먹자마자 사르르… 부드러운 식감에 오메가3도 풍부[오늘의 먹거리]

갈치

게티이미지코리아

생김새가 칼과 비슷하다 하여 ‘도어’ 또는 ‘칼치’라 불린 생선 갈치. 담백하고 부드러운 식감으로 어른 아이 할 것 없이 모두가 즐겨 먹는 갈치가 제철을 맞았다.

구이도 조림도 일품인 갈치는 단백질과 불포화지방산이 풍부해 성인병을 예방하고 혈관을 건강하게 한다. 필수아미노산인 라이신 함량이 높아 성장기 어린이와 회복기 환자에게도 훌륭한 식품이다. 특히 갈치의 영양 성분 중 주목해야 할 것은 DHA와 EPA 등 오메가3 지방산이다. DHA는 뇌세포를 활성화시켜 기억력과 학습 능력을 높이고 노인성 치매를 막는 데 도움을 준다. 또 알레르기와 심장병, 고혈압 등을 예방하고 개선한다.

EPA는 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춰 동맥경화와 심장병, 고혈압, 뇌출혈을 예방한다. 또 혈액 속의 혈소판 응집을 억제해 혈전을 해소하고 혈관을 확장하는 데 도움을 준다.

갈치는 단백질 함량이 풍부하고 필수아미노산 중 곡류 제한 아미노산인 라이신이 많아서 곡류를 주식으로 하는 우리나라 식생활의 영양적인 균형을 도와주는 식품이다.

무기질 성분 중 칼슘보다는 인산의 함량이 많아 산성 식품이므로 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 지질의 함량은 흰살 생선 중 비교적 많은 편이며 자웅, 연령, 계절, 부위에 따라 차이가 난다.

갈치에 풍부하게 들어 있는 트립토판이라는 아미노산이 신경전달물질인 세로토닌을 만들어 편안한 기분이 들게 하고 잠도 잘 오게 하면서 정서적으로 안정감을 준다. 그 밖에 나트륨, 인과 같은 무기질과 비타민 A, D, E, 비타민 B군이 골고루 들어 있어 기억력 증진, 각기병 예방, 야맹증 예방, 소화불량 해소에도 효과적이다.

갈치는 다른 생선에 비해 소량의 당질, 특히 글리코겐을 함유해 갈치 특유의 풍미를 지니고 있어 구이뿐만 아니라 찌개, 국으로도 먹고 있다.

신선한 갈치를 고르기 위해서는 제일 먼저 갈치 표면을 확인해야 한다. 흠집이 나지 않고 광택이 살아 있는 갈치가 신선하다. 눈동자가 까맣고 흰자가 투명하며 살이 단단해 보이는 것이 좋은 갈치다.

마트나 시장에서 판매하는 갈치는 은갈치와 먹갈치로 나뉜다. 이것은 갈치의 ‘종’이 달라서가 아니다. 갈치 조업 방법에 따라 나뉜다. 갈치를 낚시로 잡으면 은갈치, 그물로 잡으면 먹갈치라고 표현한다. 갈치 표면이 은빛으로 빛나는 이유는 갈치 껍질의 은분 때문인데 그물 등을 통해 잡아 몸에 상처가 많은 갈치는 은분(구아닌)이 벗겨져 색이 검게 변한다. 구아닌은 복통, 두드러기를 유발시키기 때문에 표피를 제거해야 한다. 신선도가 좋을 때는 비린내가 나지 않으나 선도가 떨어지면 공기 중 산소에 의해 산화돼 산패하고 지방질도 산화되므로 비린내가 난다.

갈치는 먼저 대가리와 내장을 제거해야 한다. 갈치를 깨끗하게 씻고 가위를 사용해 갈치의 지느러미를 잘라 준다. 손질한 갈치의 대가리와 몸통 사이에 칼집을 내고 살살 잡아당겨 내장까지 제거한다. 내장을 제거한 후 검은 내장막을 깨끗하게 제거하면 완성된다.

갈치는 신선한 상태로 먹어야 제일 좋다. 하지만 보관이 필요하다면 한 번 먹을 만큼 소분해 밀폐 용기나 비닐, 지퍼백에 넣어 냉동 보관하면 신선한 맛을 오래도록 유지할 수 있다.

윤희선 기자 sunny03@donga.com