[성공예감] 소셜 다이닝에서 찾는 자영업자의 해법 – 노승욱 대표 (창톡)

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인터뷰 자료의 저작권은 KBS라디오에 있습니다.
전문 게재나 인터뷰 인용 보도 시,
아래와 같이 채널명과 정확한 프로그램명을 밝혀주시기를 바랍니다.
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- 모르는 사람과 함께 밥을 먹는 소셜 다이닝 유행
- 다이닝과 네트워킹을 합친 소셜 다이낭, 식사와 교류를 함께
- 낯선 대학, 문토, 트레바리, 남의 집 등 모임 주도형 플랫폼 많아
- 모이는 문화인 쌀롱 문화의 두 가지 핵심은 평등과 개방성
- 공간과 교류의 중요성 부각, 가장 좋은 인테리어는 사람
- 와인 클래스를 활용, 소셜 다이닝으로 식당 운영해 월 1억 매출 올리기도
- 소셜 다이닝을 위한 좋은 입지는 A급 상권의 B급 입지
- 노 키즈존 대신 케어 키즈존으로 변경해 쓰기도
- 음식점의 음식이 아니라, 공간이 콘텐츠가 될 수 있어
- 외식업은 오감을 자극하는 종합예술

■ 프로그램명 : 성공예감 이대호입니다
■ 방송시간 : 8월 8일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3MHz
■ 진행 : 이대호 편집장(와이스트릿)
■ 출연 : 노승욱 대표(창톡)

◇이대호> 성공 예감 이대호입니다. 2부가 시작됐습니다. 요즘에 1인 가구 증가하면서 혼밥 하시는 분들 많이 늘고 있다고 하는데요. 혼밥을 넘어서 이제는 때로는 누군가와 함께 만나서 밥을 먹고 싶다. 그리고 아예 모르는 사람들과 만나서 교류하고 싶다라는 소셜 다이닝이라는 것도 유행을 하고 있다고 합니다. 특히 소셜 다이닝 시장을 공략을 해서 식당을 하는데 월 억대 매출을 올리는 것도 있다고 합니다. 한번 배워봐야죠. 창업 플랫폼 창톡의 노승욱 대표와 함께합니다. 안녕하세요.

◆노승욱> 안녕하세요.

◇이대호> 우선은 소셜 다이닝이 좀 낯선 분들 많을 거예요. 저도 그렇거든요. 이게 우리말로 하면 사회적인 식사라는 뜻이더라고요.

◆노승욱> 직역하면 그렇게 되는데 국립국어원에서 순화한 우리말은 밥상 모임이라고 하더라고요.

◇이대호> 밥상 모임.

◆노승욱> 저는 이거 듣고 빵 터졌는데 원어의 뉘앙스가 그대로 전달되지 않는 것 같아요. 소셜 다이닝. 사회적 관계를 맺으면서 식사를 한다. 그래서 좀 관심사가 비슷한 사람들끼리 모여서 인간관계를 맺으면서 취미 활동도 하고 또는 이성과의 미팅도 목적으로 하는 경우도 있겠죠. 얼마 전에 성남시에서 미혼 남녀 미팅 주선한 것 이런 것도 소셜 다이닝이라고 할 수 있죠. 올 초에 제가 성공예감에서 말씀드린 올해 외식업 키워드 두 가지가 딱 이거였어요. 다이닝과 네트워킹 이거를 합친 게 소셜 다이닝이죠. 사람들하고 엔데믹으로 맛있는 데 가서 밖에 나가서 외식을 하고 싶다는 니즈가 하나가 있고 또 그동안 격리했었으니까 새로운 사람들이 만나서 교류하고 싶다. 이런 것들을 한 번에 할 수 있는 소셜 다이닝이죠.

◇이대호> 그러니까 교류도 하고 식사도 하고 그런데 그것도 모르는 사람들도 만나서 뭔가를 많이 배우고.

◆노승욱> 맞습니다.

◇이대호> 그러면 교류와 식사의 교집합인데 교류와 식사. 여기에서 뭐가 더 중요한 거예요? 뭐가 우선?

◆노승욱> 교류가 우선이죠.

◇이대호> 밥보다는.

◆노승욱> 소셜이 훨씬 중요합니다. 맛있는 거 먹으려면 맛집 가면 되죠. 아니면 파인다이닝 이런 데 가면 되고 그런데 밥을 사실 이게 밥이나 밥을 먹는 게 우선이 아니고 모임, 소모임을 하는 게 우선이거든요. 그러니까 처음부터 밥 먹자 해서 모이는 게 아고 일단은 어디서 모임을 먼저 해요. 어디 공간에서 어학 모임을 하든지 무슨 취미 모임을 하든지 끝나고서 그런데 다이닝으로 가는 거죠. 그래서 어떤 사람들하고 어울리느냐 이런 게 중요한데. 그럴 때 이 호스트라는 분들이 있잖아요. 모임을 주최하는 분.

◇이대호> 주최자.

◆노승욱> 공간을 정해서 데리고 오잖아요, 사람들을. 그러니까 이왕이면 좀 특색 있는 곳을 데려가야 이분이 또 면이 서겠죠. 또 좋은 공간을 보여줘야 또 사람들이 만족해서 다음에 또 올 테고 그러니까 공간이나 콘텐츠가 되게 중요해지고 있는 거죠. 식당을 갈 때도 단순히 음식만 맛있어서 되는 건 기본이고 이왕이면 좀 더 분위기 좋고 사람들이 모임하기 좋은 공간을 제공하는 것이 이제는 식당의 경쟁력이 되고 있습니다.

◇이대호> 그런데 이게 소셜 다이닝이라는 표현도 외래어기도 하고 그런데 예전으로 따지면 동호회라든지 소모임이라든지 이럴 수도 있을 것 같은데. 이걸 소셜 다이닝 또 이름도 뭔가 고급지게 포장을 해서 같이 비용도 좀 많이 내야 될 것 같고. 일종의 허세 아니냐 이렇게 보는 시선도 있던데요.

◆노승욱> 그런데 예전에 소모임 동호회에서 많이 진화를 하고 있어요. 예전하고 달라진 점들이 정말 세분화되고 있습니다.

◇이대호> 세분화요?

◆노승욱> 네, 그러니까 요즘 플로깅이라는 말도 있죠.

◇이대호> 그렇게 어려워요. 플로깅?

◆노승욱> 같이 달리기 하면서 쓰레기를 줍는 모임이에요. 좋은 일도 하면서 환경 보호도 하면서 또 사람들하고 어울리자는 모임인데요. 이런 것도 과거에는 없었거든요. 저 대학생 때 저는 스페인어 어학 모임 이런 거 한번 나갔었거든요. 그런데 한두 번 나가고 안 나갔던 것 같아요. 그런데 그랬던 이유가 무료였거든요. 그런데 요즘 모임은 유료로 하는 경우가 또 많습니다.

◇이대호> 밥값은 내야죠.

◆노승욱> 밥값도 내고 또 모임 참가비 이런 것도 내는 게 주최자가 돈을 벌려는 게 아니라 그래야 사람들이 계속 돈이 아까워서라도 온다는 거예요. 그러니까 트레바리 같은 독서 모임도 과거에는 그런 모임이 있었겠죠. 없지 않았겠지만 여기는 유료화해서 성공했다. 왜냐하면 유료로 지불을 할 수 있는 구매력 있는 사람들만 모인다. 그래서 거기서 한번 사람들이 걸러진다는 거죠. 그래서 어느 정도 수준 있는 구매력 있는 사람들이 오겠구나 해서 오는 거죠. 그런 식으로 과거랑은 좀 달라지고 있고 또 커리어를 개발하려는 니즈가 또 요즘 MZ세대들한테 많아지고 있거든요. 예전에 코로나 때도 그랬지만 외근직과 내근직이 있잖아요. 외근직은 밖으로 다니면서 이종업계 사람들하고 만나니까 명함을 주고받는 경우가 많이 있죠. 그런데 내근직들은 그럴 기회가 없으니까 명함 주고받고 싶다는 게 로망이었다고 하더라고요. MZ세대들한테.

◇이대호> 그렇죠. 회사에서 명함 200장 줘도 그 두 박스 그대로 남아 있고.

◆노승욱> 하나도 안 쓰는 사람들은 하나도 못 쓰잖아요, 내근직들은. 그런 것들도 명함 쓰기 위해서 또 밖으로 나가는 거죠.

◇이대호> 그런데 이게 소셜 다이닝이 대부분 이게 젊은 층에서 많이 하는 거라고 보면 될까요?

◆노승욱> 한 30대에서 40대 초반까지가 주로.

◇이대호> 40대 초반까지도.

◆노승욱> 많이 이용합니다.

◇이대호> 그런데 소셜 다이닝 하면 사실 이거 그냥 미팅 하려는 거 아니야라는 생각도 이상현님 그냥 번개잖아요라고 보내주셨고.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 뭔가 남녀 간의 만남이라든지 아니면 뭔가 외로움을 이겨내 보려는 어떤 이유나 목적이 있을 거 아닙니까?

◆노승욱> 번개라는 말 참 오랜만에. 한 20년 전에 나왔던 말 같은데.

◇이대호> 벙개라고 했었죠, 벙개.

◆노승욱> 맞습니다. 번개인데 좀 더 체계화되고 있고 세분화되고 있다는 게 소셜링이고 소셜 다이닝인데 요즘은 주기적으로 번개는 갑자기 번개 치는 거잖아요.

◇이대호> 오늘 뭐야, 이런.

◆노승욱> 그런데 이성적인 목적도 정말 한 중요한 소셜링이지만 요즘은 대이직 시대잖아요. 그러니까 아까도 30대에서 40대 초반이라고 얘기한 게 이때가 이직 수요가 많을 때거든요. 그러니까 커리어를 위해서 이종 업체 분들하고 만나서 네트워킹을 하기 위해서 나가고 싶은 분들이 많은 거죠. 그러니까 헤이조이스라고 컬리에서 인수한 여자들만의 커리어 모임 매칭 플랫폼이 있어요. 여기는 일단 여자들로만 한정을 했고요, 참가자들을. 그리고 자기 커리어를 높이고 싶어 하는 여성 직장인들을 타깃으로 했어요. 그러니까 너의 커리어를 이끌어줄 수 있는 사람은 회사 밖에 있다. 그런 아이덴티티로 해서 성공을 했습니다.

◇이대호> 그러니까 인맥을 쌓고 본인의 커리어가 도움이 되고 그리고 나중에 이직을 할 때도 도움을 받을 수 있는.

◆노승욱> 이직도 중요한 단계죠.

◇이대호> 그러니까 그냥 젊은 사람들의 문화적 교류 남녀 간의 만남이 아니라 그 이상의 사회적인 의미가 있는 거네요.

◆노승욱> 맞습니다.

◇이대호> 그냥 밥상 모임 밥 먹으러 모이는 게 아니고. 그러면 밥상 모임이라고 할 수 있는 소셜 다이닝 구체적인 사례를 한번 들어볼까요?

◆노승욱> 요즘 소셜 다이닝 전에 소셜링을 한다고 그랬잖아요. 모임을 주최하는 플랫폼들이 많아졌는데요. 낯선 대학이라는 플랫폼도 있고 문토 남의 집 프로젝트 또 당근 마켓에서도 투자를 받았었는데 얼마 전에 서비스를 종료했더라고요. 그리고 트레바리 또 취향관 이런 플랫폼들이 많아지고 있고 투자도 받고 있고 하는 트렌드인데 낯선 대학은 제 후배도 거기에 참여를 해서 제가 얘기를 주워 들었는데. 기존 멤버의 초대가 있어야지만 들어갈 수 있다고 하더라고요. 그리고 동종업계 멤버들은 들어올 수 없다. 그러니까 한 업종에서는 딱 한 명만 있어야 된다. 이미 기자가 있다. 그러면 기자 두 번째는 올 수가 없고요. 그래서 이종 업계 분들하고 계속 네트워킹을 하려는 거죠. 꼭 같은 취미나 지역 기반이 아니더라도 관심사가 같지 않더라도 그냥 랜덤으로 이종업계 분들하고 만나고 싶다. 이런 모임을 주선하는 모임들이 늘어나고 있습니다.

◇이대호> 그런데 오히려 동종 업계. 내가 지금 현재 종사하고 있는 이쪽 업종 사람은 별로 만날 필요를 못 느끼는 거예요, 상대적으로?

◆노승욱> 동종업계를 만나면 불편한 것들이 좀 있죠.

◇이대호> 한 다리 건너면 알게 되고.

◆노승욱> 그래서 회사 뒷담화를 마음 놓고 할 수가 없죠. 그리고 그 안에서 위계가 또 생길 수가 있거든요.

◇이대호> 나는 기자 몇 년 차고, 기자 후배 노승욱 기자.

◆노승욱> 같은 업종이면 그런 게 있잖아요. 그래서 이거를 쌀롱 문화라고도 하는데 모이는 문화를 쌀롱 문화의 두 가지 핵심이 평등과 개방성입니다.

◇이대호> 평등과 개방성.

◆노승욱> 평등하려면 서로 몰라야겠죠. 그리고 개방적이어야 되니까 이종업체 분들하고 만나야 되고 또 여기에 과거에 없던 유료 문화가 또 새로 생기고 있고 요즘 개방성이 정말 키워드 같아요. 기업들도 오픈이노베이션 많이 하고 또 오픈 채팅도 요즘 많이 하잖아요. 진짜 그냥 서로 알려고도 하지 않는 거죠. 그런 거에서 오는 개방성과 평등 문화를 중시하는 시대인 것 같습니다.

◇이대호> 그리고 이정옥 님이 좋은 정보 주셨는데요. 서울시에서 1인 가구를 위한 소셜 다이닝 행복한 밥상, 건강한 밥상 행사도 있네요. 행복한 밥상은 중장년층 1인 가구 대상 행사라고 또 이야기를 해 주셨습니다. 그렇죠. 이게 사실 나이에 구분 없이 50대끼리 만날 수 있는 거고 또 60대끼리 은퇴한 사람들 만나서 제2의 인생을 준비하는 분들도 소셜 다이닝 할 수 있는 거고.

◆노승욱> 그렇죠. 이게 고독사나 고립 문제 이런 것들이.

◇이대호> 특히 은퇴한 다음에.

◆노승욱> 요즘은 또 은둔형 외톨이 이런 문제들도 있으니까 공공기관에서도 적극적으로 나서서 주최를 하는 것 같습니다.

◇이대호> 그런 것도 좋네요. 그렇죠. 사실 인간은 사회적 동물이기 때문에 혼자 있는 것보다는 나가서 만나야죠, 사람. 또 이게 외식업체들에게, 외식업계에도 하나의 시장이 될 수 있는 거잖아요. 어떤 영향이 있을까요?

◆노승욱> 식당은 그동안 음식을 먹는 공간이었다면 요즘은 사람들이 모이는 공간으로 새로운 역할을 요구받고 있다 보는데요. 어떻게 보면 업의 본질이 달라지는 거죠. 그러니까 요즘은 밥 먹는 거는 밀키트 그냥 사다가 집에 가서 먹을 수도 있고.

◇이대호> 그래도 싸죠.

◆노승욱> 배달도 되고.

◇이대호> 물가도 비싼데.

◆노승욱> 굳이 식당에 가서 밥을 먹어야 되는 이유가 과거에 비해서는 많이 줄어들고 있잖아요. 그러니까 점점 외식업에서 비외식적인 요소가 중요해지고 있거든요. 미각만 만족해서는 안 되고 시각, 청각, 후각, 촉각까지 만족을 시켜야 되는데 그런 것들을 공간과 콘텐츠로 보여줄 수가 있고 그런 거를 갖춘 식당에서 소셜 다이닝이 일어나고 있는 거죠. 그리고 이 소셜 다이닝을 잘 노리면 좋은 게 호스트가 1차 고객이거든요. 모임 주최자 우선 물색을 하러 오잖아요. 공간에. 그래서 이분을 잘 공략을 하면 단체 손님들이 계속 올 수가 있습니다.

◇이대호> 아, 발 넓은 사람.

◆노승욱> 네, 단체 손님도 매출을 확 올려줄 수가 있으니까 새로운 영업 채널이 또 되는 거죠.

◇이대호> 그런데 사실 우리가 전통적으로 외식 하면 당연히 식, 먹으러 가는 것이고 음식이 주된 것이었는데. 그런데 어떻게 보면 음식은 좀 후순위고 만남이 더 중요한 거고. 좀 주객이 전도된 거네요.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 음식을 극적으로 경쟁력을 높인 게 파인다이닝이죠. 고급 레스토랑. 그런데 이런 거는 시장이 작다고 하더라고요. 업계의 이 시장을 분석한 논문이 예전에 나왔는데 우리나라 파인다이닝의 주 고객층은 5000명에서 1만 명에 불과하다. 그래서 이분들이 새로운 파인다이닝 식당 생기면 돌아가면서 도장 깨기 하듯이 가는 그 사람이 그 사람이다 하고 그런데 더 큰 시장은 요즘은 소셜다이닝 쪽으로 몰리고 있는 건데 그래서 파인다이닝 가면 음식이 정말 주인공이고 셰프가 주인공이잖아요. 그 사진 찍는 대상이 음식이고 셰프고 그런데 소셜다이닝 가면 사람과 공간을 촬영을 하죠. 음식은 오히려 객체로 밀리고 있는데 물론 그렇다고 맛이 없으면 안 되겠지만 더 중요한 건 공간과 콘텐츠. 그런 얘기가 있어요. 가장 좋은 인테리어는 사람이다. 그러니까 좋은 사람이 많이 모여 있는, 예쁘고 젊고 잘생기고도 있겠지만 좀 활기차고 매력 있는 사람들이 많이 모이는 공간.

◇이대호> 그렇죠, 내가 함께하고 싶은 사람. 내가 배울 게 있는 사람. 그런데 또 그러려면 나도 누군가에게 도움을 줄 수 있는 사람이 스스로 되어야 하고 서로가 상호 발전을 하는 거죠.

◆노승욱> 맞습니다. 이런 것들이 이 식당의 경쟁력이 될 수 있는 거죠.

◇이대호> 그리고 또 음식을 직접 그냥 앉아서 받아서 먹는 것뿐만이 아니라 직접 요리하는 것도 있는가 보더라고요. 같이 요리를 하면서 대화도 하고.

◆노승욱> 요즘은 집에서도 모이기도 하고요. 다양해지고 있습니다.

◇이대호> 이거를 자영업자의 입장에서 또 식당을 운영하는 분들 입장에서 이 시장을 잡고 싶다 하면 어떻게 해야 되는지도 좀 이야기를 해 주세요.

◆노승욱> 소셜다이닝 트렌드를 활용하려면 크게 두 가지인데요. 사장님이 직접 모임을 주선을 하는 분들도 있고요. 또는 모임하기 좋은 공간을 마련하는 방식도 있습니다.

◇이대호> 공간을 마련하는.

◆노승욱> 네, 그러니까 공간의 경쟁력을 높이기 위해서 어떤 포토존을 만들고 그런 건 기본이고 그러고 나서 모임을 주최를 해야 되잖아요. 끌어와야 되잖아요. 그런데 이거를 호스트가 찾아오도록 만드는 좋은 모임을 할 만한 공간을 만드는 방법이 있고 아니면 사장님이 직접 요즘은 모임 주최할 수 있는 플랫폼들이 많아지고 있잖아요. 아까 말씀드린 문토랄지 남의집, 이런 것들을 이용해서 자기가 모임 공지를 올리는 거죠. 이 공간에서 이런 모임을 하고 싶다.

◇이대호> 소셜다이닝을 사람들 모으는 앱에다가 우리 식당도 사진 찍어서 올리고 이쪽으로 오세요라고 홍보할 수 있는.

◆노승욱> 그리고 사장님이 직접 호스트가 되는 거죠.

◇이대호> 아, 사장님이 주최를 해서?

◆노승욱> 네, 네.

◇이대호> 그래요? 그리고 또 예전에 보면 지금은 뭔가 SNS에 사진을 찍어서 더 올릴 수 있게끔 인테리어도 예쁘게 하고 포토존도 꾸며놓고. 옛날로 따지면 그냥 모임 공간에, 사장님 거기 룸 있나요? 6명짜리.

◆노승욱> 맞아요.

◇이대호> 10명 들어갈 룸 있나요? 약간 이런 느낌이었는데, 그 이상의 개념.

◆노승욱> 예전의 공간은 정말 물리적인 공간이었죠.

◇이대호> 이제는 뭔가 문화 교류적인 공간으로. 그런데 앞에서 이야기를 하신 게 그러면 이 식당의 사장님이 직접 모임도 주선할 수 있다. 어떻게 해야 됩니까? 그걸 해보지 않은 분들은 쉽지가 않을 텐데.

◆노승욱> 이거는 이런 거에 좀 특화된 분들이 있는 것 같아요. 그러니까 외향적인 성향이거나 이런 사람을 좋아하는 분들. 그래서 창업하는 분들 중에 이런 거를 하고 싶어서 창업을 하는 분들이 있어요. 처음부터 이걸 목적으로.

◇이대호> 그런 분들 있어요. 어딜 나가도 다 모임 만드는 사람들 있어요. 모임 한 열댓 개씩 운영하시는 분들이 있어요.

◆노승욱> 그리고 게스트하우스 같은 경우 또 여기 식당은 아니지만 이것도 자영업이죠. 이것도 모임 주최하는 거거든요. 이거는 이제 막.

◇이대호> 여행 온 사람들.

◆노승욱> 제주도나 양양 이런 데서 유행을 했죠. 그래서 저는 되게 정이 많고 사람 좋아하는 게스트하우스 점주분이 있었는데 이분이 이거 운영하다가 우울증 걸리겠다고 하더라고요. 왜 그러냐 했더니 하루 이틀 자고 가는 사람들한테 그 사이에 정이 든 거예요. 그래서 그 사람 또 보고 싶은데 연락할 수도 없고. 그 정도로 사람 좋아하는 분들은. 그런데 그 정도면 장사는 잘 될 것 같아요.

◇이대호> 그런데 원체 모임 만들고 사람을 좋아해서 그걸 또 업으로 삼으시는 분들.

◆노승욱> 네, 그러면 훨씬 접객이 자연스럽게 우러나겠죠. 친절하게. 그리고 소셜다이닝으로 억대 매출을 올리는 분도 있는데 이분은 강남이랑 명동에서 와인 바를 운영을 하시는 분이세요. 그런데 이분이 모임을 직접 주최를 하세요. 이분은 와인 전문가여서 와인 클래스를 운영을 하세요. 그래서 와인을 마시고 싶어 하는 구매력 있는 30대 후반의 여성층을 타기팅해서 저도 한번 가봤거든요. 갔더니 보통 이런 모임 하면 아까 이성적인 만남을 원하는, 이것도 강력한 수요이긴 한데 그러다 보니까 성비가 잘 안 맞거든요. 남자가 한 70~80% 되고 여자가 20% 되고 그래서 남자는 이제 다 찼습니다. 더 안 받습니다. 이런 경우들도 있어요. 그런데 여기는 여성이 80% 되더라고요.

◇이대호> 아, 그래요?

◆노승욱> 이런 모임이 진짜 드문데 이분은 그래서 와인을 정말 마시기 위한 모임이지 이성적인 그런 목적이 아니니까.

◇이대호> 진짜 와인이 좋아서 모이는?

◆노승욱> 네, 그래서 사전에 공지를 한다고 합니다. 이성적인 목적이나 그런 대화는 좀 삼가주세요. 그랬더니 아주 건전하게 모임이 진행이 되더라고요.

◇이대호> 완전히 반대네요. 성비가. 그러면 또 반대로 이걸 들으시는 젊은 남성분들은 또 여기가 어디야. 이럴수도 있고. 그런데 와인을 좋아해야 되고 30대 중후반이에요, 타겟층이. 그러면 이게 장사하는 사람 입장에서 보면 타겟층이 너무 좁은 거 아닙니까, 시장이.

◆노승욱> 그래서 소셜다이닝은 기본적으로 선택과 집중을 해야 됩니다.

◇이대호> 아, 오히려.

◆노승욱> 네, 그러니까 이 아까 콘셉트가, 콘텐츠가 있어야 되고 공간이 콘셉트가 있어야 된다고 했는데 그러려면 특정 우리 가게의 공간을 그쪽으로 타기팅을 하는 게 맞습니다. 모든 남녀노소를 다 받으려고 하면 정말 대중적인 식당이 되고 특징이 없어지죠. 그래서 컨설팅이 무조건 중요한데 이분은 20~30대도 아니고 30대 그것도 후반, 중후반 그리고 여성. 이렇게 두 번, 세 번 이렇게 잘게 쪼개서 선택과 집중을 한 거죠.

◇이대호> 오히려 그냥 남녀노소 다 받아야지가 아니라 선택과 집중을 해서 그 타겟층을 확실하게 끌어들이는. 그게 더 이 시장에는 맞는.

◆노승욱> 남녀노소 다 받는 것은 맛집의 전략이고요. 대중적인 맛집의 전략이고 공간은 타기팅을 해야 된다.

◇이대호> 그런데 아까 그 매출 1억이 연 매출이 아니라 월 매출이라는 거죠.

◆노승욱> 네, 월 매출이.

◇이대호> 월 매출 1억, 와인 가지고.

◆노승욱> 그러니까 요즘 와인바, 와인숍 엄청 많이 생겼잖아요. 그런데 이분도 와인바, 와인숍을 해보려고 보니까 와인숍은 대형마트를 이길 수가 없다. 가격 경쟁력으로 따지면. 그래서 실제로 와인숍들이 어려운 경우들이 많이 있거든요.

◇이대호> 와인숍은 그냥 와인만 전문으로 판매. 와인만 판매하는 거.

◆노승욱> 네, 그런데 그거는 대량으로 때우는 규모의 경제를 이길 수가 없다. 그래서 와인숍으로 하려면 대형마트가 거래하지 않는 정말 소규모의 와이너리들을 발굴해서 떼와야 되는데.

◇이대호> 희귀한 와인.

◆노승욱> 네, 그런데 그런 것은 그만큼 발품을 많이 팔아야 되고 또 그런 데가 또 우리랑 거래를 한다는 보장도 없으니까 그만큼 어려운 시장인 거죠. 그래서 와인숍은 어렵고 그렇다고 와인 바만 하려니 너무 경쟁이 치열하고 해서 클래스를 여신 거예요. 모임을 주최를 하신 거예요. 그리고 이분이 있는 가게가 아주 메인 상권은 아니거든요. A급 상권에서 약간 이면도로 사람들이 많이 가지 않는 쪽에 있어서 찾아오게 해야 되잖아요. 그러려니까 어떤 뚜렷한 목적이 있어야 되고 그게 클래스다 생각을 하신 거죠. 그리고 이분이 부가수익을 올리는 게 와인 클래스를 하고 나면 한 6병 정도의 와인을 시음을 하게 되거든요. 그러면 그 중에 맛있는 와인이 있을 거 아니에요. 그거를 판매를 하는 거예요. 이거 집에 가서도 더 드셔보셔라 나눠 드셔라. 그러면 3명 중에 1명이 또 그거를 사간다고 하더라고요.

◇이대호> 온 김에 내가 맛있게 먹은 와인을 한 병 사 가는.

◆노승욱> 네, 와인숍만 운영하면 와인을 파는 게 목적인데 이걸 시음을 할 수가 없잖아요. 병 하나를 다 딸 수가 없으니까. 그거를 6병을 시음을 할 수 있으니까 한 10만 원 이상 참가비를 내고도 추가로 또 와인을 사가더라. 그렇게 해서 월 매출 1억 이상을 버시더라고요.

◇이대호> 김정학 님이 초기 투자비가 많이 들겠어요. 원가를 잘 생각해서 와인바를 운영해야겠네요라고 보내주셨는데요. 그런데 사실 그러면 월 매출 1억이면 객단가도 높아야 되잖아요. 많이 받아야 되잖아요.

◆노승욱> 네, 네. 와인이 기본적으로 몇만 원 이상 하니까 일반 음식 만큼 비싸기는 한데. 대신에 이분이 비싼 와인만 취급하는 건 아니라고 하고요. 판매도 하려면 어느 정도 사갈 수 있는 수준의 가격대여야 되니까. 그래서 이분은 와인에서는 오히려 마진을 많이 남기지 않는다고 하더라고요.

◇이대호> 아, 그래요? 보통 마시는 걸로 많이 남길 것 같은데.

◆노승욱> 그러니까 식당은, 그것도 반대인 거예요. 그러니까 파인다이닝이 음식이 정말 비싸잖아요. 그런데 음식에서는 사실 별로 남는 게 없어요.

◇이대호> 그럼 뭘로 남겨요?

◆노승욱> 와인으로 남기려고 하죠.

◇이대호> 일반적으로는?

◆노승욱> 네, 그런데 파인다이닝 예를 들어 20~30만 원 코스 요리를 먹으면 거기서 항상 최고급의 식자재를 쓰고 또 최고급의 식기를 쓰고 이러니까 식자재 원가율이 한 60%가 된다고 하거든요. 일반 식당의 2배나 되는 거예요. 음식만 팔아서는 남지 않고 그래서 와인을 팔아야 되는데 사람들이 와인은 어차피 파인다이닝에서 먹으나 집에서 먹으나 똑같은 와인인 거잖아요. 그냥 사서 먹으면 되니까 이게 안 팔리니까 파인다이닝들에서 많이 어려워서 문 닫는 경우가 많거든요. 그런데 여기 이분은 반대로 와인은 싸게 팔고 대신에 원가율이 좀 더 낮은 가성비 좋은 파스타랄지 이런 음식들을 팔아서 거기서 마진을 남기더라고요.

◇이대호> 이것도 되게 장사의 재주가 있는 거네요, 확실히. 그런데 또 반대로 주류를 주문하지 않고 술을 직접 가져가시는 분들이 있잖아요. 그러면 뭔가 와인 판매로는 별로 안 남을 수도 있잖아요.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 이분은 음식으로 남기는 거고요. 요즘 그래서 콜키지 프리 식당이 많이 늘어나고 있는데요. 이게 술 반입을 무료로 하게 하는 거죠.

◇이대호> 콜키지라고 하는 거는. 외래어가 참 많아요. 외식업종에. 술을 누가 직접 준비해 가는 대신에 일종의 뭐라 해야 하나 비용을 식당에다 지불을 하는 거죠.

◆노승욱> 네, 그러니까 차림비를 주는 거죠.

◇이대호> 차림비. 차림비라고 하면 되겠네. 차림비 없습니다라고 하면 되지. 콜키지 프리. 꼭 있어 보이려고 말이야.

◆노승욱> 와인을 한 병을 가져가면 와인 잔이랑 병따개까지 해 주니까.

◇이대호> 준비해 주죠.

◆노승욱> 네, 그래서 병당 2만 원, 3만 원 이렇게 콜키지를 받는 경우가 있는데 요즘은 콜키지 프리인 식당들도 많이 있고요. 이것도 소셜다이닝이 확산된 영향으로 보이는데 BYOB라고 해서 영화가 많이 나와서 죄송합니다. 이게 Bring Your Own Bottle이라고 네가 마실 거 네가 가져와라. 이런 모임이 늘어나다 보니까 이런 것도 서로의 와인 취향이랄지 전통주나 수제 맥주 이런 것도 BYOB할 수 있는데 서로의 취향을 공유를 하는 거죠. 그래서 음식으로 남겨야 된다고 그랬잖아요. 그래서 어떤 식당은 소고기 시키면 콜키지 프리 이렇게 조건을 달기도 하더라고요.

◇이대호> 그렇죠. 뭐 비싼 음식 좀 시켜야지. 그래야 우리가 서비스도 해드리지. 이런 개념이네요. BYOB. Bring Your Own Bottle. 그러니까 당신의 직접 주류를 가져와도 됩니다. 외래어가 많이 나온다. 그런데 이게 외래어나 줄임말이나 은어라든지 이런 걸 많이 쓰는 거는 특히 더 차별화하고 싶고 소속감을 갖고 싶고 우리끼리의 유대감을 갖고 싶고 또 SNS에 이런 식으로 올려서 너 BYOB 몰라? 막 이런 식으로.

◆노승욱> 네.

◇이대호> 그래서 더 이런 외래어와 은어들이 더 많이 나오는 것 같습니다.

◆노승욱> 그리고 저는 이게 약간 서구적인 문화가 들어오는 것 같아요. 그러니까 모르는 사람하고 개방적으로 만나고 하는 게 사실 전통적인 그런 문화는 아니었던 것 같아서 쌀롱 문화라고 그러잖아요.

◇이대호> 그렇죠. 그리고 또 아까도 중요한 게 사실은 음식보다 중요한 게 공간이라는 곳의 의미, 만남이라는 것의 의미인데. 그러면 모이기 좋은 공간을 제공하는 어떤 전략 같은 것도 좀 알려주세요. 어떤 걸 준비하면 좋을지.

◆노승욱> 그러니까 소셜다이닝 시장을 노리겠다 하는 분들이면 일단 상권 분석부터 사람들이 모이기 좋은 입지에다가 가게를 열어야겠죠. 그런데 너무 또 A급 상권의 A급 입지는 비싸니까 그래서 교통이 편리한 A급 상권의 B급 입지.

◇이대호> A급 상권의 B급 입지. 예를 들면 강남역 인근에 어디 한 골목 안쪽으로 들어온 건물에 몇 층 이런 식으로.

◆노승욱> 그렇죠. 그리고 이 지하철 출구가 여러 개잖아요. 그런데 보면 사람들이 맨날 많이 이용하는 모이는 공간이 있어요. 예를 들면 강남역 1번 출구 이런 쪽으로 많이 사람들이 나가는데 그쪽은 비싸겠죠. 그래서 강남역 반대편 출구랄지 그런 데가 A급 상권에 B급일지 정도 되겠죠. 예를 들면 그런 데서 콘셉트가 명확한 그래서 타겟층이 명확한 그런 콘셉트로 가게를 오픈해보면 좋을 것 같고 그리고 이거는 소셜뿐만 아니라 맛집도 그렇고 일단은 좀 포토존 같은 거 요즘 많이 만드는 추세거든요. 그래서 좀 인스타그램 어블한 인테리어를 준비하는 거 그리고 이 모임을 하려면 어느 정도 분위기가 또 좋아야 되잖아요. 그래서 노키즈존 이런 게 논란이었는데 이분들은 이런 것들을 적극적으로 관리를 하세요. 그래서 특정 계층 선택과 집중을 해야 되니까 특정 계층을 배제까지는 아니더라도 어느 정도 그래서 노키즈존 대신에 케어 키즈존이라는 말을 쓰기도 하더라고요. 아이들을 못 데려오게는 안 하는데 대신에 잘 좀 케어해 주세요, 관리해 주세요. 이렇게 해서 분위기를 잘 만드는 것도 중요합니다.

◇이대호> 공간, 인테리어뿐만이 아니라 그 분위기를 관리하는 것도 중요한 전략이니까. 그런데 사실 사람들이 어디에서 모입시다라고 하면 어디로 찾아오세요라고 약속을 하고 모이는 거다 보니까 굳이 A급 상권에 있어야 될까 라는 생각도 하게 되는데 그건 어떤 이유예요?

◆노승욱> 그렇죠. 공간이나 아주 우리 가게의 매력이 특색이 있다. 그러면 오지에 있어도 됩니다. 그런데 그러기는 쉽지 않으니까 그래서.

◇이대호> 교류를 목적으로 하니까.

◆노승욱> 그리고 이제 호스트가 공지를 올리잖아요. 모임을 공지할 때 사람들이 여러 지역에서 오다 보니까 같이 모이기 좋은 환승역이랄지 그런 좀 교통의 요지가 아무래도 호스트의 선택을 받기가 좋겠죠.

◇이대호> 공간 자체는 이 소셜 다이닝에 적합한 식당을 마련한다. 그러면 공간 자체는 크지 않아도 됩니까? 평형이나 이런 건.

◆노승욱> 네, 왜냐하면 모임 규모나 성격이 천차만별이거든요. 그러니까 그런 얘기가 있어요. 좋은 팀워크는 피자 두 판에서 나온다. 피자 두 판 나눠 먹을 수 있는 인원이 제일 적당하다는 거거든요. 한 5명에서 8명 이 정도 되겠죠. 그 정도의 소모임을 하는 공간이라면 웬만한 식당에서도 다 할 수 있겠죠. 그런데 대형 식당에서는 또 대규모 모임을 할 수도 있고 요즘은 그래서 대관을 하는 경우가 좀 늘어나는 것 같아요. 그러니까 아예 공간을 통으로 빌리는 거죠. 그러니까 어떤 대형 식당은 한 층을 그냥 다 대관을 하도록 하는데 한 50만 원 1시간에 그러면 20명, 30명 회식도 할 수 있고 회사에서 비투비 고객도 노릴 수 있고 그런 식으로 1시간은 대관하고 그다음 시간에 음식 시켜 먹고 이렇게 하기도 하더라고요.

◇이대호> 그리고 식당을 소셜 다이닝 사람들이 교류할 수 있는 어떤 침목의 장소로 꾸며보고 싶다라고 하는 분들을 위해서 조언은 많이 해 주셨는데 이런 건 좀 조심하시라. 주의할 점도 좀 알려주세요.

◆노승욱> 주의할 점은 일단 공간에 아까 말씀드린 대로 특색을 갖춰야 되는데 그게 타겟팅을 마음 같아서는 진짜 남녀노소 다 하고 싶잖아요.

◇이대호> 많은 사람 불러와서 돈 많이 벌고 싶으니까.

◆노승욱> 네, 그런 것들을 내려놔야 되고 그러니까 공간을 그런데 그렇게 할 수는 있겠죠. 방을 여러 개를 쉬운 건 아닌데 무슨 극장의 멀티플렉스처럼.

◇이대호> 공간이 넓다면.

◆노승욱> A관, B관, C관 이렇게 해서.

◇이대호> 테마별로.

◆노승욱> 네, 할 수도 있겠는데 그런 건 쉽지 않다. 그래서 처음부터 공간을 한 번 만들면 바꾸기가 어렵거든요. 이 상권 분석과 메뉴 전략과 마케팅 전략을 동시에 가져가야 됩니다.

◇이대호> 마케팅 전략과 메뉴 전략.

◆노승욱> 네, 메뉴 전략도 중요한데요. 그러니까 예를 들면 저희 마장동의 한 와인바가 있어요. 여기는 왕심리 쪽에 대학병원이 있거든요. 거기서 의사분들이 많이 찾아오더래요. 그거를 타겟팅을 한 건 아닌데 그러니까 토마호크 스테이크라는 메뉴를 개발을 했어요. 20만 원짜리.

◇이대호> 20만 원이요.

◆노승욱> 네.

◇이대호> 소득 수준이 높은 사람들을 타겟팅한.

◆노승욱> 그러니까 우리 가게의 손님이 어떤 손님층에 오는구나라는 걸 분석을 하고 그분들이 좋아할 만한 메뉴를 새로 만든 거죠.

◇이대호> 그러니까 아까 음식이 객체라고는 했지만 그래도 빼놓을 수 없는 요소니까 공간과 메뉴와 마케팅 또 상권 분석까지 같이 가야 된다. 2095님. 요즘처럼 사람이 무서운 시기에 이런 모임이 가능할까요? 요즘 좀 삭막해져가지고. 그런데 또 이렇게 교류를 하려는 사람들의 마음은 또 계속해서 이어질 수밖에 없는 거고요.

◆노승욱> 그러니까 소셜링 모임 이런 거는 인간의 본능인 것 같아요. 그런 게 더 엔데믹으로 더 짓눌렸던 게 터져나오고 하는 시기라서 이런 것들을 잘 활용해 보면 식당이 당연히 가는 공간이 아닌 게 됐잖아요. 식사를 해결할 수 있는 공간이 편의점에서도 할 수가 있고 집에서도 밀키트로 할 수 있고 대체제들이 많이 나오고 있으니까 우리 식당에 경쟁력이 꼭 음식이 아닐 수 있다. 공간이 꼭 콘텐츠일 수 있다. 이런 걸 잘 이용해 보시면 좋을 것 같습니다.

◇이대호> 공간이 콘텐츠가 될 수 있다. 그리고 기존에 장사하시던 분들 입장에서 뭔가 전업을 할 때 아예 나는 새로운 공간을 준비해 볼 거야라고 생각하시는 분들은 괜찮을까요?

◆노승욱> 그러려면 이제.

◇이대호> 새로운 아이디어.

◆노승욱> 네, 인테리어나 메뉴를 많이 교체를 해야겠죠. 그러면 기존의 손님들은 좀 떨어져 나갈 수 있겠죠. 그런데 그래도 나는 그걸 해보겠다. 자신 있다. 그리고 그런 자원이 있다 하시는 분들이면 또 해볼 수 있을 것 같은데요. 그러려면 새로 창업하는 것만큼 비용이 들지는 않을까 싶기는 합니다.

◇이대호> 그런데 일반 자영업 하시던 분들도 조금씩 조금씩 아까 노승욱 대표가 이야기한 것처럼 공간, 포토존, 나름의 테마 이런 식으로 특히 교류할 수 있게 본인이 판을 만드는, 장을 만드는 그런 식으로도 해볼 수 있는 거고요. 그런데 또 반대로 이게 소셜 다이닝 이게 그냥 잠깐의 인기, 유행으로 그치는 것 아니냐 이거 가지고 지속 가능한 사업이 될까 라는 반문이 있다면 어떻게 답해 주시겠어요?

◆노승욱> 외식업이 이제는 종합예술화되고 있다.

◇이대호> 외식업에서 예술로 갑니까?

◆노승욱> 네, 그러니까 오감을 만족시켜야 되거든요. 그러니까 점점 소비자의 니즈는 고도화되고 있고 다변화되고 있고 세분화되고 있으니까 그거는 스타트업도 요즘 분위기가 비슷해요. 그러니까 모든 고객을 다 타겟으로 하지 않고요. 버티컬화된다고 하죠. 세분화되고 점점 파고들기 시작을 해서 그 분야에서 시장은 작아도 거기서 1등을 하면 되거든요. 예를 들어 아까 플로깅 줍깅이라고도 하는데 쓰레기 줍는 모임 그런 모임들이 예전에는 없었잖아요. 그런 것들이 계속 생겨나면 또 그런 사람들이 그런 모이기 좋은 공간은 어딜까 뭔가 친환경적인 메뉴와 그런 공간을 그래서 요즘은 인테리어도 무슨 폐 조개껍데기를 활용해서 인테리어를 만드는 것들도 있거든요. 그런 것들을 활용한다든지 비건이나 친환경을 좋아하는 분들은 또 그런 데서 모임을 할 수도 있으니까요. 그런 새로운 콘셉트를 계속 찾아보면 그런 니즈는 계속 늘어날 것 같습니다.

◇이대호> 외식업이 오감을 자극하는 종합 예술로 되고 있다. 물론 박리다매로 그릇당 1000원씩 남기고 나는 하루에 500그릇, 1000그릇 이상 팔 거야라고 하는 업종도 있는 반면에 이렇게 소셜 다이닝. 새로운 뭔가 문화가 같이 교류될 수 있는 그런 장을 노리는 그런 자영업도 있다라는 거 새로운 것도 많이 배웠습니다. 노승욱 대표와 함께했습니다. 고맙습니다.

◆노승욱> 감사합니다.

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