“콩을 우습게 알면 안 되는 이유..미래의 인간 식량인데…”

식물성 대체식품 원재료로 급부상
현재 ‘분리대두단백’ 전량 수입 의존
국산 콩 ‘미소’ 가루로 조직단백 제조
채식인구 250만 명 급증..시장도 확장세

▲미래의 인간 식량으로 각광받는 콩

최근 건강이나 환경·사회적 관심으로 채식주의자가 증가하면서 식물성 대체식품 시장 규모가 커지고 있습니다.

전 세계 식물성 대체식품 시장은 2030년 214조 원 규모로, 2020년에 비해 448% 성장할 것이라는 전망입니다.

국내 식물성 대체육 시장 규모도 2020년 226억 원에서 2025년에는 293억 원 규모로 성장할 것으로 예상됩니다.

식물성 대체식품이란 고기, 생선, 우유 등 동물에서 유래한 모든 식품을 식물성으로 대체한 것으로, 대체육과 식물성 계란 등이 대표적인 예입니다.

또 국내 채식 인구는 2008년 15만 명에서 2022년 250만 명으로 급증하는 추세입니다.

농촌진흥청은 공주대학교와 협력 연구를 통해 식물성 대체식품을 만드는 필수 재료인 ‘분리대두단백’ 대신 국산 콩으로 식물성조직단백 제조가 가능하다는 점을 확인했다고 오늘(6일) 밝혔습니다.

분리대두단백은 콩에서 단백질을 분리하여 정제 후 건조한 것으로, 식물성 대체식품의 중간 원료인 식물성조직단백을 만드는 핵심 물질입니다.

현재 국내에는 분리대두단백을 만드는 곳이 없어 전량 수입해 쓰고 있습니다.

▲대체식품 제조 과정 사진 : 농진청 제공

농촌진흥청 연구진은 ‘콩 품종별 단백질 특성 및 식물성조직단백 제조 적성’ 시험에서 국산 콩 ‘미소’ 가루가 다른 품종에 비해 저장단백질 조성과 베타 병풍구조 비율이 낮다는 것을 확인했습니다.

식물성조직단백을 만들었을 때 대조군인 분리대두단백으로 만든 것과 비슷한 형태를 띠는 것도 확인했습니다.

또한 경도와 탄력성은 낮고 절단 강도는 유사해 가공식품 제조 적성도 우수한 것으로 나타났습니다.

저장단백질은 콩에 함유된 단백질로 11S, 7S 단백질이 전체 저장단백질의 70% 차지하는 11S/7S 비율이 높을수록 경도가 증가하는 것으로 알려지고 있습니다.

농촌진흥청은 국산 콩 ‘미소’ 품종을 이용한 식물성조직단백 제조 특성 결과에 대해 산업재산권 특허를 출원했습니다.

앞으로 압출성형공정에 따른 국산 콩 단백질의 구조 변화를 연구하는 한편, 식물성 대체식품 개발에 활용할 수 있는 품종 개발에도 힘쓸 계획입니다.

농촌진흥청 수확후이용과 김영 과장은 “이번 연구 결과가 수입 분리대두단백을 대체하고 국산 콩 소비를 늘리는 데 이바지할 것으로 기대한다”며, “앞으로도 품종개발부서와 협업해 국산 식량작물의 원료 가치를 과학적으로 밝히고, 식물성 대체식품 개발에 활용될 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔습니다.