[전세계 이색 바비큐] 겉바속촉 ‘탄두리치킨’ … 담백·고소 ‘슈하스쿠’

바비큐는 인류가 불을 발견하고 시작한 최초의 조리법이다. 불과 꼬챙이만 있으면 별다른 도구도 필요하지 않고 원물 그대로 조리할 수 있으니 당연한 일이다. 전세계 어느 곳에나 그 지역의 전통 바비큐가 있는 것도 이 때문이다. 전세계 이색 바비큐를 한눈에 알아보자.

인도 ‘탄두리치킨’

닭을 긴 꼬챙이에 꿰어 ‘탄두르’라는 항아리에서 구운 전통 요리다. 탄두르는 인도에서 먹는 빵인 ‘난’을 굽는 데만 쓰였지만, 여러 고기를 굽기 시작하면서 ‘겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉)’ 닭 요리가 퍼지게 됐다. 닭은 껍질을 벗기고 큼직하게 썬 다음 고수·강황·커민·카더몬 등을 넣은 요구르트에 재운다. 양념이 배어들면 이를 탄두르에 넣고 타지 않게 돌려가면서 굽는다. 탄두리치킨이 완성되면 썰어서 레몬·양파·커리와 함께 먹는다. 그러면 쫄깃한 닭을 느끼하지 않게 즐길 수 있다.

튀르키예 ‘케밥’

튀르키예에선 각종 구이 요리를 전부 케밥이라고 부른다. 한국인에게 익숙한 건 커다란 고기를 꼬챙이에 꿴 ‘되네르 케밥’이다. 양고기를 한장 한장 꿰어서 만든 고깃덩어리로, 전문적인 기술이 필요하다. 유목 민족의 후예인 튀르키예인들은 케밥이 이동하면서 짧은 시간 안에 간편하게 먹을 수 있는 조리방법이라 선호했다. 이후 술탄의 식탁엔 같은 요리가 올라와선 안된다고 해서 다양한 케밥 요리법이 발달했다. 그 덕분에 케밥은 관련 요리법만 수백가지다. 튀르키예에서는 구운 고기를 썰어 ‘에크멕’이라는 바게트 같은 빵 사이에 넣어 먹는다.

미국 텍사스 ‘바비큐’

미국은 고기 생산량도 많고 소비량도 많은 나라다. 그중에서 ‘바비큐의 심장’이라고 부르는 곳은 미국 중남부에 있는 텍사스주다. 특히 유명한 건 ‘텍사스 브리스킷’이다. 양지차돌 부위를 소금과 후추로만 간하고 12시간 이상 오래 구운 뒤 얇게 썰어 빵과 곁들여 먹는 것이다. ‘풀드포크 바비큐’도 있다. 양념에 재운 돼지 앞다리살을 오래 훈연해 찢어서 먹는 요리다.

중국 ‘차사오’

차사오(위쪽 사진)는 차시우로도 부르는 중국식 바비큐다. 이는 광둥요리로 껍데기가 붙어 있는 돼지고기 덩어리를 소금과 각종 향신료, 꿀 등으로 양념해 재운 다음 통째로 불에 굽는다. 주로 돼지 등심이나 엉덩잇살을 사용한다. 광둥지역에 가면 가게 앞에 통째로 매달아두고 썰어서 파는 가게도 있다. 얇게 썰어 덮밥으로 먹거나 딤섬(만두)에 넣는다. 양념에 재운 고기라 식감이 부드럽고 맛은 단 편이다. 홍콩요리 ‘차사오판(덮밥)’에도 영향을 줬다. 차사오가 일본으로 건너가서 ‘차슈’가 됐다.

브라질 ‘슈하스쿠’

슈하스쿠(위쪽 사진)는 ‘슈하스케이라’라는 고기 굽는 장치에서 구워내는 바비큐라는 뜻이다. 브라질에선 국민 음식으로 불리며, 생일이나 결혼식 등 여러 대소사에 빠지지 않는다. 소고기·돼지고기·양고기·닭고기·소시지 같은 것을 꼬챙이에 끼워서 센 불에 굽는다. 구울 땐 소금을 뿌리면서 천천히 돌려가면서 익히는데, 다 익은 부분은 먼저 베어 먹고 익지 않은 부분을 다시 굽는다. 이러면 기름기는 빠지고 소금으로만 간이 돼 담백하고 고소하다.

박준하 기자 june@nongmin.com 인스타그램 @ocjl8, 인스타그램 @corgiinthekitchen