소고기국밥, 유교 때문에 탄생했다? [먹을꼰대]

제사 지내다 발달한 소고기국밥, 경북 지역이 성지
6·25 피난 온 함경도인들, 경남에 돼지국밥 전파

/사진제공=이우석 소장

[서울경제]

겉모습은 꼰대지만 누구보다 음식에 진심인 이우석 먹고놀기연구소 소장이 풀어내는 쉬운 미식, 이번에는 한국인의 소울푸드 소고기국밥과 돼지국밥을 다룹니다. 왜 소고기국밥은 경상북도가, 돼지국밥은 경상남도가 유명할까요? 이우석 소장님이 고른 절대 맛집은 어디일까요?

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유교문화가 탄생시킨 소고기국밥

소고기국밥은 소고기, 콩나물, 무를 넣고 시원하게 끓인 음식입니다. 과거 소중한 농사 동료인 소를 잡기는 어려웠음에도 소고기국밥이란 음식이 탄생하고 보편화될 수 있었던 이유는 ‘유교문화’ 덕분입니다. 경상북도는 소를 많이 키우면서도 유교문화가 발달한 지역이었는데, 그만큼 제사를 중히 여겼죠. 이 소장님은 “제사를 지내기 위해 소를 잡는 것은 허용해줬기 때문에 부산물이 많이 생겼고, 그 고기들로 국밥을 끓였다”고 설명하십니다. 또 경북 지역은 고추를 많이 재배하니까 자연스럽게 얼큰한 국밥이 생겨났고요.

그러면 육개장과 무슨 차이냐고요? 이우석 소장님은 “소고기국밥과 돼지국밥은 나와 장동건만큼이나 닮아 있다”며 무리수를 두셨는데, 자세한 내용은 영상에서 확인할 수 있습니다.

소고기국밥 맛집 소개도 빼놓을 수 없습니다. 무 대신 대파로 시원한 맛을 낸 서울 다동의 노포, 너무 맵지도 않고 시원한 맛을 자랑하는 00따로국밥집 등이 소개됩니다. 따로국밥은 소고기국밥과 같은 의미입니다.

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부추와 새우젓과 환상의 조합, 돼지국밥

그런데 어떤 곳은 국밥을 팔팔 끓여 내놓고, 또 어떤 식당은 적당히 식혀서 먹기 좋게 내놓는데요. 그렇게 식혀서 내오는 방식이 바로 ‘토렴’입니다. “과거에는 밥부터 해놓고 다시 그 솥에 국을 끓이는 방식이었기 때문에, 식은 밥을 국물에 다시 데워 먹는 토렴이 일반적이었다”는 이 소장님의 설명. 효율적으로 요리를 하느라 탄생한 방식이지만, 토렴 덕분에 밥알에 국물이 스며들어 풍미가 더 살아나는 효과도 있다고 합니다. 이 소장님은 “숟가락으로 국물을 떠마시기보다 그릇째 들고 마시는 게 더 맛있다”는 강경파입니다.

돼지국밥은 말 그대로 두툼한 돼지 살코기가 들어가는데, 식당에 따라 내장 등 다양한 부위가 들어가기도 합니다. 그러나 빼놓을 수 없는 공통점은 부추 무침과 새우젓. 돼지국밥이 발달한 지역은 부산과 경상남도입니다. “6·25 당시 함경도 사람들이 부산까지 피난을 와서 함경도식 돼지고기 문화를 전파했다”고 이 소장님이 설명합니다. 뽀얀 국물의 부산 부평동 돼지국밥 맛집, 수제 순대가 들어가는 돼지국밥 맛집은 영상에서 확인할 수 있습니다.

겉모습은 꼰대지만 누구보다 맛에 진심인 이우석 먹고놀기연구소 소장이 풀어내는 쉬운 미식.

누구나 좋아하는 음식의 유래와 고수들을 위한 특별한 음식, 야무지게 먹는 법과 맛집 정보까지 전해드립니다.

이 콘텐츠는 서울경제신문의 유튜브 채널 ‘먹을꼰대’에 업로드됩니다. 바로 보기 링크는 https://url.kr/deq1wa

정선호 기자 chsho1713@sedaily.com김현지 기자 local@sedaily.com