미셰린 스타 셰프 다비데 가라발리아 셰프 “제철 식재료, 문화적 차이…밀당이 만들어낸 천당”[이사람]

미셰린 스타 셰프 다비데 가라발리아 셰프

지난 14일 강남 카펠라양양 오너스크럽에서 미셰린(미슐랭) 스타 셰프인 다비데 가라발리아 셰프의 요리 향연이 펼쳐졌다.

다비데 셰프는 이탈리아 출신으로 2015년 세계적 스타 셰프 마우로 콜라그레코(Mauro Colagreco)의 ‘미라주르(Mirazur)’에 합류, 미쉐린 3스타 달성은 물론 세계 50대 레스토랑 3위에 오르는 데 핵심적인 역할을 했다. 2020년부터 카펠라 방콕 CÔTE by Mauro Colagreco의 헤드 셰프로 레스토랑을 이끌며 2022년과 2023년 미쉐린 스타를 획득했다. ‘미식의 천국’으로 불리는 태국에서 32살의 젊은 셰프가 오픈 2년 만에 미쉐린 스타를 획득한 건 이례적인 일로 평가 받는다. 그와 나눈 요리 이야기.

This is your first visit to Korea. Please introduce yourself to Korean customers.
한국을 방문하는 것이 처음이네요. 한국 고객들에게 자기 소개를 해주시겠어요?

“안녕하세요 반갑습니다. 저는 이탈리아 출신의 다비데입니다. 현재 카펠라 방콕 Cote의 헤드 셰프로 있으며, 윤화영 셰프와의 콜라보를 위해 한국에 방문하게 되었습니다. 이번 방문을 통해 잠시나마 한국의 파인 다이닝과 문화를 체험했는데요 아주 흥미로운 경험이었습니다. 저와 윤셰프와의 컬래버레이션을 반겨 주시는 한국 고객분들을 만나 뵙게 되어 기쁩니다.”

Korean customer’s interest in Capella brand has increased recently. Especially Capella Bangkok is the hottest destination. Did you know that?
요즘 한국 고객들의 카펠라 브랜드에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 특히 카펠라 방콕이 가장 인기 있는 여행지인데요, 이 사실을 알고 계셨나요?

“물론이죠. 현장에 있으면 정말 많은 분들이 한국에서 찾아 주신다는 것을 피부로 느낄 수 있습니다. 저희 Cote의 주 고객층도 대부분 아시아의 다양한 국가에서 오신 분들이시죠, 그 중에서도 한국 분들의 관심이 높습니다. 저는 주방을 나와 고객분들과 대화하는 것을 자주 즐기는데요, 그럴 때마다 미식을 향한 뜨거운 열정을 느낄 수 있어요. 덧붙여Cote에서의 경험이 호텔 게스트 경험(guest experience)의 일부가 되어야 한다는 것이 제가 추구하는 목표 중 하나입니다.”

You have worked with globally renowned chefs like Pierre Gagnaire and Mauro Colagreco. What have you learned from them and how have they influenced your culinary journey?
Pierre Gagnaire와 Mauro Colagreco와 같은 세계적인 스타 셰프들과 함께 일하셨다고 들었습니다. 그들로부터 어떤 것을 배우셨고, 그들에게 무엇을 배우셨고 어떤 영향을 받았나요?

미셰린 스타 셰프 다비데 가라발리아 셰프

“제가 지금까지 추구한 모든 여정에서 많은 배움이 있었습니다. 특히 두 셰프에게 받은 영향은 크죠. 가니에르 셰프의 경우 정해진 가이드라인을 따르되 셰프들에게 많은 자유를 주기 위해 노력하셨죠. 일률적인 레시피를 통해 정확한 맛을 추구하는 것보다는 명확한 목적 하에 주어지는 자유로운 영감의 힘을 알게 되었습니다. 또 콜라그레코 셰프는 과정의 중요성을 항상 강조하셨습니다. 저는 이 두 방향을 저희 Cote 팀에도 녹여내기 위해 노력했어요. 셰프들의 자유와 과정의 중요성 모두 Cote의 음식을 즐기시는 모든 분들에게 전달하고 싶은 제가 받은 유산입니다.”

What was your reaction when Mauro Colagreco offered you the position of head chef at COTE by Mauro Colagreco?
Mauro Colagreco가 자신의 이름을 내세운 레스토랑 COTE by Mauro Colagreco의 헤드 셰프 포지션을 제안했을 때 어떤 기분이었을지 궁금하다.

“미라주르에서 6년째 일을 하고 있을 때였는데요, 저는 카펠라가 오픈한다는 내용도 몰랐어요. 사실 당시에는 다음 해의 계획을 조금 미루고 쉬는 중이었죠. 그런데 콜라그레고 셰프가 카펠라 프로젝트에 대해 저에게 알려 주셨어요. 그리고 한 번도 아시아 국가에서 살아 본 경험이 없는 저를 위해 프로젝트 확인 겸 방콕의 문화를 느껴보라고 일주일 정도 태국으로 출장을 보내주셨어요. 그리고 그곳에서 저는 새로운 도전에 대한 흥분을 느꼈고(excited) 그의 제안을 받아들이게 되었습니다.”

Thailand is renowned as a gourmet paradise. What sets COTE by Mauro Colagreco apart from other dining establishments, and what do you believe contributed to winning Michelin stars for two consecutive years?
태국은 미식의 천국으로 알려져 있습니다. COTE by Mauro Colagreco가 다른 음식점과 어떻게 차별화되며, 미셰린 스타를 연속으로 2년 연속 수상한 이유는 무엇이라고 생각하시나요?

“제가 생각했을 때는 ‘메뉴의 차별화’와 ‘디테일에 대한 관심(attention to detail)’인 것 같아요. 매번 다른 미식의 경험을 선사하기 위해 메뉴 선정은 물론 식재료와 셋팅의 디테일까지 세심하게 관심을 기울이는 것이 저희가 다른 레스토랑과의 차별화를 만들어내는 핵심이라고 생각합니다.”

I‘m curious to know if you have an interest in Korean cuisine. What are your thoughts and impressions about the culinary scene in Korea based on your personal experiences?
한국 요리에 관심이 있으셨는지 알고 싶습니다. 개인적인 경험을 바탕으로 한국의 미식 문화에 대한 생각과 인상은 어떠신가요?

“사실 시간이 많지 않아 제대로 된 미식 문화를 경험했다고 하기는 어려울 것 같은데요, 와인 바 ‘오니바’와 파인 다이닝 ‘밍글스’에 방문했었고 한국 셰프들과 함께 다양한 음식이 나오는 로컬 음식점에 갔었습니다. 전통적인 한식의 매력을 극대화하면서도 현대화(modern)를 추구한다는 점에서 지중해식 요리에 태국 풍미의 매력을 한 스푼 더 하는 저희 Cote와 비슷한 방향을 가졌다고 할 수 있을 것 같기도 합니다. 또한 로컬 음식점에서의 경험도 인상적이었습니다. 제철 음식을 다양하게 맛볼 수 있는 것 역시 로컬 음식점에서 누릴 수 있는 매력적인 경험이죠.”

Could you explain the concept behind the 4 Hands Dinner event and highlight the most important aspects of its preparation?
4 Hands Dinner 이벤트의 콘셉트과 이벤트 준비 과정에서 가장 중점을 둔 부분은 무엇인가요?

미셰린 스타 셰프 다비데 가라발리아 셰프(오른쪽)와 윤화영 카펠라양양 오너스클럽 셰프(왼쪽)

“카펠라 방콕 Cote가 추구하는 ‘제철 식재료’ 그리고 ‘플레이버 프로파일(flavor profile)’에 중점을 두었죠. 특히 문화적 차이에도 불구하고 쉽게 이해될 수 있고 받아들여질 수 있는 맛의 조합을 만들어내는 데 중점을 두었습니다. 그래서 문화적 차이를 이해하기 위해 애썼죠. 제가 항상 쓰던 주방이 아니기 때문에 느껴지는 약간의 불편함과 한국과 태국의 주 식재료가 다르다는 것을 받아들이고, 그러한 차이에도 불구하고 손님들이 ‘이해하기 쉬운’ 매력적인 맛 프로필을 구성하기 위해 노력했습니다. 이를 위해 한국인들이 즐기는 맛에 대한 정보를 고민하는 과정 역시 있었죠. 또한 한 팀이 되어 일을 하는 것이 중요했습니다. 주방에서 화합은 언제나 중요하니까요.”

How was your collaboration with Chef Yoon Hwa-Young? Can you tell us about the chemistry between you two?
윤화영 셰프와의 협업은 어떠셨나요? 두 분 사이의 호흡에 대해 이야기해주실 수 있을까요?

“위에서 질문 주신 내용과 이어질 수 있을 것 같아요. 윤 셰프는 프랑스어를 할 줄 알고 저 또한 그렇기 때문에 문화적 차이를 느끼지 않고 함께 일할 수 있었어요. 저희 둘이 함께 이해하는 언어로 소통할 수 있다는 것은 다른 셰프와 일할 때 큰 도움이 됩니다. 그리고 원활한 소통은 곧 좋은 요리로 이어지기도 하죠.”

Many customers were disappointed that this event ended early. Can they look forward to future events?
많은 고객들이 이번 이벤트가 조기 종료되어 아쉬워했습니다. 다음 이벤트에 기대해도 될까요?

“물론이죠. 저도 바쁜 스케줄에 더 많은 한국 고객들과 만나지 못해 아쉽습니다. 개인적으로도 한국에 다시 방문해 한국을 즐기고 싶네요. 그리고 언제든 태국 방콕으로 놀러오세요. 저희가 기다리고 있겠습니다.”(웃음)

강석봉 기자 ksb@kyunghyang.com