바게트·베이글·감자빵 등 와인과 즐기면 최고… 호밀빵에 초절임 당근채 얹은 샌드위치도 일품[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 마사 마드레

왼쪽 사진은 마사 마드레의 호밀빵. 가운데는 호밀빵에 아보카도 및 당근 초절임을 올린 오픈 샌드위치. 오른쪽은 당근 초절임 재료인 호박 씨와 레몬, 시소잎.

얼마 전 서울 경복궁 서쪽 마을 서촌으로 나들이 갔다가 생긴 지 얼마 되지 않은 빵집에 들어가게 되었습니다. 전부터 SNS를 통해 보고 궁금했던 ‘마사 마드레(Masa madre)’는 골목 안쪽에 위치해 있어 자칫 지나치기 쉬울 수도 있습니다. 하지만 멋진 테라스 자리는 물론이고 반지하의 작업 공간과 홀이 무척이나 매력적인 공간이었습니다. 마사 마드레는 스페인어로 ‘La masa madre’(엄마 반죽) 정도로 해석이 가능합니다. 영어로는 ‘사워도’(sourdough)로 번역되기도 합니다. 빵을 굽기 위해 필요한 천연 발효종이라는 의미로 보면 될 것 같습니다.

지난 3월 9일 문을 연 이곳은 이탈리아 요리와 와인을 사랑하는 요리사가 빵 만드는 일에 반해 문을 연 곳입니다. 이곳에서는 빵과 샌드위치, 그리고 디저트 메뉴를 만날 수 있습니다. 와인과 어울리는 식사 빵들이 아주 좋은 빛깔로 구워져 나옵니다. 프랑스 밀로 르방을 만들어 바게트를 굽고 나머지는 대부분 사워 도로 빵을 굽는다고 합니다. 바게트, 푸가스, 베이글, 호밀, 통밀빵, 통밀 감자빵, 포카치아 등을 살 수 있습니다. 아침 식탁을 무척이나 풍요로이 만들어 주는 메뉴들이네요. 그냥 그 자체로도 구수하고 포근한 빵은 물론이고 구운 파프리카 토스트나 프렌치 토스트도 인기라고 합니다. 다음 방문에는 그에 어울리는 와인도 함께 주문해 초여름의 낭만을 즐겨 보고 싶습니다.

마사 마드레에서 제안하는 빵을 잘 보관하는 방법은 지퍼백 또는 래핑을 여러 번 해 완벽하게 밀폐한 후 냉동 보관을 추천합니다. 물론 냉동 보관 전에 미리 잘라 소분해 두는 정도의 센스는 있으시겠지요. 먹기 전 상온에서 자연해동한 후 흐르는 물에 앞뒤로 살짝 적셔 200도 예열된 오븐에 3분 정도 구워 주면 소위 ‘죽었던 빵도 살아나는’ 효과를 얻을 수 있습니다. 물 스프레이도 좋고요.

이번에는 이렇게 보관해 둔 마사 마드레의 호밀빵으로 오픈 샌드위치를 해먹어 볼까요. 베타카로틴이 가득한 당근을 서양식으로 초절임을 해 곁들여 먹으면 산뜻하면서도 든든한 한 끼를 완성할 수 있습니다. 물론 건강에도 좋지만 무엇보다 맛이 좋아 계속 찾게 되는 레시피입니다. 준비물은 당근 2개, 레몬 1개, 화이트 와인 비니거 2큰술, 홀그레인 머스터드 2큰술, 소금 1/2 작은술, 통후추 1작은술, 해바라기 또는 포도씨유 오일 1큰술, 엑스트라 올리브 오일 1큰술, 포도유 1큰술, 파슬리나 딜과 같은 허브 1큰술입니다. 당근을 채를 썰거나 그레이터로 손질한 후 재료들을 모두 더해 섞어 주기만 하면 완성입니다. 냉장고에 보관해 두며 샐러드나 부라타 치즈에 다양하게 곁들여 먹을 수 있는 기특한 맛입니다.

당근 초절임은 호밀이나 통밀빵과 잘 어울립니다. 버터나 올리브 오일을 두른 팬에 빵의 겉면을 바삭하게 구워낸 후, 잘 익은 아보카도를 잘라 얹거나 치즈 한 장을 올린 다음에 당근 초절임을 넉넉히 올리고 후추를 살짝 더해 주면 됩니다. 따스한 커피 또는 우유 한잔과 맛있는 주말 브런치로 추천드립니다. 서울 종로구 자하문로7길 68-3 1층 / 수∼일 10:00∼19:00, 월∼화 휴무. www.instagram.com/masamadre.bakeshop/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터