비 오고 습한 여름날씨... 식중독 예방하는 식품 보관법은? [푸드인사이트]

이 시기에 먹으면 좋은, 핫이슈를 일으키는 식품이나 음식에 대해서 짚고 넘어가는 코너입니다.
임상영양사가 식품의 영양과 효능, 고르는 법, 보관하는 법, 먹는 법을 소개합니다.

여름철은 높은 기온 때문에 힘들기도 하지만, 고온과 함께 장마철과 같이 습한 날씨가 반복되면서 식생활 관리에 더욱 신경이 쓰이는 때이기도 하다. 높은 온도와 습도는 식중독균이 번식하기 좋은 환경이다. 특히 짧은 시간에 많은 양의 비가 내리면 하수와 하천이 범람하여 식재료와 식수가 식중독균에 오염될 수 있다. 그러므로 이런 때는 음식을 잘못 섭취하여 식중독 사고가 발생하지 않도록 각별히 주의해야 한다.

비가 많이 내리는 여름철은 온도와 습도가 높아 식재료 구입과 보관이 중요하다 | 출처 : 클립아트코리아

식중독을 일으키는 원인균
식품의약품안전처 자료 중 원인이 밝혀져 확정된 식중독 통계에서 2021년 식중독 환자 수는 5,160명이었다. 이 중에서 55%가 넘는 2,849명이 6월~9월 사이에 발생했다. 이때 발생한 식중독의 원인균으로는 50%가 살모넬라균으로 가장 많았고, 병원성대장균이 22%로 그 뒤를 이었다.

살모넬라균은 자연계에 널리 퍼져있는 식중독균으로 오염된 지하수나 음용수, 음식을 통해 전파되며, 살모넬라균에 감염된 동물이나 그 주변 환경에 의해 접촉하면 감염된다. 발열, 두통, 오심, 구토, 복통, 설사 등의 위장 증상을 보이며, 일주일 정도 지속되기도 한다. 우유, 난류, 육류, 어패류, 어육연제품, 튀김류, 도시락, 가공품 등이 원인 식품이므로 충분히 가열하지 않은 달걀과 같은 난류, 오염된 육류 등을 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

병원성대장균은 체온과 유사한 36.5도에서 증식이 빠르며, 산소 유무와 상관 없이 생존하는 특징이 있다. 병원성대장균 역시 오염된 지하수 또는 음용수나 음식을 통해서 전파된다. 주로 구토, 설사, 복통, 발열 증상을 보이며, 특히 어린이는 심한 수양성 설사를 하기도 한다. 균에 오염된 모든 식품이 원인이 되지만, 특히 햄, 치즈, 샐러드, 두부 등의 가공품 보관과 섭취에 주의가 필요하다.

식중독 예방하는 식품 보관법
살모넬라균과 병원성대장균 모두 동물성 식품의 보관과 섭취에 주의가 필요하다. 이밖에 다른 식품류는 어떻게 보관해야 식중독을 예방할 수 있을까.

먼저 육류 및 생선은 공기와의 접촉을 차단해야 균의 증식을 억제하고 산화를 막을 수 있다. 육류는 공기와 접촉하는 표면적을 줄이기 위해 덩어리 고기로 보관하거나, 공기가 통하지 않는 비닐랩 등을 이용해 고기를 겹겹이 싸서 냉동 보관하면 1주일 이상 보관할 수 있다. 가금류는 핏물을 최대한 제거하고, 밀폐하여 냉장 보관하도록 한다. 생선류는 내장을 제거한 후 깨끗이 물로 씻고, 소금을 뿌려 냉동 보관하면 좋다. 달걀은 반드시 냉장 보관된 제품을 구입한다. 구입 후에도 상온에 보관하지 말고, 밀폐하여 냉장 보관하는 것이 좋다.

식중독은 어육류를 통해서만 감염되는 것으로 생각하기 쉽지만, 의외로 오염된 채소를 통해서 감염되는 경우도 있어 주의가 필요하다. 오염된 채소를 제대로 세척하지 않거나, 샐러드처럼 생으로 섭취하는 경우가 많기 때문. 실제로 2023년도 식품의약품안전처 식중독예방과에서 공개한 자료에 따르면, 병원성대장균 식중독 원인 식품이 확인된 사례 중에는 부주의하게 조리하거나 제조한 샐러드, 겉절이 등 익히지 않은 채소류 조리 음식이 많았다. 채소나 과일처럼 생으로 먹는 식품은 구입할 때부터 오염이나 상처가 없는 것으로 먹을 만큼씩만 구입하는 것이 좋다. 또, 먹기 직전에 포장을 개봉하고, 남은 것은 오염물질을 충분히 제거하고 밀폐용기에 담아서 보관해야 한다. 또 상온에 장시간 두지 말고 냉장 보관해야 한다.

곡류는 괜찮을까? 여름철에는 곡률에도 인체에 유해한 곰팡이가 생기기 쉬워 보관에 주의해야 한다. 온도와 습도가 중요한데, 온도는 10~15도 이하로 온도변화가 적고, 습도는 60% 미만인 곳에 보관해야 한다. 쌀은 서늘하고 건조한 곳에 공기와 접촉을 줄여서 보관하고, 콩, 옥수수 등은 껍질째 보관하는 것이 좋다.

이밖에 가공품 중에서도 우유, 치즈, 버터 등 유제품은 유통 기한을 준수해야 하며, 냉장 보관하되 온도 변화가 심한 문 쪽보다는 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 더 안전하다. 또, 버터는 소분하여 포장한 제품을 구매하는 것이 보관에 용이하다.

식중독 예방 수칙
식중독은 예방이 중요하다. 손 씻기의 생활화를 통해 개인위생을 향상하고, 식재료의 선택과 보관, 조리 시의 주의사항을 준수해야 한다. 식재료를 구매할 때는 신선도 및 유통기한을 확인하는 것이 좋다. 또한, 식품을 충분히 가열 조리하고, 식기와 조리 기구를 깨끗하게 관리하는 것도 중요하다. 아래는 식품의약품안전처의 식중독 예방수칙 6가지다. 예방수칙을 숙지하고, 건강한 식생활을 유지하도록 하자.

1. 손 씻기
흐르는 물에 비누와 같은 세정제를 이용해 30초 이상 씻기

2. 익혀 먹기
육류는 중심 온도 75도 이상, 어패류는 85도 이상으로 1분 이상 익혀 먹기

3. 끓여 먹기
물은 100도 이상으로 끓여서 먹기

4. 구분 사용하기
칼과 도마는 날음식과 조리 음식, 육류, 채소, 생선 등 용도를 구분하여 교차오염 방지하기

5. 세척 및 소독하기
식재료나 조리 기구는 깨끗이 세척하고 소독하기

6. 보관온도 지키기
냉장식품은 5도 이하, 냉동식품은 영하 18도 이하 온도 지키기

윤성원 하이닥 건강의학기자 hidoceditor@mcircle.biz

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