“식용비둘기 농장 운영…품질 유지 중요한 고급 식자재”

[유럽에서 본 ‘희망찬 농촌·지속가능한 농업’]
전통 식문화 지키는 리오넬·나탈리씨 부부
최상급 식당 납품·직접 가공도
친환경 사육으로 매력 키울 것

미식의 나라 프랑스에선 비둘기 고기도 고급 전통 식자재다. 리오넬·나탈리씨 부부는 남부 소도시 알비지역에서 올해로 꼭 40년 된 식용 비둘기 농장 ‘레 피종 듀 몽 로열(Les Pigeons Du Mont Royal)’을 운영한다.

비둘기 고기로 만든 요리. 리오넬씨 부인이 농장 옆에서 운영하는 식당에서 제공하는 것이다.

- 농장을 소개한다면.

▶프랑스에 식용비둘기 농장은 50여곳밖에 안된다. 사육에서 가공·판매까지 하는 농가는 5곳뿐이다. 일관화 체계라 품질을 유지할 수 있는 장점이 있다.

- 비둘기 사육은 언제부터 했나.

▶프랑스에선 비둘기를 전통 가축으로 대접했다. 남부지방에선 집 지을 때 지붕 꼭대기에 ‘피조니아’라는 비둘기 집을 함께 조성했다. 그러나 200년 전 농가 자급자족 체계가 끝나고 산업화·분업화화면서 사육 축종이 단일화·전문화했다. 나는 2000년부터 농장 운영에 참여했다.

- 사육이 어렵나.

▶현재 5000쌍이 있다. 이들이 1년에 낳는 새끼 비둘기 8만마리를 판매하는 것이다. 비둘기는 4∼5년 지나면 질겨져서 고기로선 이용가치가 없다. 그럴 때는 ‘파테(빵에 발라 먹는 스프레드 같은 음식)’ 같은 가공식품으로 나간다. 어린 비둘기는 냉장육으로만 판다.

비둘기 한쌍당 사료량은 연간 60㎏ 정도다. 우리 농장만 300t이 필요하다. 고기 1㎏을 얻기 위해 닭은 사료가 2㎏ 필요하다면 비둘기는 4㎏이 있어야 한다. 현재 고기값이 1㎏당 14유로(2만원)로 고가인 이유다.

고병원성 조류인플루엔자(AI) 예방을 위해 정부 방침에 따라 1년엔 한번씩 백신을 의무적으로 맞혀야 한다.

- 수익과 매출 규모는.

▶일주일에 1600∼2000마리를 고기로 공급하는데 100% 주문 생산이다. 그중 80%가 최고급 식당과 연계돼 있다. 그런 만큼 품질과 수량을 안정적으로 유지하는 게 관건이다. 연간 매출액은 60만유로(8억7000만원)다. 이 중 7∼10%가 농장 수익이다.

도축 후 14일간 소비돼야 최상이다. 일본과 태국 방콕에도 팔 수야 있겠지만 최적 소비 기한을 지키지 않으면 안 파느니만 못하다.

감염병도 변수다. 코로나19 전엔 필리핀 마닐라에 고객이 있었다. 하지만 코로나19·AI 때문에 아시아로 수출하는 것은 사실상 힘들어졌다.

- 전통 식품을 지켜나갈 의지는.

▶부모 세대만 해도 비둘기 고기를 먹는 것이 당연했다. 닭·메추리 고기를 먹듯이 자연스러웠다. 최고급 식자재로서 셰프 사이에선 도전의 대상이지만 대중에겐 점점 잊혀가서 아쉽다. 도심 비둘기가 급증하면서 인식이 나빠진 탓도 있다. 인근 5㎞ 이내서 생산한 옥수수·수수를 먹이고 친환경적으로 사육함으로써 전통 식품을 지켜나가겠다.