서울의 빙수

팥이 있어도, 팥이 없어도 이 계절에 가장 먹기 좋은 서울의 제철 빙수.

1 웨스틴 조선 서울 라운지앤바의 수박 빙수

“인근 직장인이 ‘해장 빙수’라고 하며 많이 찾으세요.” 웨스틴 조선 서울 조재영 셰프의 첫마디였다. 수박 빙수의 포인트는 청량함. 메뉴를 개발할 때부터 깔끔한 뒷맛과 청량함을 강조하기 위해 노력했다. 수박 과즙을 얼음으로 만들어 곱게 갈고, 그 위에 동그랗게 파낸 수박을 얹고, 또다시 얼음으로 덮는 과정을 여러 차례 거듭해 만든다.

“한 그릇만으로 더위와 갈증을 해소할 수 있도록 만들었습니다. 청량함이 관건인 만큼, 빙수 얼음에 우유를 섞는 대신 오직 수박 과즙만을 이용해 얼음을 만들었고요.” 여름을 떠올렸을 때 가장 먼저 생각나는 과일인 수박 한 통을 그대로 맛보는 듯한 상쾌함이 도드라진다. 해바라기 씨로 만든 초콜릿을 군데군데 얹어 실제 수박 모양을 구현한 발상도 귀엽다.

주소 서울시 중구 소공로 106 로비층 라운지앤바

영업시간 월~토 9:00~01:00, 일 10:00~24:00

가격 5만5천원

2 레스케이프 덴1930의 댄싱선라이즈 빙수

“싱가포르식 빙수 ‘아이스 카창’에서 영감을 받았습니다. 알록달록하고 화려한 색감이 특징인 데 반해, 맛은 가볍고 밍밍한 편이에요. 아무것도 첨가하지 않은 간 얼음 위에 판단 잎 젤리, 색소 시럽, 통조림 과일 등이 올라가거든요. 댄싱선라이즈 빙수는 강렬하고 확실한 맛을 내려 노력했어요.” 강해인 셰프의 말이다. 이곳의 빙수는 코코넛밀크를 얼려 만든다.

다양한 과일 맛의 조화가 포인트다. 코코넛밀크 얼음 위에 얹은 용과와 파인애플에 망고 퓌레와 레드 오렌지 퓌레를 취향껏 뿌려 섞어 먹는다. 은은한 코코넛 향 위로 과일 퓌레의 단맛이 휘감긴다. 칵테일 ‘데킬라 선라이즈’의 빙수판 같은데, 이 역시 강 셰프의 의도다. 녹색, 노란색, 붉은색 등 빙수에 올리는 재료들의 색 조합도 볼수록 이국적이다.

주소 서울시 중구 퇴계로 67 6층

영업시간 13:00~22:00

가격 4만8천원

3 부빙의 카라멜 빙수

2013년 부암동에 첫 매장을 낸 부빙은 요즈음의 카페 신에서 보기 드문 빙수 전문점이다. “평양냉면을 겨울에 찾는 이가 많아졌듯, 이제 빙수도 사시사철 디저트가 된 것 같아요.” 김소연 대표의 말이다. 철마다 계절에 맞는 제철 과일과 채소로 빙수를 만든 지도 어느덧 10년. “세어보지는 않았지만 1년에 빙수를 40~50가지 내는 것 같아요.”

고정 메뉴이자 가장 인기가 많은 카라멜 빙수에는 히말라야 핑크 솔트를 함께 낸다. ‘단짠단짠’의정석인 셈이다. 캐러멜 시럽은 매장에서 직접 제조한다. 캐러멜 시럽뿐 아니라 제철 과일 빙수에 들어가는 과일 퓌레나 시럽, 요거트 등의 주재료도 시판 제품 대신 모두 직접 만든 걸 쓴다. 하루에 판매하는 빙수 개수에 한계가 있는 이유다.

주소 서울시 종로구 북촌로7길 3-4

영업시간 화~일 13:00~18:00, 월요일 정기휴무

가격 1인 1만원, 2인 1만7천원

4 열시꽃의 쩨

인사동 골목 안쪽 한옥 건물 2층의 열시꽃은 베트남식 샌드위치인 반미와 베트남 커피, 음료를 만드는 곳이다. “내 손으로 직접 하는 방법 외에는 이 맛을 구현할 수가 없더라고요. 베트남의 맛을 제대로 내고 싶었어요.” 구수정 대표의 말이다. 베트남식 빙수인 ‘쩨’에는 팥 대신 녹두소가 들어간다. “팥이나 녹두나 성질이 찬 곡물이잖아요. 우리의 빙수와 정말 비슷해요.”

베트남식 코코넛 녹두 빙수인 쩨를 만드는 데에는 오랜 시간이 걸린다. 하룻밤 불린 녹두의 껍질을 제거한 뒤 낮은 온도에서 2시간 정도 천천히 끓이는 것부터 시작한다. 끓인 녹두에 가당을 한 뒤 녹두 알갱이가 모두 부서져 부드러워질 때까지 익히는 지난한 과정이 필요하다. 이렇게 만든 녹두소를 간 얼음 위에 올리고 코코넛밀크를 얹어야 쩨가 완성된다.

주소 서울시 종로구 인사동길 42-8 1·2층

영업시간 화~일 10:00~20:00, 월요일 정기휴무

가격 9천5백원

5 17도씨의 초콜릿 빙수

연남동에 있는 17도씨는 초콜릿 전문점이다. 초콜릿과 초코 기반 디저트를 만든다. 초콜릿 빙수는 계절 메뉴라 5월부터 10월가량까지만 판매한다. 2014년 문을 연 이래 만 9년 동안 여름에는 늘 그래 왔다. “초콜릿도 계절마다 즐기는 방법이 다르니까요. 여름에 어떻게 초콜릿을 즐기면 좋을 지 고민하다 만든 메뉴예요.” 이동재 오너 쇼콜라티에의 말이다.

초콜릿 빙수를 주문하면 가득 쌓인 초콜릿 얼음과 초코 크런치, 아몬드 조각, 다크 초코 소스가 나온다. “초코 얼음을 떠 먹다가 초코 크런치와 아몬드를 더해 먹으면 맛과 식감이 색달라지거든요. 팥이나 떡 토핑과는 또 다른 매력이 있어요.” 초콜릿 빙수는 오리지널 블렌드와 다크 초콜릿 블렌드 2가지 중 선택할 수 있다. 다크 초콜릿 빙수는 조금 더 쌉쌀하고 산미가 돈다.

주소 서울시 마포구 동교로29길 38 1층

영업시간 화~일 12:30~22:00, 월요일 정기휴무

가격 1만8천5백원

6 북해빙수의 눈꽃우유빙수

“언제 도깨비처럼 손님이 들이닥칠지 몰라서요, 이따 전화드려도 될까요?” 오후 3시 즈음 섭외 전화를 걸자 주인 강상구가 이렇게 답했다. 그는 토요일을 제외하고 매일 혼자 손님을 맞아 빙수를 만든다. 신당동과 동대문 권역이라 주변 야시장 상인들이 단골이다. 영업시간도 독특하다. 자정에 문을 열어 다음 날 밤 11시 55분에 문을 닫는, 사실상 24시간 빙숫집이다.

대표 메뉴 눈꽃우유빙수는 최근 유행하는 빙수에 비하면 소박하다. “빙수 얼음을 먼저 떠 먹다가 중간 즈음부터 팥을 반찬처럼 조금씩 얹어 먹는 방법을 추천합니다.” 그런데 맛은 복합적이다. 단출한 생김새 어디서 복잡한 맛이 나올까? “영업 비밀입니다만, 우유를 포함한 8가지 재료를 섞은 베이스 음료를 하루 동안 숙성시키는 복잡한 과정을 거쳐요.”

주소 서울시 중구 다산로47길 28

영업시간 일~목 00:00~23:55, 금 11:30~22:00, 토 정기휴무

가격 7천5백원

Guest Editor : 백문영 | Photography : 박도현