‘다이닝 주연’의 안주연 셰프 주니어 국가대표로 다양한 대회 출전 대회 요리와 업장 요리의 장점 융합 원테이블로 운영 기존 다이닝과 차별화 연어 스테이크·크림 뇨키가 시그니처 “상상속 맛 구현 때 성취·만족감 느껴”
다이닝 주연의 안주연 셰프를 만났다. 안 셰프는 요리 대회를 통해서 스스로의 가치와 가능성을 증명해 내면서 본격적인 요리를 시작했다. 주니어 국가대표로 선발된 뒤 말레이시아, 싱가포르, 홍콩, 태국, 룩셈부르크, 독일 요리올림픽에 참가하면서 다양한 경험을 쌓았다. 이를 바탕으로 강남의 이탈리아 레스토랑 주방에서 근무했고 대회 요리와 업장 요리의 차이점을 파악해 각 장점을 융합해 나갔다.
요리학원에서 만난 스승 김동기 셰프가 서울 회기동에 오픈한 ‘트라토리아 오늘’에서 매니저 역할을 하면서 매장을 오픈하고 운영하는 방법도 익혔다. 이후 ‘오스테리아 주연’을 오픈하고 5년 동안 운영한 끝에 원테이블 레스토랑인 다이닝 주연을 열었다.
최근에는 디저트에 많은 관심이 생기며 다양한 메뉴를 연구 중이다. 현재 서울 청담동 파인다이닝 ‘그리에’에서 페이스트리 셰프로 디저트 메뉴를 개발 중이기도 하다.
다이닝 주연은 세계요리대회에서 많은 상을 받은 셰프가 운영하는 원테이블 레스토랑이라는 점에서 다른 다이닝과 확실하게 차별화된다. 다양한 요리 대회를 거치며 쌓아 온 음식을 작품으로 만들어 내고 가치를 부여해서 플레이팅하기 때문이다.
안주연 셰프
다이닝 주연은 준비 시간이 많이 필요하고 안 셰프가 직접 관여하는 부분이 많아 예약제로만 운영하는데 한 타임에 최대 8명까지만 예약을 받는다. 셰프 테이스팅 코스는 안 셰프가 요리 대회에서 수상한 작품 그대로를 맛볼 수 있도록 구성된다. 요리 대회 음식은 많은 시간과 공을 들여야 하기에 하나의 작품이나 마찬가지다. 하지만 눈으로만 즐기고 맛을 볼 수 없다는 점이 아쉬웠는데 다이닝 주연에선 이런 요리를 직접 감상하고 맛볼 수 있다는 점이 큰 매력이다.
다이닝 주연 파티팩은 4인 이상부터 예약이 가능하며 유러피안 가정식 요리 7가지를 셰어하는 메뉴다. 트라토리아 오늘, 오스테리아 주연에서 많은 사랑을 받은 메뉴들로 구성된다. 관자를 곁들인 크림 뇨키, 라구 소스 라타투이, 뵈프 부르기뇽과 버섯 리소토, 오리 다리 콩피 등 클래식한 요리를 누구나 편하게 접할 수 있도록 구성했다.
가족 단위 또는 모임을 가지는 손님들이 단 한 팀만을 위해 운영되는 레스토랑에서 편하게 프랑스 음식과 와인을 즐기며 단란한 식사 자리가 될 수 있도록 신경 쓰고 있다.
연어플레이트
다이닝 주연의 첫 번째 시그니처 메뉴는 연어 스테이크다. 이 요리는 지난달 태국 요리대회 해산물 카테고리 라이브 경연에 참가해 금메달을 수상한 메뉴로 맛, 구성요소, 비주얼 등에서 심사위원 만점을 받았다. 다이닝 주연 코스 요리에 제공되는 두 가지 메인 요리 중 하나로, 한 접시 안에 많은 조리법과 재료의 조합이 담겼다. 40도에서 천천히 조리해 부드럽게 허브 오일에 콩피한 연어를 팬에 시어링해 속이 촉촉하다. 양파 퓌레를 이용해서 만든 플랑, 완두콩 벨루테와 샤토 모양으로 깎은 당근 글레이즈, 구운 완두콩과 함께 올리브 타프나드를 스터핑한 관자 튀김, 뵈르 블랑 소스를 곁들여 낸다.
감자 뇨키
두 번째 시그니처 메뉴는 관자를 곁들인 크림 뇨키다. 파티팩 메뉴 중 하나로 일반적인 뇨키 레시피와는 달리 감자 함량이 높아 부드럽게 떠먹을 수 있으며 아몬드와 바질을 넣어 독특한 풍미와 식감을 더했다. 여기에 구운 관자의 풍미가 더해져 풍부한 크림 소스 맛을 낸다. 관자크림뇨키는 트라토리아 오늘에서부터 꾸준하게 사랑받은 메뉴로 단골들은 메뉴판에 표기가 되어 있지 않아도 늘 주문하기 때문에 항상 재료가 준비돼 있다. 감자와 크림이 만나서 고소하면서 부드러운 맛이 더해지는데 가장 접하기 쉬운 감자라는 식재료를 활용해 고급스러운 맛을 표현한다.
유한나 푸드칼럼니스트
안 셰프는 고객이 꾸준하게 찾는 매장을 운영하고 잊히지 않는 요리를 지속적으로 제공하기 위해서는 빠르게 바뀌는 트렌드를 파악하며 끊임없이 새로운 발상과 상상력을 동원해 식재료를 연구하는 노력을 기울여야 한다고 생각한다. 동시에 머릿속에서 그려 왔던 레시피가 그대로 실현되기 위해서는 그만큼 많이 배우고 꾸준한 자기 계발을 통해 내가 알던 조리 지식들을 머릿속에서 환기하는 것이 가장 중요하다고 여긴다. 이 모든 부분이 맞아떨어져 안 셰프가 상상했던 맛이 나왔을 때 요리사로서 성취감과 만족감을 느낀다. 요리라는 큰 틀 안에서 디저트, 창업 컨설팅, 요리 대회, 쿠킹클래스, 케이터링 등의 꿈을 펼칠 수 있고 수익도 낼 수 있는 회사를 설립해 이끄는 것이 앞으로의 목표이다.
