[비즈&트렌드] "더 쉽고 더 편하게"‥셰프 없는 주방 시대

[뉴스투데이]

◀ 앵커 ▶

매주 월요일 경제 소식 전해드리는 비즈&트렌드입니다.

식당에서 서빙을 하는 로봇, 친숙해진 외식업계 일손인데요.

이제는 신기술이 주방일까지 척척 돕고 있습니다.

'셰프 없는 주방'도 가능해졌다는데요.

정동욱 기자입니다.

◀ 리포트 ▶

서울 사당동의 한 이태리 레스토랑.

티본 스테이크와 파스타, 라자냐가 주력인 이 식당의 메뉴는 30개 이상, 고객은 하루 평균 100명가량인데 조리 인력은 단 2명입니다.

헤드 셰프의 지도에 맞춰 여러 명의 요리사가 일사불란하게 움직이는 일반 레스토랑과는 다른 모습입니다.

비결은 이른바 '레디밀'

공장에서 미리 반 이상 조리한 상태로 넘어오기 때문에 주방에선 바로 굽거나 데워 플레이팅만 하면 손님에게 음식을 낼 수 있습니다.

조리도 비교적 간단합니다.

요리에 능숙하지 않은 기자가 직접 이태리 음식 라자냐를 만들어보도록 하겠습니다.

반조리된 라자냐를 전자레인지에 5분간 돌리고, 토마토 소스를 준비합니다.

오븐에서 5분 더 익히고, 토치로 불향과 풍미를 더하면 완성입니다.

"라자냐 나왔습니다. (감사합니다.)"

[김지영/고객] "제가 처음 만들었는데 (아, 진짜요?) 처음 만들었다는 그런 미숙함이나 그런 게 느껴지진 않나요? (전혀 안 느껴지는 거 같아요.)"

미리 절단해 물 속에서 익히는, 이른바 수비드 과정을 거친 스테이크도 인기입니다.

재료 준비 과정이 없다보니 주방은 일반 식당처럼 습식이 아닌 저렴한 가정형 건식으로 시공했고, 크기도 3분의 1 수준입니다.

시공비, 인건비를 줄인 만큼 식사 가격을 유명 스테이크 하우스의 60% 수준으로 낮출 수 있었습니다.

[최채환/건식주방 레스토랑 대표] "요즘 외식 업계 사람을 구하기가 힘듭니다. (전문 셰프 없는 주방을 만들면서) 자연스럽게 또 인건비가 낮아지게 됐고요. 메뉴 가격 자체가 좀 더 경쟁력 있게 설정될 수 있는…"

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대형 구내식당과 패밀리 레스토랑, 학교 등에서 활용할 수 있는 초대형 자동 요리 솥도 보급을 앞두고 있습니다.

재료만 넣고 버튼만 누르면, 양념이나 식용유 등이 자동으로 투하되고, 볶음 과정도 알아서 수행합니다.

200인분의 메인 요리를 준비하는데 필요한 인력은 단 1명으로, 자동 세척 기능이 있어 다음 요리 준비도 문제가 없습니다.

요리뿐 아니라 잔반 처리와 식기 세척도 자동화되고 있습니다.

잔반이 담긴 그릇과 식판을 종류별로 분리하고, 세척까지 알아서 한 번에 수행하는 데, 시간당 세척량은 400% 늘고 사람 손이 필요한 건 식기 정리 정도여서 노동 강도도 30% 이상 줄었습니다.

[우한민/아워홈 팀장] "근무 환경은 개선되고 고객에게 제공되는 품질의 만족도는 높아지고 있습니다."

인력난을 겪고 있는 외식업계에서 '셰프 없는 주방'의 등장이 새로운 해결책이 될 수 있을지 주목됩니다.

MBC뉴스 정동욱입니다.

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정동욱 기자(dwjung@mbc.co.kr)

기사 원문 - https://imnews.imbc.com/replay/2023/nwtoday/article/6504345_36207.html