오뚜기는 1977년 3월 ‘오뚜기 식초’를 처음 선보였다. 초기 시장에서 뚜렷한 우위를 확보하지 못했지만, 오뚜기는 식초 쓰임새가 다양한 만큼 시장 성장 가능성을 높게 판단해 다양한 식초 연구를 통해 인지도를 높여갔다. 오뚜기 식초의 전환점은 1984년 9월 사과식초를 출시하면서부터다. 상면발효법을 통해 제조한 사과식초는 맛이 부드럽고 풍미가 뛰어나 주부 사이에서 인기가 높았다. 1985년 7월 선보인 현미식초는 피로 해소와 건강을 강조한 알칼리성 제품으로 소비자에게 어필하면서 오뚜기가 식초 시장에서 선두를 차지하는 데 결정적인 역할을 했다.
오뚜기는 사과 식초, 화이트 식초, 현미 식초 등 시장을 더욱 확대해나갔다. 2009년에는 100% 국산 매실을 사용해 맛과 향이 진한 매실식초를 출시했으며, 2010년에는 부드러운 신맛으로 음식 고유의 풍미를 살려주는 저산도 식초를 선보이는 등 용도와 소재를 더욱 다양화했다. 2021년 오뚜기는 시장 최초로 전남 완도군의 다시마를 주원료로 활용한 다시마식초도 선보였다. 다시마 특유의 감칠맛과 영양을 담은 100% 발효식초로, 엄선된 완도산 다시마를 발효식초에 침지해 유용성분을 추출하고, 추출된 다시마식초를 숙성해 풍미를 살렸다.
