[기고] 지구를 지키는 푸드 업사이클링

서효원 국립식량과학원장
가공 부산물에 새로운 가치 부여
음식쓰레기·환경 문제 해법 부각
국내, 쌀 껍질 등 활용 연구 진행
식량안보 위해서도 창의성 발휘를

서효원 국립식량과학원장

[서울경제]

코로나19 팬데믹을 거치면서 전 세계 일회용 플라스틱 쓰레기 발생량이 역대 최대에 달했다고 한다. 한 해에 버려지는 플라스틱이 2021년 기준 1억 3900만 톤이고, 국내에서는 하루 약 2000톤의 플라스틱 폐기물이 발생한다. 플라스틱이 본격적으로 사용되기 시작한 1950년부터 2015년까지 총 83억 톤의 플라스틱이 생산됐는데 그중 약 9%만이 재활용된 것으로 알려졌다. 나머지는 그대로 환경에 노출된 채 물과 자외선에 마모돼 미세플라스틱이 된다.

우리는 오래전부터 환경문제를 논할 때 자원 순환이나 재활용의 필요성을 역설해왔다. 무분별하게 버려지는 폐기물은 자원 낭비와 환경오염을 유발하기 때문이다. 최근 주목받는 ‘업사이클링(Upcycling·새활용)’은 이러한 문제 인식에서 출발한다. 단순히 버린 것을 수선해 다시 사용하는 ‘리사이클링(Recycling·재활용)’을 넘어 새로운 가치를 더해 완전히 다른 제품으로 재탄생시킴으로써 가치 소비를 중시하는 MZ 세대와 ‘그린슈머(greensumer·친환경 소비자)’들에게 각광 받고 있다.

농식품 업계에도 업사이클링 바람이 불고 있다. 그동안 식품 가공 공정에서 발생해 버려졌던 부산물들이 새로운 가치를 부여받아 재탄생하고 있다. 해외에서는 이미 식품 가공 부산물로 에너지바·칩·가루·맥주 등을 만들어 판매하고 있다. 우리나라도 초기 단계이기는 하나 깨진 쌀과 콩 비지로 만든 칩, 맥주나 식혜 부산물을 재가공한 에너지바, 밀기울을 사용한 빵 등의 판매를 시작했다.

국내 식품 제조 공정에서 발생하는 부산물은 연간 3000톤으로 이 중 70%가 환경부담금을 지불하고 음식물 쓰레기로 폐기되고 있다. 우리나라는 연간 약 550만 톤의 식품을 폐기하고 있고 이를 처리하는 비용만 1조 960억 원에 달하는 것으로 알려져 있다. 푸드 업사이클링은 이러한 문제에 대안을 제시할 수 있을 뿐 아니라 환경까지 보전할 수 있는 지속 가능한 분야다. 전문가들도 세계 푸드 업사이클링 시장 규모가 2022년 530억 달러에서 2032년 830억 달러까지 확대될 것이라는 관측을 내놓고 있다.

국립식량과학원은 푸드 업사이클링으로 식량 작물의 가치를 높이고 부가가치를 창출하기 위한 연구를 지속해왔다. 최근에는 국내 땅콩 겉껍질에서 폴리페놀 5종을 추출·분리해 항산화·항염증 등 생리활성을 분석하고 대체 유지의 활용 방안을 검토하고 있다. 유지작물의 유박으로 단백질바, 식물성 우유 등을 만드는 식품 연구도 진행하고 있다. 종실(種實)의 20%나 차지하는 쌀과 보리 껍질도 업사이클링의 좋은 연구 소재가 될 수 있다.

루스 디프리스 미국 컬럼비아대 교수는 현재를 살아가는 인간을 ‘자연을 변형해 식량을 얻는, 도시에서 살아가는 종’이라고 표현했다. 1만 2000년 전 사냥과 채집을 하며 떠돌다가 경작을 하는 정착민으로 삶의 방식을 달리한 그 순간부터 인류는 수많은 창의적인 방식들로 식량을 구해왔다. 최근 전염병과 전쟁, 기상재해 등이 빈발하면서 식량 안보와 환경문제의 중요성이 더욱 강조되고 있다. 그러나 지금까지 그래왔던 것처럼 인류는 우리가 가진 창의성을 발휘해 이 위기를 넘길 수 있을 것이다.

여론독자부 opinion2@sedaily.com