"제일 건강한 대체육을 만듭니다" 위미트의 프라이드[지구용]

'신상' 비건 컵밥 출시 예고···건강·환경 모두 챙긴다
콩 대신 버섯으로 대체육 만든 이유···첨가물 최소화

[서울경제]

※기사 내 링크는 서울경제신문 홈페이지에서 이용할 수 있습니다.

오늘은 위미트의 신제품 시식 후기로 시작해 보겠습니다. 7월 11일부터 와디즈 펀딩을 시작하는 신상 오브 신상인데, 오픈 알림 신청 기간 중에 미리 맛볼 수 있었습니다.

위미트는 원래 콩이 아닌, 새송이버섯을 주재료로 대체육을 만들어온 회사. 비건페스타 등에 가보셨다면 엄청난 시식 대기 행렬을 목격하셨을 겁니다. 이번엔 르 꼬르동 블루(프랑스에 있는, 세계 3대 요리 명문학교 중 하나) 출신의 셰프님과 협업해 간편하게 먹을 수 있는 비건 컵밥을 선보였습니다.

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대체육 컵밥으로 한끼 뚝딱

신제품은 마살라, 깐풍, 만다린 3종입니다. 간편식이라 전자레인지에 데워야 합니다. 에디터 3인이 모여 시식을 해 봤습니다. 우선 눈에 띄는 건 식물성 치킨 말고도 꽤 실하게 들어간 야채. 깐풍 덮밥(맨 왼쪽)에는 줄기콩과 완두콩이, 만다린 볶음밥(가운데)에는 브로콜리와 마늘 슬라이스가, 마살라 덮밥에는 당근과 옥수수와 강낭콩이 들어갔습니다. 냉동 즉석요리에 반감이 큰(?) 생강 에디터도 나름 흡족하단 평가를 내렸습니다.

만다린 볶음밥은 미국식 중국요리점 인기메뉴인 '오렌지 치킨'을 연상케 하는 맛으로 소스는 100% 국산 감귤로 만들었습니다. 마살라 덮밥은 인도 마살라 커리맛, 밥도 강황이 들어간 노란 밥입니다. 깐풍 덮밥은 매콤하단 설명과 달리 다른 두 제품에 비해 양념맛이 은은한데, 평냉을 좋아하는 생강 에디터 입맛에는 제일 맞았습니다. 하지만 일용언니 에디터와 객원 에디터 S는 좀더 화려한 커리맛을 자랑하는 마살라 덮밥을 원픽으로 지목했습니다.

세 제품 모두 식물성 치킨이 얹혀 있는데, 식감은 모르고 먹으면 고기인 줄 알 정도. 위미트는 좀더 건강한 대체육 제품을 추구하는 회사다보니, 에디터들도 자연스럽게 좀 더 따져보게 되었습니다. 그 결과 이런 평가들이 나왔습니다.

▷"새송이 버섯 구이나 버섯 탕수 등 버섯 요리가 대중화돼 있는 만큼 식감이 익숙함. 덜 가공식품 같은 느낌." "그냥 쌀밥이 아니라 현미귀리밥이라 좋음."

▷"그런데 아랫쪽 밥까지 소스가 좀 더 스며들었다면 좋을듯." "겉에 얇은 비닐 포장이 있긴 하지만 기본적으로 종이 포장재고, 일회용 스푼은 아예 제공 안해서 좋음."

▷"밥까지 있으니까 확실히 든든함." "나트륨이 1일 영양성분 기준치의 44~64%라 좀 많긴 함. 반면 단백질이 33%인 건 흡족."

안현석 위미트 대표님은 신제품에 대해 이렇게 설명해 주셨습니다. "요새 대체육이 들어간 냉동 도시락 제품들이 조금씩 출시되고 있는데, 플라스틱 포장재를 쓴다는 게 아쉬웠습니다. 그리고 위미트가 원래도 '깐풍 마살라' 제품이 있었는데, 전자레인지 조리용이다 보니까 한계가 있었습니다. 그래서 더 맛있게 먹을 수 있도록 컵밥처럼 만들어보자 싶었습니다. 동물성, 식물성을 떠나서 새로운 음식이니까 도전해보고픈 마음이 들도록요."

깐풍 덮밥, 만다린 볶음밥, 마살라 덮밥의 와디즈 펀딩은 7월 11일에 열립니다. 궁금하다면 미리 오픈 알림신청을 해두시길 권합니다.

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"이 동네에서 가장 건강한 제품을 만들자"

겸사겸사 안현석 대표님을 인터뷰하면서 위미트의 맛의 비결, 요즘 대체육 트렌드 같은 것들을 여쭤봤습니다.

사진제공=위미트

▶지구용 : 왜 콩을 안 쓰셨어요?

안 대표님 : 콩 대체육은 무려 2차 세계대전 때, 육류 공급이 어렵던 시절부터 만들었으니까 편한 선택지라고 할 수 있습니다. 짜파게티 콩고기처럼요. 그런데 이걸 답습하는 게 소비자들에게 어떤 경험을 제공할 수 있을지 의문이더라고요. 콩은 아무래도 콩 비린내가 나고, 냄새를 감추려고 소스나 첨가물을 많이 쓰게 되거든요.

그리고 콩은 넓은 땅에서 노지 재배를 할 수밖에 없고, 우리나라에선 경제성이 부족해서 대체육 만들 땐 수입산 콩을 많이 쓰거든요. 경작 과정에서 약품처리도 많이 되고, 콩기름을 짜고 남는 '탈지대두박'(=수입산)에서 단백질을 분리해서 콩고기를 만드는 경우도 많고요.

▶그럼 대안들 중에서 버섯을 고른 이유는요?

버섯은 그 자체로 감칠맛이 있고, 또 알고 보니 우리나라가 세계적으로도 버섯 재배를 잘 하는 나라더라고요(나머지는 중국, 일본). 좁은 땅에서 재배하기 쉽고요.

▶버섯으로 대체육 만들기, 쉬우셨나요?

어렵죠. 콩 대체육과 달리 정해진 방식이 없으니까 8개월 정도 이것저것 시도해 보고, 만든 제품은 점심으로도 먹고 집으로 가져가서도 먹고...(TMI : 안 대표님도 채식인)

▶그런데 말입니다. 대체육 제품들은 첨가물이 뭔가 많잖아요. 걱정이 좀 되더라고요.

식물성 고기를 택하는 가장 큰 이유 중 하나는 건강이죠. 그러니까 고기와 덜 똑같더라도 건강해야 합니다. 실제로 전세계 대체육 개발 트렌드도 '클린 라벨(clean label, 건강한 성분표)'이고요. 초기 대체육 제품들은 고기처럼 만드느라 많은 첨가제를 썼는데 소비자들 입장에선 낯선 첨가제 이름들을 보면서 공포를 느낄 수 있어요. 저희는 첨가물뿐만 아니라 가공도 최소화하자는 주의입니다.

위미트 꿔바로우. /사진제공=위미트

▶그럼 첨가제 대신 뭘로 맛을 내요?

위미트 제품은 단순하게 소금, 양파 분말, 마늘 분말을 써요. 나머지는 버섯 본연의 맛. 그 외의 첨가물은 안전성이 검증된 첨가물을 씁니다. 예를 들어 위미트 프라이드 치킨에 들어가는 맛소금은 주 성분이 '글루타민산나트륨', 즉 MSG거든요(에디터 주 : MSG는 오랫동안 나쁜 성분으로 여겨져왔지만 세계보건기구(WHO), 미국 식품의약국(FDA) 등은 이미 오래 전에 건강에 부정적 영향이 없다고 발표). MSG를 조금 쓰면 소금을 절반만 첨가해도 되고요. 위미트는 '대체육계의 집밥'을 표방하고 있습니다. 이 동네에서 가장 건강한 제품을 만들자는 신조입니다.

그동안 지구용에서 다양한 대체육 기업 대표님들을 만나고 제품들을 소개했지만 이제 또 새로운 단계로 접어들고 있구나 싶었습니다. 앞으로 위미트가, 그리고 다른 회사들이 어떤 새로운 시도를 할지 설레이게 되는 대목입니다.

위미트 제품을 오프라인으로 만날 수 있는 대표적인 곳은 서울 마포구 수제맥주집 '색다른한잔'과 전주 한옥마을의 '노매딕 비어가든'(두 곳 모두 비건옵션 술집), 그리고 그리고 전국 24곳 이상의 비건식당과 일부 제로웨이스트샵입니다. 지금 생산 규모를 월 10톤까지 늘리는 중이라 조만간 더 많은 오프라인 판매 채널이 생겨날 예정. 당연히 온라인으로도 구입할 수 있습니다. 아직 버섯 대체육 안 드셔보신 용사님들은 한번 시도해보시길 권해 봅니다.

◆대체육&배양육을 다룬 지난 레터 다시보기

△디보션 대체육, 맛의 비밀

△언리미트 민금채 대표님 인터뷰

△베러미트 대체육 팝업 스토어 방문기

△알티스트의 이태원 비건 식당 '알트에이' 후기(feat.윤소현 대표님 인터뷰)

△싱가포르 대체육 '그린레벨'도 맛있었단 소식

△배양육이 궁금해? 스페이스에프 대표님의 '오해와 진실'

△풀무원 지구식단 시리즈 시식 후기와 국내 유일 비건인증식당 플랜튜드 이야기

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유주희 기자 ginger@sedaily.com팀지구용 기자 use4us@sedaily.com