여름 자두·복숭아·산딸기 제철과일 설탕에 절여 잼인 듯 젤리인 듯 쫀득한 식감… ‘달콤한 한 입’[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 파트 드 프뤼 전문점 ‘아도르’

‘아도르’의 파트 드 프뤼 제품들.

제철 과일은 갖고 있는 맛의 정점에 치닫는 순간 소비자들에게 선보이게 됩니다. 신선한 상태로 섭취하기에 짧은 기간 내에 유통이 되고 소비될 수밖에 없습니다. 과일의 당도와 산미, 풍미를 오래 보관하기 위해서는 설탕 등의 당류에 절이거나 식품 또는 식품첨가물을 가해 가공을 하곤 합니다. 기본적으로 당절임은 미생물에 의한 부패를 막고 보존을 하기 위한 수단 중 하나였습니다. 당류의 삼투압을 이용해 수분 활성도를 낮추고 미생물의 생육을 억제합니다.

제과부문에는 콩피즈리(confiserie)라는 분야가 있습니다. 설탕을 이용한 파트 드 프뤼(pate de fruit)나 캔디류를 대표적으로 들 수 있습니다. 오늘 소개할 파트 드 프뤼는 쉽게 설명하자면 과일 퓌레를 이용한 젤리 디저트라고도 말할 수 있습니다. 잼과 젤리의 중간 정도 질감의 아주 싱그러운 디저트입니다. 과일이 가진 맛과 색감을 고스란히 살려 만들 수 있어 선물세트를 구성하기도 합니다. 라즈베리, 망고, 청사과, 복숭아, 유자 등 다양한 과일을 사용해 만들 수 있어 계절감을 주기에도 좋습니다.

불과 10년 전만 해도 국내에서 파트 드 프뤼를 만나기가 무척 힘들었습니다. 프랑스 파리 여행에서 들른 자크 제낭(Jacques Genin)의 숍에서 넉넉히 사와 냉동실에 보관해두고 야금야금 꺼내 먹던 추억이 있습니다. 프랑스에서도 자크 제낭의 파트 드 프뤼는 가장 훌륭한 맛을 자랑하는 것으로 유명합니다. 아쉽게도 올해 9월까지만 타르트와 밀푀유 같은 디저트를 만들고 그 후에는 딸에게 그 자리를 넘겨준다고 하니 그 또한 아쉽습니다. 물론 초콜릿과 파트 드 프뤼는 계속해서 만날 수 있다고 하지요. 당과류를 잘 다루는 천재적인 쇼콜라티에의 은퇴는 참으로 아쉽습니다.

요즘은 국내에서도 이 과일 젤리를 만날 수 있습니다. 소비자들이 찾는 달콤한 디저트들의 카테고리가 한껏 넓어지고 있는 듯합니다. 이런 당과류는 페어링을 하는 차나 리큐르와의 시너지가 훌륭합니다. 근래 계절 과일을 주재료로 파트 드 프뤼를 만드는 업장이 있어 소개하고자 합니다.

대한민국의 여름을 대표하는 과일들, 대석 자두, 참다래, 신비 복숭아, 그린 토마토와 루바브, 산딸기 등의 과일로 시즌 메뉴로 파트 드 프뤼를 만들고 있는 아도르에 들렀습니다. 초콜릿 전문점이지만 제철에 그 맛을 가장 잘 담아 낸 과일을 당절임해 파트 드 프뤼로 만들거나 한입 크기로 잘라 말려 초콜릿에 디핑해 선보이는 계절 한정 메뉴들을 만날 수 있는 곳입니다. 아도르의 장가영 쇼콜라티에가 만드는 초콜릿만큼이나 번외 메뉴 역시 무척 매력적입니다. 그의 오랑제트(오렌지 콩피) 또한 제가 무척 좋아하는 메뉴 중 하나입니다. 오렌지 당절임에 초콜릿을 입혀 완성하는 길쭉한 모양의 이 디저트는 홍차와 위스키에 무척 특화된 어른의 디저트이기도 합니다. 한 입의 눈부신 달콤함을 맛보고 싶으시다면 꼭 도전해보시길 바랍니다. 서울 강남구 선릉로116길 24 1층. 0507-1345-3921 / 일, 월 휴무. 11:00∼20:00 www.instagram.com/adoreofficial/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터