고 이스테이스. 네 가지 방식으로 구분 할 수 있다. 포레스트 커피는 관리되지 않고 주인이 없는 진정한 야생 커피를 말하고, 세미 포레스트 커피는 야생에서 자라는 커피나무를 농부들이 가지치기와 주변 잡초를 제거하는, 야생과 재배를 접목한 형태다.

◇김태호 커피 매거진 '드립' 편집장

가든 커피 농법은 일반적으로 바나나, 파파야와 같은 작물과 함께 농부들의 정착지 근처에 심어지고 유지돼 수확에 이른다. 재배 방식은 본질적으로 유기농이지만 비용 및 기반 시설 관련 문제들로 인해 일반적으로는 유기농 인증에 부족한 면이 발생한다.

대규모 농장의 커피는 에티오피아 커피 경제에 큰 비중을 차지하지 않는다. 이스테이트, 즉 대규모 농장은 정부, 외국인 투자자 또는 에티오피아 지주 가족이 소유하고 운영한다. 대규모 재배에서는 화학 비료, 살충제 등의 사용과 위험성이 가장 크게 나타난다.

이르가체페 지역은 워시드 가공 방식이 보편적이다. 워시드 방식의 생두는 무겁지 않고 과일 향이 나면서도 꽃 향이 더 강조된다. 또한 시다마, 리무 및 아라르의 생두는 여전히 전통적인 네추럴 건조 방법으로 생산된다. 생두를 고르게 건조하고 결함을 줄이려면 세심한 주의와 관리가 필수적이다.

이르가체페 커피농장으로 가는 길목 흙먼지의 도로도 있지만, 아직도 산악지형과 숲을 지배하는 운송수단은 당나귀다. [사진=김태호 커피 매거진 '드립' 편집장]

지역별 재배와 건조방식들이 지역별 특화를 가져오고 있으며 품질의 세분화를 가져오고 있다. 게샤, 부어본 그리고 타이피카와 같은 품종도 에티오피아 야생 품종의 유전계통을 같이하고 있다. 커피 품종의 다양성은 아직도 발견 중이고 새로운 품종도 개발되고 있다.

또 다른 전통 생산지, 시다마는 아와사를 수도로 하는 에티오피아 남부지역의의 행정구역이었다. 지난 1995년 인종 기준 지역 구분 시스템이 만들어진 후에 SNNPR 주로 포함됐다가 2020년 6월 선거로 이후 에티오피아 하나의 주로 독립했다.

시다마는 시다마 사람 또는 시다마 지역 , 두 가지 뜻을 가지고 있으며 대략 3200만의 인구로 구쉬틱 시다마 언어를 구사한다. 에티오피아의 다른 인종 집단과 마찬가지로 이들은 자신의 전통, 문화, 그리고 유네스코에서 인정한 '피치-참발랄라'라고 하는 새해 행사를 이어 오고 있다. 시다마는 커피 재배에 최적화된 환경( 비옥한 토양, 높은 고도, 알맞은 강수량 등)을 가지고 있는 에티오피아의 선두적인 커피 재배지역이다.

커피는 주로 남부, 남서부 및 남동부 오로미아 지역과 남부지역, 남부국민 민족연합지역(SNNPR)에서 생산되며, 대부분 평균 2헥타르 미만의 농장과 구획에서 소규모 자작농에 의해 생산된다. [사진=김태호 커피 매거진 '드립' 편집장]

커피는 세계 곳곳에서 재배되기 훨씬 이전에, 가장 많이 거래되는 상품이기도 했다. 다른 산업이 경제 활동의 중추가 되기 훨씬 전부터 커피는 식물로서 에티오피아의 울창한 숲에서 자라났다. 에티오피아의 커피 숲은 아라비카 품종의 천연 유전자 은행 역할을 했고 생물 다양성 보존의 서식지로 보호되며 야생 스페셜티 커피를 수확하는 소규모 자작농의 생계를 책임졌다.

커피는 숲에서 야생으로 자라난다. 그러나 숲은 목재의 필요성, 농경지 조성을 위한 개발 등으로 인해 개발되며 위협받고 있다. 숲에 의존하는 지역 사회는 숲을 보호하기 위해 보호그룹을 조직했고 구성원은 산림 관리 위원회(PFMC)와 협력해 산림 사용 방법에 대한 규칙을 수립해 지키고 있다.

협동조합원들은 삼림 자원을 보호하고, 지역사회와 국가 정부는 산림 활용 방법과 보호를 위한 지원 시스템을 운영한다. 숲에서 나오는 고품질의 야생 커피에 대한 프리미엄 시장을 창출함으로써 지역사회가 커피를 보호할 강력한 동기부여도 제공하고 있다.

◇김태호 커피 매거진 '드립' 편집장은 아프리카, 남미, 동남아시아 등 산간 오지를 탐험하며 커피와 관련된 스토리를 기록해오고 있다. 특히 지난 20여년간 아프리카의 혹독한 커피의 역사를 탐구해왔다. 이 기록을 바탕으로 지난 2018년 커피 매거진 '드립'을 창간했다.