생명을 살리는 죽음의 기술 '살균'[아무Tech]

김승준 기자 2023. 8. 12. 09:30
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여름이 되면 기온과 습도가 올라가며 균이 배양되기 좋은 환경이 마련된다.

과거의 살균법은 식품의 맛을 해치는 경우가 많았지만 살균 기술이 발달하며 그 한계를 넘기 위한 다양한 수단이 등장하고 있다.

열은 효과적인 살균 수단이지만 단백질을 변성시키거나 비타민을 파괴하는 등 식품에 영향을 미친다.

식품 살균에 많이 쓰이는 물질은 '차아염소산나트륨'이다.

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본격적인 휴가철을 앞두고 덥고 습한 날씨에 식중독 위험성이 높아지고 있는 24일 오후 경기 수원시 권선구 경기도보건환경연구원에서 감염병연구부 수인성질환팀 직원이 식중독균 배양검사를 하고 있다. 2023.7.24/뉴스1 ⓒ News1 김영운 기자

(서울=뉴스1) 김승준 기자 = 여름이 되면 기온과 습도가 올라가며 균이 배양되기 좋은 환경이 마련된다. 식품에서 유해균이 빠르게 성장하면 식중독으로 이어진다.

12일 질병관리청에 따르면 장염비브리오균의 경우에는 조건에 따라 세균 1마리가 10분 후에 2마리로 증식하고 4시간 후 100만마리 이상으로 증식할 수 있다.

인류가 과거 만들어 온 보존식품은 세균과 미생물을 없애거나 증식을 억제하는 방식이 녹아있다.

예를 들어 염장 식품은 강한 삼투압으로 세균의 수분을 빼내 미생물이 살 수 없도록 한다. 발효 또한 원하는 균의 증식을 늘려 유해균의 성장을 막는다. 통조림은 가열 멸균과 밀봉을 통해 유해균을 제거한다.

이러한 보존 기법은 주로 경험적으로 만들어졌다. 많은 식중독의 근원에 미생물이 있다는 관점은 19세기 즈음에 정립되기 시작했다.

프랑스의 루이 파스퇴르와 독일의 로베르트 코흐의 연구로 세균과 질병의 연관성이 밝혀지기 시작했으며 살균법도 본격적으로 발전하기 시작했다. 또 경험적인 증거만 있었던 '손씻기'를 통한 살균도 파스퇴르와 코흐의 연구로 과학적 근거를 갖추게 됐다.

과거의 살균법은 식품의 맛을 해치는 경우가 많았지만 살균 기술이 발달하며 그 한계를 넘기 위한 다양한 수단이 등장하고 있다.

현대 식품산업은 열, 화학 물질, 자외선뿐 아니라 방사선을 이용하고 있다.

열은 효과적인 살균 수단이지만 단백질을 변성시키거나 비타민을 파괴하는 등 식품에 영향을 미친다. 대표적인 가열 보존 식품인 레토르트 식품의 경우에는 주로 조리 식품 보존에 쓰인다.

식품 살균에 많이 쓰이는 물질은 '차아염소산나트륨'이다. 락스의 주성분인 이 물질은 차아염소산 이온을 이용해 유해 세균의 세포막을 파괴한다.

자외선은 미생물의 DNA를 변이시켜 살균 효과를 낸다. 일부 세균은 저항성이 있기도 하고 자외선은 투과성이 떨어져 식품 내부를 살균하는데 적절하지 않다.

방사선을 이용한 식품 처리는 발아 억제, 살충, 살균을 목적으로 일부 식품에만 허용되고 있다. 한국 식품의약품안전처는 감자, 양파, 마늘, 버섯 등에 허용하는 데 방사선 조사가 이뤄진 식품은 의무적으로 관련 마크를 표시해야 한다.

한편 식약처는 일상에서의 식중독 예방 수칙으로 △손씻기 △익혀먹기 △끓여먹기 △구분 사용하기(교차 감염예방) △세척·소독하기 △보관온도 지키기 등의 수칙을 제공하고 있다.

아울러 '식중독 예방지도 서비스'를 통해 날씨를 기반으로 지역별 식중독 위험성을 안내하고 있다.

seungjun241@news1.kr

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