어디까지 먹어봤니…여름 보양식 민어(民魚)

민(民)어 이지만 먹기 힘들었던 귀한 생선…가장 맛있는 때는 6~7월
고단백·저지방 기력회복에 뇌와 피부건강까지 효과적
감칠맛 회부터 부레, 껍질, 생간까지 버릴게 없는 민어
중국산 큰민어, 홍민어(점성어) 등 유사품에 주의

여름 보양식 민어(民魚) 사진=수협 제공

‘복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품’이라는 말처럼 민어는 여름철 기력회복에 탁월한 효과가 있는 보양식으로 알려져있다. 이전에는 잘 아는 사람들만 여름철에 찾아 먹는 숨겨진 보양식이였으나, 메스컴의 영향으로 요즘에는 많은 사람들이 여름철에 찾는 생선이 되었다.

▲ 민어(民魚)는 백성을 위한 생선이 아니다

민어(民魚)의 이름은 백성의 생선이라는 뜻이지만 실제로는 옛날 백성들은 먹지 못하고 임금의 수라상에 올리는 귀한 생선이었다. 당시 임금이 민어의 특출난 맛에 감동받아 ‘민어’라 부르며 백성들과 함께 나누자 했다는 말도 있다.

사실 당시 민어의 개체수는 많았지만 어로기술과 보관기술이 부족했기에 어획 후 내륙에서 먹기 힘들어 귀한 생선으로 취급 받았다.

일반적으로 우리가 아는 참조기는 민어와 같은 ‘과’에 속한 생선이다. 당시 조기는 석수어 또는 면어(鮸魚)라 불리었는데, ‘면(鮸)’이라는 단어가 어려워서 ‘민(民)’으로 바꿔 불린 것이 민어의 시초라고 한다. 

민어는 주로 서해안에 서식하며 민어의 주요 산지로는 신안과 목포가 유명하다. 회유성어종으로 겨울철에는 제주 근해에서 월동을 하고 봄이 되면 북쪽으로 올라와 산란기를 맞이한다.

일반적으로 민어 수요가 많은 8월은 8~9월인 산란기와 겹친다. 하지만 민어가 가장 맛있을때는 산란을 하기 전 지방을 가두는 6월에서 7월이다. 산란 후에는 오히려 살과 지방이 빠져서 이전보다 못하다.

▲ 민어 유사품에 주의

민어는 성질이 급하고 깊은 해역에서 서식하다 수면위로 올라오며 부레가 부푸는 등 금방 죽기 때문에 활어보다는 선어로 유통되는 경우가 많았다. 하지만 이후 유통기술과 양식기술의 발달로 활민어 유통도 점점 증가하게 되었다.

민어가 인기를 끌고 비싼 가격에 거래가 되면서 민어라 속이는 ‘가짜 민어’가 등장했다.

한때 홍민어(점성어)를 민어라 속여 파는 사례가 많이 발생했고, 홍민어와 국내산 민어의 구분법이 많이 알려지자 중국산 큰민어를 자연산 민어로 속여 파는 사례가 증가했다. 홍민어와 큰민어 모두 외형은 유사하나 맛과 가격이 국내산 민어보다 떨어지는 품종이기에 잘 구분해서 구매해야한다.

여름 보양식 민어(民魚) 사진=수협 제공

▲ 버릴게 하나도 없는 민어

민어가 인기있는 이유중 하나는 버릴것이 없다는 것이다. 민어의 살로 회를 떠서 먹는 것은 기본이고 머리와 뼈는 탕으로 끓이고 부레, 껍질, 간은 따로 먹어도 맛있는 별미로 꼽힌다. 민어의 살은 수분이 많아 무르고 부드러운 편이다. 때문에 숙성회로 즐기는 편이 감칠맛과 특유의 향을 살려서 먹기 좋다.

활어회 보다는 숙성회가 더 맛있기 때문에 다양한 방식의 숙성법이 있으며, 활어보다는 선어상태의 민어가 더 많이 유통된다.

‘부레를 먹지 않으면 민어를 먹은 것이 아니다’라는 말이 있을 정도로 민어의 부레는 별미로 손꼽힌다. 참기름에 찍어 먹으면 겉은 부드럽고 쫀득하며 담백한 일품의 맛을 느낄 수 있다.

또한, 점성이 강하기 때문에 과거에는 기름을 제거하고 각궁을 연결하는 아교로 사용되는 등 민어 부레로 만든 아교는 최상품에 속한다. 민어의 부레는 국내산 민어와 큰민어에서만 볼 수 있다.

껍질은 데치면 질감이 부드러워져서 냉채나 숙채를 만들어서 즐긴다. 민어의 간도 빼놓을 수 없는 별미다. 그냥 먹어도 비린맛이 나지 않고 고소하니 맛있다. 민어의 생간은 다른 민어들에서는 나오지 않고 국내산 민어에서만 즐길 수 있다.

민어의 머리와 뼈로는 매우 감칠맛 나는 국물을 우려낼 수 있다. 육고기의 뼈만큼 진한 국물을 우려내며 마늘, 파 등 간단한 야채들만 넣고 끓여도 매우 맛있는 탕을 만들어낼 수 있다.

▲ 민어회를 먹는 여러 가지 방법

민어를 회로 먹는 경우 활어회, 숙성회, 선어회 등 먹는 방식에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있다.

활어회는 갓잡은 민어를 바로 회로 떠서 먹는 회이다. 회를 바로 뜨기 때문에 싱싱하고 단단한 식감은 즐길 수 있지만 감칠맛이 약하다. 민어는 스트레스에 내성이 약하기 때문에 어획 후 유통되는 기간동안 스트레스로 인해 살에 탄력이 줄어드는 등 품질이 저하되는 단점이 있다.

숙성회의 경우 살아있는 민어를 바로 잡아 피를 빼고 저온숙성한 회이다. 12시간에서 24시간 사이의 숙성시간이 최적의 숙성시간으로 여겨지며 숙성시간이 오래될수록 식감은 물러지지만 감칠맛이 풍성해져서 일품으로 여긴다.

선어회는 배에서 갓잡은 민어의 피를 빼고 얼음에 넣어 선어 상태로 유통한 생선을 사용해 만든 회이다. 민어를 잡자마자 즉살시켜 스트레스가 가장 적고 횟감의 상태가 좋다. 이후 숙성을 거쳐 횟감으로 먹을 수 있다. 식감은 무르나 감칠맛이 풍성한 것이 특징이다.

최근 갓잡은 민어의 정수리를 찔러 뇌사상태로 만드는 방법이나 신경을 끊어 스트레스 없이 즉사시키는 방법 등 여러 기술의 발달로 숙성회나 선어회도 탄탄한 식감과 함께 감칠맛을 느낄 수 있게 되었다.

▲ 단백하고 맛있는 여름 보양식 민어

민어가 여름철 보양식으로 꼽히는 이유는 기력회복과 피로를 풀어주는 영양소들이 가득 들어있기 때문이다. 민어는 저지방 고단백 생선으로 양질의 단백질과 무기질이 다양하게 함유되어 있고 소화흡수가 빨라 체내에 활력을 불어넣어 주고, 기력회복을 돕는다.

칼슘, 인 등 무기질과, 불포화지방산, 필수아미노산, 비타민A,B. 성분이 다양하게 함유되어 있다. 칼슘과 무기질 성분은 골밀도를 강화해 뼈를 튼튼하게 만들고 성장과 발육을 돕는 역할을 한다.

또한, 민어에 들어있는 핵산 성분은 뇌세포 활성화를 돕고 뇌의 피로를 풀어주는 역할을 하며 뇌를 젊고 건강하게 유지시켜 치매예방에도 큰 효과를 지니고 있다. 민어의 별미로 손꼽히는 부레에는 젤라틴과 콘드로이틴 성분이 들어있어 피부의 노화를 늦추고 탄력을 유지하는데도 도움을 준다.

▲ 언제 먹어야 저렴하게 살까

올해 6월 노량진수산시장에서 거래된 민어는 약 14.7톤이며 전년 동기 13톤에 비해 1.7톤 가량 증가했다.

입하된 물량의 증가로 민어의 6월 평균가격은 1kg 당 32,538원으로 전년 동기 36,379원 보다 3,840원 감소한 가격으로 거래되고 있다.

일반적으로 민어의 가격은 조업량에 따라 다르겠지만, 여름보양식의 명성 때문에 초복을 기점으로 가격이 상승했다가 8월이 지나면 낮아지는 경향을 보인다.

수협쇼핑에서도 여름을 맞이해 ‘여름철 보양식 특별전’을 열고 산지직송 민어회 500g을 최대 35% 할인된 가격으로 판매하고 있다. 

지차수 선임기자 chasoo@segye.com