[커피이야기]<1> COFFEE ROAD - 에티오피아 1

커피 이야기를 시작하며 시작과 전달하고 싶은 이야기를 먼저 정리해 두자면 맛과 향에 관해 너무 주관적이고 개인차가 심한 이야기는 줄이고자 한다. 무심히 던지는 이야기들 속에 숨은 의미를 찾아야 한다는 부담이 있다면, 커피가 힘들어질 것이다. 같은 커피를 똑같은 방식으로 추출해도 오늘과 어제가 맛이 다르다. 아주 미세한 부분이다.커피의 맛이라는 것이 너무도 주관적이고 맛의 기억이 많은 영향을 받는다. 어떠한 맛의 기억을 강요해서는 안 된 다고 생각한다. 맛에 정답이 있겠는가? 우리의 뇌와 혀가 맛의 해석을 다르게 하기 때문이다. 구체적으로 느껴지는 향미가 있다면 즐기면된다. 아름답고 기분 좋은 산미가 오늘 하루를 아름답게 이어 줄 수 있는 커피한잔이라면 만족스럽다고 생각한다. 매일 아침 시험 보듯이 맛을 찾기 보다는 즐기길 권한다. 커피 한잔할까요. [편집자주]

커피를 즐기면서 관심을 가져보면 유익한 부분들이 있다. 오히려 관심이 없었던 커피의 이동 경로와 품종 등 관심을 갖지않았던 기본적이야기들을 이야기하고 싶다. 어찌 보면 커피의 인문학적 이야기들일 수 있다. 그동안은 관심을 가지지 않았던 커피 이야기를 해보려 한다.

◇김태호 커피 매거진 '드립' 편집장

커피의 이동 경로 이야기는 복잡하긴 하지만 한 번쯤 관심을 가지고, 바라봐야 할 역사다. 역사 속에서 커피는 식민지 역사와도 무관하지 않다. 식민지경영의 일환이기도 했다. 자연발생적이었던 커피의 발견과 전파는 사용자들의 필요에 의해 발전해 왔다. 사용자들의 필요에서 재화의 수단으로의 전환은 중독이라 매개 수단이 존재했다. 중독이 소비의 필요를 만들었고 필요는 무역을 통한 거래를 가능하게 하고 관리의 목적을 만들었다. 관리로 인해 커피 무역은 여러 세기 동안 무슬림에 의해 통제됐고 독점됐다. 이후 기독교에 의해 전파됐다. 커피의 전파경로는 경제적 수단이든 식민 통치전략이든 종교적 목적이든 분명한 목적을 가지고 시작됐다.

식민지 통치전략은 넓은 땅의 활용이 관건이고 통제를 통해 재화를 징수해 왔다. 시대에 따라 경작하는 작물은 변화해 왔고, 시대가 요구하는 돈이 되는 농업의 일환으로 커피가 선택됐다. 식민지농업의 대부분이 노동집약적 농업으로 농장에 대규모 노동력이 투입되어야 하는 품목들로 이어졌다. 커피의 전파 또한 포교의 수단으로 활용되었다. 포교의 동선과 유사한 동선을 가지고 있지만 정확한 분석은 없다. 대부분의 농장이 교회의 설립과 함께 생성되었다는 기록이 존재한다. 커피의 전파경로는 문화전파의 경로이기도했다. 일부 국가들의 활성화가 늦어지기도 했지만 몇 세기간 식민지 시대의 식민화가 커피 전파와 일치한다.

먼저 자연 발생적인 커피의 발견문제이다. 에티오피아의 커피는 여러가지설에의해 이야기되고있지만 특별히 정설이 없다. 동화같은 전설 칼디이야기가 있을 뿐이지만, 재미있는 이야기일 뿐이다. 에티오피아 커피 재배농부들도 잘 모르는이야기다.

에티오피아는 해발고도는 수면보다 낮은 -125m의 다나킬 (Danakil) 소금사막에서 4천600m에 이르는 시미엔(Semien) 산맥의 다양한 지형으로 잘 알려졌다. 이곳은 아프리카의 북동의 건조한 모래사막에서부터 남서부의 무성한 열대 정글에 이르기까지 다양한 지리적 위치와 생태학적 분포에 놓여있다. 여러개의 산들로 이어지는 산맥, 아비시니아의 고원 및 높은 계곡은 오랜 시간 동안 변화해왔다.

Wolisho (Walichu) 라는 이름은 Gedeo 지역에 대표적으로 나타나는 3종의 커피품종중에 한종류의 이름이다. 이 품종은 생물 형태학적으로 높이자는 특징을 가지고 있다. 수확량이 적고, 매년 수확량도 일정하지 않다. 그 때문에 다른 품종과 함께 섞여 사용된다. [사진=김태호 커피 매거진 '드립' 편집장]

에티오피아의 자연경관은 아프리카의 지붕으로 불리는 시미엔(Semien)산맥의 고원지구부터 지구상에서 가장 낮고 가장 뜨거운 다나킬 소금사막으로 이어지고, 카파 바이오스피어 리저브 (Cafa Biosphere Reserve) 의 – 활화산, 온천, 지하 동굴, 거친 협곡, 장관을 이루는 폭포, 강들이 모이는 곳의 호수 등이 분포해있다. 많은 야생 커피 품종의 유일한 고향인 깊고 울창한 숲은 어디서든 만날 수 있는 땅이다.

에티오피아는 지구에서 네 번째로 큰 생물 다양성 지대이며 다른 곳에서는 찾을 수 없는 식물과 동물을 볼 수 있다. 에티오피아는 Coffee Arabica의 고향이다. 풍부한 커피 산지와 다양한 품종의 원산지가 있다. 에티오피아 커피는 지리적 (고도, 토양, 온도, 강우량, 지형, 생태), 유전자 및 문화적 다양성으로 인해 독창적인 풍미와 향기가 나타난다. 커피는 에티오피아에서 수천 년 동안 남서부 고지대 숲에서 자연 발생적으로 자라났다. 커피라는 단어는 커피가 처음 발견된 남서부 에티오피아 고원 지대의 이름인 Kaffa에서 유래했다. 또한 아프리카 최초의 커피 아라비카 수출국으로 알려져 있으며 현재 세계 5위의 커피 생산국이다.

약 1천년 전 커피는, 아비시니아제국의 남서부 고산지대에 분포했다. 커피의 발견은 처음으로 꽃을 피운 카파 지역이었다. 에티오피아에서 커피를 재배하고 마시기 시작한 시점을 9세기초기로 알고 있지만 기록은 없다. AD 575년경 예멘에서 먼저 재배가 시작됐다는 설이 있기도하다. 대략 14~15세기에 예멘으로 퍼졌다고 본다.에티오피아를 방문한 수피파 무슬림 순례자들이 예멘으로 돌아갈때 예배할때 쉽게 피곤하려 하지 않으려고 커피를 같이 들고 갔다. 이후 아라비아에서 세계로 전파되기 시작했다. 많은 전설 가운데서 AD 850년경에 아비시니아고원에 살았던 칼디 (Kaldi)가 커피의 기원을 발견했다고, 이를 정설로 생각하고 있다.

유명한 전설같은 검증없는 동화같은 이야기는 Kaldi ( 9세기 무렵)의 염소 새끼들 이야기였다. 칼디는 일반적으로 연약한 염소가 어두운 관목의 잎에 달린 밝고 붉은 열매를 먹은 후 갑자기 활발하게 거닐고, 뛰고 노는 것을 보게 됐다한다. Kaldi는 염소가 먹었던 열매를 직접 시도해 봤고 곧 특별함을 알아채 약간의 자극과 새로운 느낌의 기분을 느꼈다고 한다. 이후 에티오피아의 문화 행사와 의식에는 커피원두를 자극제와 특별한 음식으로 사용하게 됐다. 커피에 대한 가장 오래된 기록은 서기575년과 850년 사이에 나타난다. 이때 커피는 음식으로 쓰였다. 분쇄된 원두를 동물의 기름과 섞고 공 모양으로 빚어 오랜 행군이나 전쟁 중에 힘을 보충하기 위한 목적으로 복용했다. 공 형태로 만들어진 지방,단백질, 카페인은 힘과 주의력을 높여 줬는데, 말하자면 초기 형태의 에너지바였던 셈이다. 이 음식은 오로 모(오로미아) 사람과 오랜 시간 함께했다.

식물학적 증거에 따르면, 아라비카 커피는 에티오피아 남서부의 고원에서 시작되어 예멘으로 또 예멘에서 전 세계로 퍼져나갔다. 아라비카 커피는 남서부와 남동부의 고지대에서, 또한 야생 커피는 인구가 여전히 살아가는 에티오피아의 열대우림지역과 일치한다. 연구에 따르면 에티오피아의 야생 커피의 분포는 예멘의 야생 커피 집단과 비교해 유전자 변동성이 상대적으로 높게 나타난다.

에티오피아의 커피 세레머니인 '분나 마브라트'를 위해 커피를 끓이고 있다. [사진=김태호 커피 매거진 '드립' 편집장]

에티오피아의 커피 세레머니인 '분나 마브라트'. 커피 주전자인 '제베나'로 손잡이 없는 커피 잔인 '시니'에 커피를 따르고 있다. [사진=김태호 커피 매거진 '드립' 편집장]

작은 지역에서 유전적으로 다양성이 낮은 예멘의 야생 커피 집단과 비교해, 종의 다양성을 보유하고 넓은 분포를 가진 에티오피아에서 유전적 다양성이 높아졌고 토착 전통 커피 품종이 나타나게 됐다. 유전적 자연변종도 존재하고, 고유품종도 보존되는 형식이 유지되고 있다. 결과적으로 에티오피아 커피의 높은 유전적 다양성의 존재는 에티오피아의 적절한 고도, 충분한 강우량, 최적의 온도로 유지된 것이다.

에티오피아에는 적절한 고도, 온도, 강우량, 토양 유형 및 pH 값의 조합으로 커피를 재배하기 위한 이상적인 생산 환경이 조성돼 있었다. Coffee Arabica의 출발점인 에티오피아는 다양한 유전자 기반을 보유하고 있다. 에티오피아는 다양하고 독특한 아라비카 커피를 생산하고 있지만 아직도 숲에는 숨어있는 다양한 종류의 특별한 커피품종이 존재하여 에티오피아 커피의 미래에 상당한 잠재력을 보여주고 있다.

에티오피아 커피는 강렬한 맛과 향이 있는 작고 단단한 커피 원두로 알려졌다. 과일 풍미는 모든 지역에서 일반적이지만 특정 과일 특성은 지역마다 다르게 나타난다. 기본적으로 에티오피아 커피는 유기농 재배로 생산되며, 최고 품질의 커피는 생산량이 점점 늘어가는 형태이다.

◇김태호 커피 매거진 '드립' 편집장은 아프리카, 남미, 동남아시아 등 산간 오지를 탐험하며 커피와 관련된 스토리를 기록해오고 있다. 특히 지난 20여년간 아프리카의 혹독한 커피의 역사를 탐구해왔다. 이 기록을 바탕으로 지난 2018년 커피 매거진 '드립'을 창간했다.