과일의 맛 끌어올리는 ‘이것’… 제대로 하면 영양도 UP [푸드인사이트]

이 시기에 먹으면 좋은, 핫이슈를 일으키는 식품이나 음식에 대해서 짚고 넘어가는 코너입니다.
임상영양사가 식품의 영양과 효능, 고르는 법, 보관하는 법, 먹는 법을 소개합니다.

신선한고 맛있는 과일을 먹기 위해 구입해서 바로 먹었다가 실망하는 경우가 있다. 신맛이 너무 강하거나 떫은맛이 나기도 해서 달콤하고 향이 진한 과일 특유의 매력을 느낄 수 없기 때문이다. 이럴 때는 어떻게 해야 할까? 과일을 맛있게 먹기 위해서 반드시 거쳐야 하는 단계가 있다. 바로 ‘후숙’ 과정이다. 후숙이 무엇인지, 후숙하면 맛이 좋아지는 과일에는 무엇이 있는지 알아보자.

후숙은 과일이 더 익을 수 있는 시간을 주어 맛과 영양을 끌어올리는 방법이다 | 출처 : 게티이미지뱅크

과일에 후숙이 필요한 이유
후숙이란 과일이 수확 후에 익는 것을 말한다. 우리가 가게에서 보는 과일은 다 익었을 때 수확한 것이 아니다. 재배지에서 소비자에게 닿을 때까지 복잡한 유통과정을 거치는데, 그동안 과일이 너무 익어버리지 않도록 과일이 다 익기 전에 미리 수확하기 때문이다. 그러나 수확 이후에 특정한 환경에 놓아두면, 과일이 수확할 때보다 더 익어가는 과정을 거치게 된다. 이 과정에서 과일의 맛, 향, 식감뿐만 아니라 영양소 함량까지 변하게 되는데, 이것을 후숙이라고 한다.

과일의 후숙 과정에는 여러 가지 일이 일어난다. 그중 하나는 바로 과일의 에틸렌 가스 생성이다. 에틸렌은 과일 후숙을 촉진하는 데 중요한 역할을 하는데, 식물 호르몬이라고도 한다. 식물의 아미노산 중 하나인 메싸이오닌이 여러 단계를 거쳐 에틸렌이 형성되고, 이는 기체가 되어 공기로 방출된다. 이 물질은 과일이 숙성하여 과일 특유의 색깔이 나타나게 한다. 또 이렇게 과일이 익으면서 색깔이 변해가는 동안, 덜 익은 과일 속의 탄수화물이 분해되어 당으로 전환되면서 과일의 당도가 증가하여 더 달콤한 맛을 내고, 산도는 줄어들기도 한다. 또, 후숙 중에는 과일의 세포벽을 구성하는 성분 중 하나인 펙틴이 분해되어, 과일의 식감이 부드러워지고, 색과 맛이 더욱 강해진다.

이뿐만 아니라, 과일이 후숙되는 중에는 영양소도 더욱 풍부해진다. 그 예로 비타민이나 항산화물질이 더욱 많이 형성되는데, 대표적인 영양소는 비타민 C와 베타카로틴이 있다. 보통 항산화물질은 과일의 색깔과 연결된다. 색이 진한 과일을 먹는 것이 항산화물질을 더욱 많이 섭취하는 방법이기도 하다. 따라서, 후숙을 잘해서 과일의 색과 향이 진해지면 자연스럽게 항산화물질과 같은 영양물질 함량이 높아지는 것이다.

후숙이 필요한 과일과 방법
이처럼 후숙은 과일의 품질을 개선하고, 최고의 맛과 향, 식감, 영양을 누리는 방법이다. 하지만 너무 지나치게 후숙하면 오히려 맛을 해칠 수 있으므로 적절한 시기와 조건을 잘 활용하는 것이 중요하다. 과일의 후숙 방법은 간단하다. 직사광선을 피해 서늘한 상온에 보관하는 것이다. 과일에 따라 기간에 차이는 있지만, 환경은 거의 동일하다. 후숙이 필요한 과일별로 알아보자.

1. 자두
7~8월이 제철인 자두는 새콤한 맛이 강하고 비타민 C와 식이섬유가 풍부하고, 항산화 효과가 강력한 페놀 물질도 함유한다. 자두는 익기 전에는 상당히 단단하고, 신맛이 강하다. 후숙을 거치면 당도와 풍미가 증가할 뿐만 아니라, 신맛도 줄어들어 먹기 좋다. 자두는 구매한 후에 직사광선이 닿지 않고 통풍이 잘되는 곳에서 후숙해야 한다. 상온에 1~2일 정도 두었다가 먹으면 당도가 훨씬 좋아진다. 단, 후숙이 빠른 과일 중 하나기 때문에 익은 후에는 냉장고에 보관해야 오랫동안 신선하게 먹을 수 있다.

2. 멜론
멜론 제철은 7~10월로 비교적 긴 시간 먹을 수 있는 과일이다. 수분이 88%가 넘고, 당 함량이 높은 과일이다. 칼륨이 풍부해서 이뇨 작용이 뛰어나고, 펙틴은 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 된다. 멜론은 후숙하면 당도가 높아지고, 식감이 부드러워진다. 멜론은 직사광선이 없고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋은데, 후숙하기 좋은 온도는 20~25도 사이다. 보통 4~7일 사이가 적당한데, 따뜻한 곳에 두면 좀 더 빨리 숙성된다. 단, 과도하게 숙성되면 과육이 너무 물러지기 때문에 적절한 시기를 잘 관찰해야 하고, 멜론이 잘 익었다면 먹기 2~3시간 전에 냉장 보관했다가 먹으면 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

3. 아보카도
아보카도는 제철 없이 연중 계속해서 먹을 수 있다. 비타민뿐만 아니라 필수지방산도 풍부해서 피부와 혈관 건강에도 좋은 아보카도는 잘 익으면 크림처럼 부드럽고 영양도 풍부하지만, 덜 익거나 너무 익으면 상품성이 떨어지고 맛과 식감이 저하되기 때문에 후숙이 매우 중요하다. 아보카도는 익기 전에는 초록색을 띠고, 잘 익으면 진한 갈색이 된다. 초록색의 아보카도를 바로 냉장 보관하면 익지 않고 썩어버릴 가능성이 크다. 아보카도를 잘 후숙하려면 역시 직사광선이 없는 곳이 좋고, 상온에 두어야 한다. 여름철에는 너무 뜨겁지 않게 서늘한 곳에 보관하면 좋다. 3~4일 정도 이렇게 보관하다가 색깔이 진한 갈색이 됐을 때 가만히 눌러보아 살짝 눌린다고 생각되면 잘 익은 것이다. 익은 아보카도는 랩으로 싸는 등 공기와의 접촉을 차단해 냉장고에 보관하면 된다. 

윤성원 하이닥 건강의학기자 hidoceditor@mcircle.biz

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