“더 바삭하게?”…에어프라이어, 이렇게 쓰면 ‘독’ [식탐]

에어프라이어에서 조리하는 모습 [123RF]

[헤럴드경제=육성연 기자] 코로나19 확산 후 냉동식품 소비가 많아지고, 에어프라이어 전용 간편식 이 잇따라 출시되면서 가정에서 에어프라이어를 사용하는 사례가 빠르게 늘고 있다. 간편한 요리 과정과 기름 없이 요리한다는 장점도 인기 요소다.

다만 에어프라이어는 고온으로 조리하는 만큼, 올바른 방법으로 사용하지 않을 경우 암을 유발하는 유해물질에 노출될 수 있다.

“고기·생선, 고온 조리시 발암 추정물질 생성”

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헤테로사이클릭아민(HCAs)물질은 에어프라이어 조리 시 주의해야 할 대표 성분이다. 고기와 생선이 타거나 검게 그을린 부분에서 주로 나온다.

올해 발표된 미국 캘리포니아대 샌프란시스코캠퍼스 연구팀의 논문에 따르면 동물성 단백질 식품은 고온 조리 시 전립선암에 특히 나쁜 헤테로사이클릭아민이 생성될 수 있다. 즉 에어프라이어로 베이컨을 바싹 굽는 등 스테이크, 닭고기, 생선 등을 고온에서 오래 조리할 경우 헤테로사이클릭아민에 노출되기 쉽다.

세계보건기구(WHO) 산하기관인 국제암연구소(IARC)에 따르면 헤테로사이클릭아민은 160도 이하의 온도에서는 적은 양이 나오지만, 200~250도로 높아지면 3배 많은 양이 생성된다. IARC는 헤테로사이클릭아민을 ‘발암 추정(probable)물질’인 ‘2A군(Group 2A)’으로 분류했다. IARC가 분류하는 1군은 인체에 암을 유발한다는 과학적 증거가 충분한 물질이다. 2군은 ‘발암 추정 물질’인 ‘2A군’과 ‘발암 가능(possible) 물질’인 ‘2B군’으로 구분된다. 미국의 유명 의료단체인 책임있는의사회(PCRM)도 “헤테로사이클릭아민은 적은 양을 섭취하더라도 암을 유발할 가능성이 있다”고 경고한 바 있다.

식품의약품안전처에 따르면 에어프라이어로 고기와 생선을 조리할 때는 200도 이하에서 가열하고 고온에서는 짧은 시간 내에 조리를 마치는 것이 안전하다. 식약처 관계자는 “식재료에 마늘, 허브 등의 향신료를 첨가하면 유해물질 생성 억제에 도움이 될 수 있다”고 말했다.

냉동 감자·빵, ‘황금빛’까지만 굽기

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아크릴아미드(acrylamide) 또한 우리가 피해야 할 성분이다. 아크릴아미드 역시 IARC가 ‘발암 추정 물질’인 ‘2A군’으로 분류한 성분으로, 감자처럼 전분이 많은 식품을 고온에서 오래 튀기거나 구울 때 생긴다.

영국식품기준청(FSA)은 빵, 감자, 과자 등을 ‘어두운 갈색’이 될 때까지 고온 조리할 경우 아크릴아미드 노출로 암 위험이 증가할 수 있다고 경고했다. 감자튀김이나 빵을 에어프라이어로 조리할 때에는 눈으로 봤을 때 갈색빛이 아닌 ‘황금빛’ 까지만 익히면 된다.

식약처 관계자는 “에어프라이어 사용 시 유해물질 생성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 ‘온도’와 ‘시간’으로, 조리 온도와 시간을 적절히 조절하는 것이 중요하다”고 강조했다.

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