[인터뷰] “100년 전통 日샤부샤부 집도 연구했죠” 현대百에 식당 낸 정호영 셰프

첫 샤부샤부 브랜드 낸 정호영 “현대百 전 식품관 입점 목표”
일본 샤부샤부 집 오가며 연구
“유행 쫓기보다는 좋아하는 분야 충분히 공부하라”

정호영 카덴 오너셰프(왼쪽)와 김형석 현대그린푸드 총괄셰프. /이신혜 기자

“100년 이상 된 전통 일본 샤부샤부 집부터 최근 인기 있는 1인 샤부샤부 집까지 돌아다니며 연구했죠.”

정호영(47) 카덴 오너셰프(주인 겸 주방장)가 자신의 첫 샤부샤부 브랜드인 ‘샤브 카덴’을 현대백화점 압구정 본점 식품관에 선보였다.

우동 카덴, 이자카야 카덴, 비스트로 카덴 등 브랜드 사업을 이어가고 있는 그는 한국과 일본을 오가며 색다른 일식 브랜드에 관한 연구를 지속중이다.

TV 예능 프로그램 ‘냉장고를 부탁해’, ‘사장님 귀는 당나귀 귀’ 등에 나와 스타 셰프가 된 그는 자신의 새로운 브랜드를 선보일 장소로 현대백화점을 택했다. 중학교 동창이자 현대그린푸드에서 여러 외식 브랜드를 관리하는 김형석 총괄 셰프의 역할이 컸다.

조선비즈는 지난 5일 현대백화점 압구정본점 지하 식품관 ‘가스트로테이블’에 새로운 브랜드 매장을 낸 정호영 셰프와 그의 조력자인 김형석 현대그린푸드 총괄 셰프를 만났다.

◇백화점에 첫 브랜드 매장 선보인 이유…”손님 입장에서 좋으니까”

정 셰프는 자신의 브랜드를 백화점에 선보이게 된 이유로 백화점의 운영 관리 지원과 위생 등을 장점으로 꼽았다.

그는 “브랜드를 선보이면 관리나 맛을 지켜나가야 하는데 개인적으로 운영을 하면 힘든 부분이 많다”며 “이번엔 현대그린푸드에서 직원 관리나 음식 품질 유지 등에 도움을 줘서 입점이 성사됐다”고 했다.

실제로 정 셰프의 식당에는 현대그린푸드에서 파견된 직원 8명이 주방 및 서빙을 담당하고 있었다. 김 총괄 셰프에 따르면 지원 인력까지 총 12명의 직원이 교육을 받고 배치됐다.

정 셰프와 김 총괄 셰프는 ‘위생’을 백화점 매장의 가장 큰 장점이자 어려운 점으로 꼽았다. 정 셰프는 “일반 가게를 운영하던 사람이 백화점에 오면 부딪히는 부분도 많고 힘든 부분도 많지만, 손님 입장에서는 위생·맛·접객·주차 등 많은 부분에서 편하니 브랜드를 선보이기에 좋은 곳”이라고 했다.

김 총괄 셰프는 “백화점은 첫 번째가 위생”이라며 “외부 업장은 위생점검이 고지된 후 점검을 받지만, 백화점은 영업을 종료한 후에 기습 점검을 하기 때문에 유통기한이 지나거나 기기가 비위생적이면 바로바로 잡아낸다”고 말했다.

이에 정 셰프는 “힘들어도 현대백화점 모든 점포 식품관에 입점하는 게 목표”라고 웃었다.

샤브카덴 앞에서 포즈를 취하는 김형석 현대그린푸드 총괄셰프(왼쪽)와 정호영 카덴 오너셰프. /이신혜 기자

◇ “전연령대 사로잡으려 재료부터 소스까지 신경 써”

샤브 카덴이 들어선 현대백화점 본점은 서울 강남구 압구정동에 있어 인근에 사는 연령대가 높은 VIP부터 2030 젊은 세대까지 전 연령대의 고객이 모이는 곳이다. 정 셰프와 김 총괄 셰프는 일본 출장을 감행하며 전 세대를 아우를 수 있는 메뉴 개발에 힘썼다고 강조했다.

정 셰프는 “이번 브랜드를 준비하며 함께 일본 출장을 가서 메뉴 연구에 힘썼다”며 “100년 이상의 전통 있는 샤부샤부 식당부터 젊은 사람들에게 인기가 많은 1인 샤부샤부 가게까지 맛보고 분석했다”고 말했다.

그는 이미 다른 백화점 샤부샤부 식당과 차별화하기 위해 ‘우동 육수’를 직접 끓여 더 진한 맛을 구현했다.

정 셰프는 “샤부샤부 매장이 타 백화점에도 많이 있는데 조금 더 전문화된 매장이 있었으면 좋겠다고 생각했다”며 “제 입맛에는 싱겁게 느껴지는 부분도 있었고, 생각한 (샤부샤부) 요리랑 좀 다른 부분이 있어서 우동 전문점을 운영하며 만들었던 육수 레시피를 그대로 써 다른 샤부샤부 집과 차별화를 줬다”고 말했다.

또 고객 연령대가 다양한 점을 고려해 재료와 소스에 대한 선택지를 늘렸다. 샤브카덴은 현대그린푸드 직영농장에서 키우는 1+ 등급 암소부터 한돈 돼지고기, 수입산 샤부샤부용 고기까지 가격대를 다양화하고, 매콤한 칠리소스와 고소한 맛을 좋아하는 사람들을 위한 깨소스, 유자즙으로 만든 폰즈소스 등을 제공한다.

◇”브랜드 만드는 것 쉽지 않아...유행만 좇아선 안 돼”

정 셰프는 외식 브랜드를 운영하는 사업가로 활동할 뿐만 아니라 한국호텔관광실용전문학교 특임교수로도 활동하고 있다. 그만큼 외식업에 뛰어들고자 하는 이들에게도 진심 어린 조언을 보내기도 했다.

정 셰프는 “처음 외식업에 뛰어들었던 2012년 스시(초밥) 오마카세(추천 요리)를 주력으로 하는 ‘스시카덴’으로 시작했는데 폐업했다”며 “지역에 대한 공부가 부족했고, 스시 오마카세가 보급되지 않았을 때 무리하게 시도했던 부분이 있었다”며 실패 원인을 분석했다.

대신 그는 본인만의 육수 레시피를 개발해 우동 브랜드 ‘우동 카덴’을 내 줄 서는 식당으로 만들어 성공했다. 우동 카덴은 서울 마포구와 서대문구에 이어 제주도에 진출했고, 컬리 등에서 HMR(가정간편식) 제품으로도 판매되고 있다.

그에게 우동 전문점을 줄 서는 식당으로 만들 수 있었던 까닭을 묻자 “일본에서 유학하면서 우동 자체를 정말 좋아하게 됐고, 여러 조합으로 육수 등을 만들어 보며 공부했다”면서 “충분히 공부하고 자신 있을 때 시작해도 실패하는 경우가 있는 만큼 무작정 유행을 좇기보다는 자신이 좋아하고 잘할 수 있는 분야인지를 고민하고 외식업에 뛰어들어야 한다”고 말했다.

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