[성공예감 이대호입니다] 고깃집에서 고기를 안판다? 역발상 사업 성공사례 – 노승욱 대표 (창업 플랫퐁 창톡)

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인터뷰 자료의 저작권은 KBS라디오에 있습니다.
전문 게재나 인터뷰 인용 보도 시,
아래와 같이 채널명과 정확한 프로그램명을 밝혀주시기를 바랍니다.
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- 메뉴나 아이템 전략, 마케팅 전략, 직원 관리 전략의 3가지 역발상 사례를 소개할 예정.
- 강남 한복판에서 소주를 팔지 않는 돼지고깃집 운영, 월임대료 450만원에 월 매출 1억 4천만 원. 소주 대신 와인과 하이볼 판매.
- 음식점 창업 후 메뉴나 아이템 등 콘셉트를 교체하는 것은 지양해야.
- 비건 식당이면서 논비건 음식도 판매하는 식당. 월 매출 5천만 원.
- 마포 프랜차이즈 세탁소 4개 점포에서 연 36억 매출. 미용실, 찜질방, 모텔 등 업장 세탁물 수거 및 배달 서비스.
- 신림의 고시촌에서 프리미엄바를 운영. 2층인데 버스킹 등으로 스트레스 해소의 장을 마련 힐링 포인트를 마케팅적으로 활용.
- 부산 닭갈비집, 에이스 직원을 독립시켜 기존 직원들에게 자극을 주는 전략으로 운영. 직원들에게 성과급을 주는 일본 소매 프랜차이즈 소개.

■ 프로그램명 : 성공예감 이대호입니다
■ 방송시간 : 5월 16일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3MHz
■ 진행 : 이대호 편집장(와이스트릿)
■ 출연 : 노승욱 대표(창업플랫폼 창톡)

◇이대호> 성공예감 이대호입니다. 2부 시작합니다. 2부 시간 돌아왔습니다. 오늘 저희가 경제상식퀴즈 내드렸던 정답은 커피였죠. 오성미 님은 저는 다방 커피를 좋아합니다라고 해 주셨고요. 7995님은 커피 없이는 하루를 못 버팁니다. 오늘도 텀블러에 얼음 띄워서 가지고 출근했습니다라고 보내주셨고요. 1011님은 물가가 너무 올라서 코피가 나네요 해주셨고요. 9531님 아파트 경비 일 하는데 믹스 커피를 하루에 세 잔 마셔요라고 보내주셨어요. 4261님은 제가 커피 가게 운영하고 있는데요. 통닭집보다 더 많다고 하네요. 커피숍이. 아메리카노를 1500원에 팔다 보니까 엄청 많이 팔아야 됩니다. 옆집에 또 생겨서 매출도 떨어지고 알바보다 제가 덜 가지고 갈 때도 있습니다라고 해주셨고요. 맞습니다. 경쟁이 치열합니다. 그리고 이분한테 여쭤봐야 되겠네요. 자영업 하시는 분들은. 창톡의 노승욱 대표님한테 좀 노하우를 커피 하시는 분들도 이 경쟁 너무 치열하잖아요.

◆노승욱> 네 커피 카페가 폐업률 1위죠.

◇이대호> 폐업률이 1위예요?

◆노승욱> 네, 업종 중에.

◇이대호> 제일 많이 열고 제일 많이 문 닫고.

◆노승욱> 네, 10만 개가 넘거든요. 다방 이런 것까지 포함하면 15만 개 정도 된다고 해요. 치킨집이 한 5만 개라고 하니까 3배가 많은 거죠.

◇이대호> 그러니까 사실 어떻게 보면 진입 문턱도 낮고 누구나 창업할 수 있고 그러다 보니까 경쟁이 더 치열해지고 그 사이에서 살아남기 위해서 예전에 2~3000원에 팔던 거 1500원, 1000원에 팔아야 되고 쉽지가 않습니다. 이게 또 남들하고 똑같이 해서는 살아남기가 어려워서 오늘은 특히나 그래서 차별화 전략. 차별화 전략 아이템, 마케팅 또 직원 관리 등등 이 역발상 전략을 오늘 한번 이야기를 들어보려고 합니다. 창톡의 노승욱 대표와 함께하고 있고 주변에 장사 고수들 많이 만나잖아요.

◆노승욱> 네.

◇이대호> 그런데 그 사람들한테 진짜 뭔가 이거 어떻게 이런 생각을 했지 역발상 전략 이런 거 많이 눈에 띕니까? 진짜.

◆노승욱> 네, 저는 프랜차이즈 대표나 1등 점주, 다점포 점주, 미슐랭 셰프 이런 분들 한 수백 명을 인터뷰를 하면서 정말 이렇게도 장사할 수 있구나 그럴 때가 재미있잖아요. 고정관념이 깨질 때.

◇이대호> 이게 되네.

◆노승욱> 네, 이게 되네. 그래서 그런 분들의 사례를 오늘 말씀드리려는데 크게 세 가지 메뉴나 아이템 전략 그리고 마케팅 전략 그리고 직원 관리 전략의 역발상 사례들에 대해서 말씀드리겠습니다.

◇이대호> 그런데 흔히들 많이들 말씀하시는 게 역시 메뉴가 좋아야 된다. 사업 아이템, 장사 아이템이 좋아야 된다 이 말씀하시잖아요.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 여기에서는 그 역발상이 어떻게 나오나요?

◆노승욱> 처음에 창업을 고민하실 때 무엇을 팔 것인가 이게 제일 중요하잖아요. 우리 가게 콘셉트를 정해야 되니까. 그래서 메뉴나 아이템 선택이 중요한데 요즘 고깃집 창업하시는 분들 되게 많거든요. 왜냐하면 요즘 비용이 다 올라가다 보니까 객단가가 높아야지만 뭐가 좀 남아요. 그러니까 커피 한 잔에 1500원이면 이거 순이익 10만 원 남기려면 100잔 이상 팔아야 되거든요. 고깃집은 한 테이블에서도 그 정도 올릴 수 있거든요. 한 서너 명 오면 소주 많이 마시면 그런데 제가 만난 이분은 고깃집인데 소주랑 맥주를 안 팔더라고요. 대신에 와인이랑 위스키, 하이볼 이런 것들을 팔더라고요.

◇이대호> 고깃집인데 소주를 안 판다.

◆노승욱> 네, 그러니까 정말 저는 처음 봤어요. 이런 고깃집은.

◇이대호> 그러면 반대로 아니, 이렇게 많은 분들이 저녁에는 특히 고기 먹고 소주 한 잔 하고 이걸 즐기러 가는 건데 소주 좋아하는 고객층은 그러면 포기를 하는 거예요? 어떻게 되는 거예요.

◆노승욱> 그러니까요. 저도 물어봤는데 은근히 남자분들, 직장인분들도 많이 오고 여기서 회식하는 분들도 있고 해서 강남에서 매장 월세가 450만 원인데 강남에서 이 정도면 그렇게 좋은 자리도 아니거든요. 그런데도 월 매출이 한 1억 4000만 원 나온다고 하더라고요.

◇이대호> 월 매출이 1억 4000이면 장사 잘 되는 거죠.

◆노승욱> 그렇죠. 보통 한 15평, 여기는 15평은 아니지만 보통 이제 15평으로 많이 창업하시는데 월 매출 1500만 원 올리기가 어렵습니다. 한 2000만 원 이상 올리기 어렵고 그래서 한 3000에서 5000 나온다 하면 잘 되는 가게다 하거든요. 그런데 저도 그래서 가봤어요. 여기에 어떤 분들이 가서 고기랑 와인을 드시나 그랬는데 남녀노소분들이 있더라고요, 곳곳에. 그러니까 이분은 와인이 그만큼 대중화됐다 해서 이제 소주가 없어도 고기랑 와인을 잘 팔 수 있겠다 이렇게 판단을 하셨고.

◇이대호> 고기가 혹시 소고기입니까? 돼지고기입니까?

◆노승욱> 돼지고기.

◇이대호> 돼지고기. 돼지고기에는 소주인데. 그런데 돼지고기의 와인.

◆노승욱> 네, 그래서 여기서 상견례 하는 손님도 있었다고 하더라고요.

◇이대호> 그래요? 그 정도로 그럼 분위기가 좋은가 보다.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 일반 고깃집에서 와인을 팔면 분위기가 안 나죠. 그래서 여기는 약간 바 같이 약간 조명 어둡고 조금 어두운데 네온사인 같은 조명도 있고요.

◇이대호> 그러니까 뭔가 고기에 소주 찾는 분위기가 아니라 고기에 하이볼 혹은 와인 찾는 분위기로 그냥 만들어 버린 거네요.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 사람들이 그렇게. 그런데 이게 하이볼이라는 거는 위스키 같은 거 얼음 띄워서 이렇게 파는 걸 말하고 잔, 술로 팔고.

◆노승욱> 맞습니다.

◇이대호> 그런데 이게 잘못하면 기존 고객을 놓칠 수도 있는 리스크가 있지 않아요, 이런 거는?

◆노승욱> 그러니까 이 소주나 맥주를 원래 팔다가 안 팔면 줬다 뺏으면 원래 기분 나쁘잖아요. 그런데 여기는 처음부터 이런 콘셉트로 한 거예요.

◇이대호> 콘셉트 자체를.

◆노승욱> 네. 콘셉트를 중간에 바꾸는 것은 정말 지양해야 된다고들 하더라고요.

◇이대호> 지양.

◆노승욱> 네.

◇이대호> 하지 말아야 된다.

◆노승욱> 그거는 정말 마지막 수단이고 하다하다 안 됐을 때 시도를 해봐야 되고 그런데 굳이 그렇게 메뉴를 변경을 해야 된다 중간에 그럴 때는 동네 상권에서는 좀 어렵고 대형 상권 여기도 강남이고 한데 그런 데들은 기존 고객 포기하고 대신에 새로운 고객들이 찾아올 수 있도록 하겠다 할 때는 중간에 메뉴를 변경하더라도 처음부터 그래도 이왕이면 콘셉트를 잡고서 하는 게 좋다. 여기는 그렇게 해서 성공한 사례죠.

◇이대호> 이런 식으로 고기에 하이볼이나 고기에 와인을 곁들이는 분들을 타깃을 하는 것처럼 아예 특수한 타깃층을 공략하는 것도 차별화의 시작 아니겠어요.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 기존의 고기를 소주랑이 아닌 와인이랑 마시고 싶다 하는 고객들이 많아졌다는 시장 흐름을 읽고서 그걸 타깃팅해서 성공하신 사례죠. 또 다른 사례가 비건 식당.

◇이대호> 채식주의자.

◆노승욱> 요새 또 많아지고 있는데요. 채식은 이것도 좀 종류가 스펙트럼이 좀 넓더라고요. 베지테리언이라고 하기도 하고 락토 그러니까 어떤 건 먹고 어떤 건 안 먹느냐에 따라서 층이 나뉘는데 여기는 비건 식당인데 점주분이 그러면 보통은 본인도 비건이신 분들이 많거든요. 그래서 내가 좋아하는 걸로 창업을 하시는 카페도 마찬가지인데 이분은 본인이 비건이 아니세요. 본인은 육식도 하시는 분이고 또 논 비건 그러니까 비비건. 비건이 아닌 분들을 위한 음식도 그래서 팔더라고요. 그런데도 이제 비건 식당으로 창업을 해서 12년 동안 지금 운영을 하고 계시고 월 매출이 5000만 원 정도 나오세요.

◇이대호> 그런데 이게 채식주의 굉장히 강하게 하시는 분들 입장에서는 가죽 벨트도 안 매고 가죽 신발도 안 신는다는 분들도 계시더라고요. 그런데 비건 식당인데 여기서 한켠에서는 고기도 팔고 있다. 그러면 손님 입장에서는 채식주의자 입장에서는 조금 안 좋아할 수도 있지 않을까요?

◆노승욱> 고기를 고깃집처럼 너무 드러내고 팔면 당연히 그렇겠지만 그래도 진짜 비건이신 분들은 정말 예민하다고 하세요. 그래서 어떤 분은 그런 항의도 했대요. 이 논 비건 음식을 담았던 그릇에다가 비건 요리를 내는 것을 나는 참을 수 없다. 설거지 했는데도. 그 정도로 예민하시고 그래서 어떻게 보면 좀 되게 뾰족한 시장인데 이분은 그럴 때 약간 고민을 하셨는데 그런데 이 비건만 대상으로 하기에는 시장이 좀 작다. 그게 현실적인 판단이었고 지금도 아직도 그런데 12년 전에는 오죽했겠습니까? 시장이 그렇게 크지 않았으니까 그래서 논 비건 음식을 같이 팔고 해야 또 그분들이 비건 음식에 대해서 좋은 경험을 하고 가면 나중에 또 비건 시장이 더 커질 수 있지 않을까 세계 다른 나라들의 비건 오래된 식당들도 가봤더니 그런 식으로 논비건 손님들도 같이 오는 곳들이 많더라. 그래야 롱런할 수 있겠다 판단해서 논비건도 같이 팔았다고 합니다.

◇이대호> 어떻게 보면 이제 최극강의 채식주의자분들은 어차피 고기 파는 식당에는 안 올 거고 그런데 그분들만 타깃팅하기에는 시장이 너무 좁고 그러니 어떻게 보면 포기할 건 포기하고 그런데 고기 좋아하시는 분들도 채식을 또 맛볼 수 있고 이런 식으로 시장을 넓혀서 가는 거네요.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 이 시장 규모라는 게 되게 중요하거든요. 시장이 너무 작으면 투자도 잘 안 들어오고 이게 확장성이나 지속 가능성이 좀 어렵죠. 그래서 처음에는 콘셉트을 뾰족하게 하기 위해서 약간 특이하게 하던 가게들도 나중에는 결국 확장을 하게 되거든요. 예를 들면 S갈비나 일본의 모 스테이크 이런 데들은 고기를 서서 먹는 콘셉트으로 스탠딩 고깃집으로 시작을 했는데, 그렇게 해서 화제가 됐다가 그런데 나중에 가족 단위로 손님들이 오기는 어렵거든요, 이런 데는.

◇이대호> 그렇죠.

◆노승욱> 특히 노인분들까지 오려면, 그래서 나중에는 의자를 놓더라고요. 그런 콘셉트을 바꿔서 손님층을 확장하는 거죠.

◇이대호> 시장은 뭔가 차별적으로 했지만, 나중에는 더 시장을 확장하기 위해서 조금씩은 변화를 주는, 현실적인 거네요.

◆노승욱> 맞습니다.

◇이대호> 일단 아이템, 메뉴 좀 들어봤고. 그다음에는 역시 마케팅입니까?

◆노승욱> 네. 그동안은 무엇을 팔 것인가 였다면 이제는 어떻게 팔 것인가도 중요하죠. 이분 저도 쇼킹했던 사례였는데, 마포에서 프랜차이즈 세탁소 5개를 하시는 분이세요.

◇이대호> 세탁소만 5개.

◆노승욱> 이 프랜차이즈의 점포당 연매출이 평균 1억 원 정도거든요.

◇이대호> 연 매출이 1억.

◆노승욱> 네. 이거는 정보공개서 보면 다 나옵니다. 프랜차이즈 사업보고서 같은 건데. 이분은 그러면 5개 하시니까 5억 원이 나와야 되잖아요, 평균적으로. 그런데 월 매출이 36억 원이 나오세요.

◇이대호> 월이요, 연이요?

◆노승욱> 연 매출이죠.

◇이대호> 연 매출이.

◆노승욱> 36억 원. 5개 매장에서. 그러니까 다른 일반 점주들보다 7배 이상 매출이 더 나오는 건데. 비결은 B2B 영업을 하십니다, 이분이. 그러니까 보통 세탁소는 일반 손님들이 세탁물 갖고 오기만을 기다리잖아요.

◇이대호> 그렇죠.

◆노승욱> 그런데 이분은 본인이 나가서 명함을 돌리면서 영업을 하셨는데. 일반 가정집이 아니라 미용실, 찜질방, 모텔, 호텔 이런 세탁물이 필요한 업장을 대상으로 수거 배달 서비스를 10년 전부터 시작을 하셔서 배달 차량을 한 5대 가량 운행도 하시고, 그래서 마포에서 경기도 하남, 일산 이런 데까지도 배달을 가시고.

◇이대호> 멀리까지도.

◆노승욱> 또 GPS도 직접 개발을 하셔서, 왜냐하면 업장들이 세탁물이 없으면, 그러니까 예를 들어 미용실에서 수건이 없으면 영업을 못 하잖아요. 그러니까 이게 정시에 도착하는 게 정말 중요하거든요. 목욕탕에서 수건이 없으면 안 되니까.

◇이대호> 큰일나죠.

◆노승욱> 그래서 그런 분들이 고객 니즈를 파악해서 직접 배달 차량에 GPS도 부착을 해서 지금 어디쯤 오고 있구나 보여드리고 이런 식으로 영업을 하셔서 36억 원의 매출을 올리고 있더라고요.

◇이대호> 어디 사우나 사장님이, 어디 모텔 사장님이 내가 맡긴 세탁물이 어디쯤 오고 있다라는 것까지 안심하면서 보실 수 있게.

◆노승욱> 고객만족을 하시는 거죠.

◇이대호> 이분은 장사 잘하시는 분이네요, 진짜. 그런데 프랜차이즈 세탁소잖아요, 이분은. 프랜차이즈 세탁소에 어떻게 보면 가맹점주 입장인데, 5개까지 늘렸고, 찜질방, 미용실이라는 업장을 상대로 영업을 하기 시작했고. 어떻게 이런 발생을 하셨을까여?

◆노승욱> 이분도 처음에는 매장 하나부터 시작을 하셨고요. 당연히 남들처럼 그냥 개인 손님 대상으로 했는데 장사가 안 되더래요. 그럴 수 있죠. 그래서 하루에 1만 원 팔은 적도 있다고 하더라고요. 그러니까 이대로는 내가 망하겠다, 안 되겠다 해서 나가서 영업을 하셨는데. 한 달에 명함을 8000장을 돌렸다고 합니다. 그러면 하루 평균 한 300장 정도 되는 거거든요, 주말 쉬고 하면. 그만큼 발품을 팔아서 했더니 의외로 10명 중에 7명이 세탁을 맡기더랍니다, 업장에서. 그래서 이게 되네, 그래서 왜 그럴까 봤더니 미용실에서 예전에는 직원들이 견습생으로 시작을 하잖아요. 그러면 일을 미용 기술 배우면서 세탁 같은 잔심부름도 좀 했거든요. 그런데 요즘 MZ 세대 직원들은 내가 미용 기술 배우러 왔지 빨래하러 왔냐 하면서 잘 안 하더랍니다. 그러니까 세탁이 점점 외주화가 되고 있더라 하는 트렌드랑 부합했던 거죠.

◇이대호> 시대의 변화랑 어떻게 보면 딱 맞아떨어진 거네요. 그리고 또 이제 기존의 사업 방식으로 하려다가 안 돼서 뭔가 이른바 피벗이라고 하는 사업 아이템이나 방식을 바꾸는 경우도 있지 않겠습니까?

◆노승욱> 그러니까 아까 메뉴를 바꾸거나 이런 것들이 마지막 수단으로 하는 건데.

◇이대호> 메뉴로 바꾸는 건 마지막 수단이에요?

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 말씀드렸듯이 줬다 뺏으면 손님들이 안 오니까. 손님들이 당황할 수 있거든요. 그런데 일단은 해보는 데까지는 해봐야죠. 또 다른 역발상 사례가 신림에서 바를 운영하시던 분인데요. 신림의 고시촌 앞에서 장사를 하셨대요. 그런데 고시촌 하면 딱 떠오르는 이미지가 딱 컵밥, 가성비 좋은.

◇이대호> 저렴하죠.

◆노승욱> 그런 상권이잖아요. 그런데 이분은 나름 처음에는 역발상으로 시도를 하신 거예요. 여기에 프리미엄 바르 한번 해보자. 그런데 이거는 안 됐대요. 두 달 동안 손님이 한 명도 안 왔다고 합니다.

◇이대호> 고시촌 앞에서 고급 바를 하니. 잘못 짚으시기는 했네요.

◆노승욱> 이거는 역발상 실패 사례. 그런데 이분이 3개월에 접어들면서 어떤 친구가 그런 얘기를 했대요. 형, 그럴 거면 그냥 형 하고 싶은 거 다 해봐. 가게는 형의 나라야. 그래서 그동안 안 해봤던 거, 내가 해보고 싶은 거를 하자, 눈치 안 보고 해서 이분이 버스킹 하는 분들한테 그 카페가 있대요. 거기에 초대하는 쪽지를 보내서 이 신림의 고시생들이 지금은 이렇게 어렵지만 나중에 잘 되면 나라를 이끌어 가실 분들이 될 수도 있고.

◇이대호> 거기 출신이 나중에 고위 공무원 나오고, 장관도 나오고 할 수 있는 건데.

◆노승욱> 그래서 이분들을 위해서 어떤 음악을 들려주시면 좋겠습니다 했더니 정말로 버스커 분들이 오더래요.

◇이대호> 인디 음악 하시는 분들이.

◆노승욱> 네. 그래서 그냥 즐기자 해서 버스킹 공연을 하고 했는데. 2층 매장이었거든요, 여기가. 그런데 밖으로 음악 소리가 흘러나가니까 손님들이 이게 무슨 소리야 하면서 2층까지 올라오더랍니다. 그래서 정말 작은 매장에 한 6평 정도 되는 매장인데 정말 꽉 찰 정도로 손님들이 들어왔고, 그동안 두 달 동안 보이지도 않던. 그 어떤 여자 손님은 막 울더래요. 그래서 사장님 어디 있어요? 사장님 누구세요? 해서 제가 사장인데요 하니까 너무 고마워요 이러면서. 그때 이분이 느꼈대요. 장사는 이렇게 하는 거구나, 이분들 외로웠구나. 그런 거를 채워주는 게 장사구나.

◇이대호> 어떻게 보면 딱 고시촌 인근에서 힐링 포인트를 딱 찾은 거네요.

◆노승욱> 그렇죠. 그분들이 마음속에 외로웠던 그게 정말 이분들이 원하던 거였구나 하는 거죠.

◇이대호> 그런데 이분 같은 케이스도 고시촌에서 칵테일을 팔다가, 그러니까 좀 안 맞는 아이템을 하다가 조금 방법은 바꾸신 건데. 그래도 뭔가 이거 아니다 싶으면 접어야 할 때가 있잖아요.

◆노승욱> 네, 그렇죠.

◇이대호> 언제 어떻게 해야 될까요.

◆노승욱> 이게 참 희망고문 같은 거죠. 그래서 버티다가 보증금 다 까먹고 나오시는 분들도 있는데. 이게 일종의 공식 같은 게 있더라고요. 제가 고수분들한테 물어보면 공통적으로 이렇게 조언들을 하세요. 일단 프랜차이즈냐 아니냐에 따라서 방법이 나뉘는데. 프랜차이즈라면 장사 안 되면 빨리 접어야 된다. 왜냐하면 그거는 브랜드에 알려질 대로 다 알려졌고 또 개인이 어떻게 바꾸기에는 자유도가 많이 낮거든요. 신 메뉴를 추가하기도 어렵고. 또 프랜차이즈가 한 번 트렌드가 지나가서 좀 장사가 안 되기 시작하면 다시 반등하는 사례가 거의 없습니다. 그래서 예전에 어떤 대기업에서 모 카페 프랜차이즈 대표로 가신 사장님도 첫 취임사 일성이 내가 한 번 꺾인 프랜차이즈를 되살리는 첫 사례를 만들어보겠다고 했는데 결국 안 됐거든요. 그만큼 어려우니까 프랜차이즈라면 빨리 안 되면 접고, 그 노력하는 시간에 다른 걸 하는 게 낫다. 그런데 개인 브랜드라면 이거는 자유도가 많잖아요. 그래서 도전을 해볼 게 많이 있는데. 일단은 메뉴를 한번 바꿔보고, 최후의 수단으로. 그거에 대해서 한 3개월 정도 마케팅도 태워보고, 광고도 하고. 그래도 안 되면 좀 접어야 되는데, 그때 마지막으로 한 번 더 체크해야 될 게 우리 상권에서 나랑 같은 콘셉트으로 장사를 하는 다른 가게도 안 되는지. 그 가게도 안 되면 이 상권이랑 안 맞는 거다, 그 아이템이. 그런데 그 가게가 잘 되고 내가 안 된다 그러면 나한테 문제가 있는 거겠죠. 그럴 때는 전문가 컨설팅을 한번 받아보는 것도 방법이고.

◇이대호> 그런 식으로 진단부터 제대로 해야 되는. 그래서 정 안 되면 빨리 접는 게.

◆노승욱> 프랜차이즈는 빨리 접고, 개인 브랜드하면 한 3개월에서 6개월 정도 한번 메뉴도 바꿔보고, 마케팅도 해보고, 다른 가게도 되는지 살펴보고 그래도 안 되면 접어야죠.

◇이대호> 그리고 또 하나가 요즘에 이른바 노 키즈존, 영유아. 아이들을 데려오면 안 되는 그런 가게들. 물론 조금 논란은 좀 있습니다마는 또 최근에는 노시니어존도 생겨서 또 이것도 논란이에요. 한 만 60세 이상은 들어오지 마세요, 막 이런 식으로. 그런데 사회적인 논란을 떠나서 이런 식으로 장사를 하면 매출에 도움이 됩니까? 노 키즈존, 노 시니어존 이렇게 내걸면.

◆노승욱> 이게 이제 본인의 손님층을 줄여나가는 거잖아요. 그래서 어떻게 보면 콘셉트을 뾰족하게 하고 그래서 특정 타겟층에만 더 집중하겠다 하는 전략이라 이것도 이제 상권이 중요할 것 같은데요. 그러니까 동네 상권이면 항아리 상권이라는 말도 있지만 좀 제한적이거든요. 외부에서 찾아오는 손님들이 없고 그래서 동네 장사한다고 하면 정말 잘해야 합니다. 한 번 눈밖에 나면 맘카페 이런 데 올라가면 손님이 뚝 끊길 수 있어서 동네 상권에서는 그래서 이런 전략은 좀 하기 어려울 것 같고요. 그런데 이제 대형 상권. 강남, 명동 이런 A급 상권이라면 일부는 떨어져 나가더라도 일부는 또 그것 때문에 더 좋아서 이렇게 오는 손님도 있을 수 있으니까 그래서 특정 고객층에 집중하려면 상권이 좀 커야 된다.

◇이대호> 이거를 표현을 이제 타겟층을 뾰족하게 만드는 전략이라고 표현을 하네요.

◆노승욱> 그렇죠, 네.

◇이대호> 타겟층을 좁혀나가는 전략. 그런데 이게 동네 상권에서 이랬다가는 큰일날 수 있습니다.

◆노승욱> 선택과 집중인 거죠.

◇이대호> 그래서 이제 큰 상권에서나 할 수 있는 노키즈존, 노시니어존. 그렇죠. 다음은 이제 우리가 아이템 얘기 들어봤고 메뉴 그리고 마케팅까지 얘기 들어봤고 사실 제일 중요한 게 또 제일 어려운 게 사람 관리라고 하지 않습니까? 같이 일을 하는 사람들이 도와주고 서로가 성장하고 발전해 나가야 될 텐데 직원 관리 측면에서도 역발상 전략이라고 할 게 있을까요?

◆노승욱> 네, 그러니까 장사 잘하시는 분들은 가게를 보통 여러 개 하시는 분들이 많아요. 그러면 오토로 할 수밖에 없거든요. 본인이 다 있을 수는 없으니까. 그래서 직원을 정말 열심히 뽑고요. 면접 볼 때도 되게 대기업에서 면접 보듯이 체크리스트로 하시는 분들도 있고 직원을 잘 육성하는 것도 중요하거든요. 이분 사례도 쇼킹했는데 부산에서 닭갈비 프랜차이즈를 5개 하시는 김봉재 점주님인데 여기서는 에이스 직원을 내보냅니다.

◇이대호> 에이스요? 일 제일 잘하는 직원을?

◆노승욱> 일 잘하는 직원을 독립을 시키려고 하세요.

◇이대호> 독립이요?

◆노승욱> 네, 그러니까 자기 가게를 차려서 나가도록.

◇이대호> 뭔가 진짜 육성이네

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 일 제일 잘하는 직원을 키워서 너도 한번 가게 차려 봐 해서 점장으로 내보낸다.

◆노승욱> 그러니까 처음에는 이제 직원으로 하다가 나중에 점장도 시키고 그래서 이 친구가 독립할 준비가 됐다. 자금이 모자란다 하면 사장님이 투자도 해 주시고 돈도 좀 빌려주신대요. 그러면서 빨리 나가. 내보내려고 하신대요.

◇이대호> 그러면 본인이 하시는 그 5개 점포에 하나씩 점주로 내보내는 거예요. 아니면 아예 새로운 창업을 하도록.

◆노승욱> 점장으로 있다가 이제 새로운 창업을 하도록. 이렇게 한 5명 정도 내보냈다고.

◇이대호> 아, 그러면 본인의 사업장은 완전히 떠나는 거네요.

◆노승욱> 그렇죠, 네.

◇이대호> 일 제일 잘하는 직원을 왜 왜 왜 내보내요?

◆노승욱> 왜 그러냐 했더니 그렇게 자기 가게를 차려서 성공해서 나가는 직원 사례를 보여줘야 다른 직원들이 나도 여기서 열심히 하면 저렇게 성장해서 내 가게 차릴 수 있구나. 나도 사장님 될 수 있구나라는 희망을 줄 수 있다는 거죠. 동기부여를 할 수 있다는 거죠.

◇이대호> 그러니까 앞에서 같이 일하던 어떤 형님이 가게 차려서 나갔어. 여기 사장님 밑에 있으면 어떤 누나도 어떤 언니도 가게 차려서 나가더라. 이게 선순환이 되는 거네요. 동기부여가 되고.

◆노승욱> 그렇죠. 그러면서 어떤 사장님 사관학교가 될 수도 있고 그래서 잘되는 프랜차이즈들은 이런 식이에요. 직원들한테도 가게를 차리도록 해요. 그러면 더 동기부여가 되거든요. 본사에서 직원들이 가맹점 이렇게 하면 본사에서 열심히 더 일을 하지 않겠습니까? 그리고 직원들이 창업을 하는 브랜드라면 저는 하는 게 좋다고 보는 게 본사 안에서 좋은 것과 안 좋은 것을 다 알 텐데 그런 거를 종합적으로 보고서 창업을 했다는 거니까요.

◇이대호> 5622 님이 저도 창업을 할까 생각 중이었는데 도움이 됩니다. 도움 말씀 감사합니다. 보내주셨고 김진희 님은 상식을 깨면 좋은 아이템이 나올 확률이 많을 것 같아요. 소일도 님은 이번 내용 정말 좋네요. 이렇게 보내주셨습니다. 동기부여를 이런 식으로 한다는 것도 저도 처음 듣는 이야기여서 왜냐하면 그냥 사장님 밑에서 기술 배워서 나간다. 일 배워서 나간다라는 건 많았지만 오히려 사장님이 더 적극적으로 독립과 창업을 권장해 주시는.

◆노승욱> 네, 그래서 이런 거는 정말 아무나 못하는 전략인 것 같고요. 사장님이 좀 멀리 보시고 내가 이 친구들하고 같이 성장하겠다라는 철학이 있어야지 될 것 같고요. 이분은 프랜차이즈 피자집을 하는데. 본인이 장사 잘 될 때 사장님은 500만 원 가져가시는데 점장은 1500만 원을 준 적도 있대요.

◇이대호> 월급으로요?

◆노승욱> 네. 사장보다 점장이 3배를 더 가져가는 거죠.

◇이대호> 저도 가서 취업하고 싶어요.

◆노승욱> 그렇죠. 이런 마음이 들죠.

◇이대호> 그러니까 좋은 인재를 끌어모을 수 있다.

◆노승욱> 네. 요즘은 정말 직원들 이탈률도 정말 많거든요. 자꾸 이렇게 보상을 하려는 거죠. 특히 이 점장이라는 자리가 되게 중요하잖아요. 사장을 대신하는 대리인인데 전문 경영인 역할을 해야 되는데 요즘 외식업계에서 점장의 권위나 지위가 예전 같지 않습니다. 왜냐하면 예전에는 점장이 정말 사장 같은 역할을 했어요. 직원도 새로 채용하고 면접도 보고 비용 관리도 하고 그래서 사장한테 수익 얼마 정도 만들면 어느 정도 인센티브 가져가는 정말 전문 경영인 같은 역할을 했는데 요즘은 ERP 시스템이나 앱이 잘 나오니까.

◇이대호> 전산 관리가 너무 쉽게 되니까.

◆노승욱> 네, 사장이 만기친람을 하는 거죠. 그러니까 점장이 이제 직원들이 약간 예전보다 우습게 보는 거죠. 당신이나 나나 별 차이 없잖아. 그런데 이렇게 점장한테 힘을 실어주니까 그만큼 동기부여가 된다고 하더라고요.

◇이대호> 그렇죠. 요즘에 프랜차이즈 하시는 사장님들 보면 다 스마트폰으로 CCTV 보면서 매장 관리하고 있고 ERP 이런 앱을 통해서 애플리케이션으로 관리를 하다 보니까 어떻게 보면 점장에게 힘을 못 실어주는데 이분은 말 그대로 역발상으로 점장에게 더 힘을 실어주는. 그런데 사실 매장 관리도 중요하지만 영업이 중요하잖아요. 점장들이 영업을 해야 되고 손님들을 친절하게 위해서 더 끌어와야 되는 거고 그 측면을 제대로 보신 것 같네요. 기업을 상대로 하거나 어떤 영업 더 뛰도록 이런 보상이 더 체계적으로 될 필요성도 있어 보이고 그런데 이걸 듣는다고 해서 벤치마킹 한다고 해서 누구나 똑같이 성공할 수 있는 거는 아니잖아요.

◆노승욱> 그렇죠. 그래서 벤치마킹도 잘해야 하는데 일본의 돈키호테라는 브랜드가 있죠. 이게.

◇이대호> 뭐 작은 편의점.

◆노승욱> 이제 이것저것 엄청 싸게 파는 데인데요. 여기 제가 이제 부사장을 한번 인터뷰를 했었어요. 그런데 국내 대기업에서 이 돈키호테를 벤치마킹을 해서 한번.

◇이대호> 쉽게 말하면 따라 했다가 바로 접었죠.

◆노승욱> 네, 그렇죠. 그런데 저는 그때 제가 이거 1년 못 간다라고 제가 기사를 썼었거든요. 그렇게 되더라고요. 그 이유가 외관만 바뀌었어요. 그러니까 저는 돈키호테 운영 시스템을 그때 이제 부사장한테 들었던 게 점장이 월급의 50%는 성과급으로 가져가고요. 일본의 돈키호테는 직원들도 30%는 성과급. 알바도 10%는 성과급으로 가져가요.

◇이대호> 그러니까 많이 팔아라. 너희들이 알아서 많이 팔아라 뭐 이런 거네요.

◆노승욱> 그렇죠. 그만큼 이제 권한 위임을 하고요. 그래서 매장마다 파는 게 다르고 그래서 어둠의 경로로 막 직원들이 일부러 시키지도 않았는데 그렇게 찾아서 예를 들어 어느 슈퍼가 망했어요. 그러면 가서 싸게 떼오는 거죠.

◇이대호> 물건을.

◆노승욱> 네, 거의 헐값에 그런 걸 알아서 시키지도 않았는지 하더라는 거죠.

◇이대호> 자기네가 인센티브 가져가니까.

◆노승욱> 네, 그런데 뭐 피에로 쇼핑은 그냥 월급쟁이들이었거든요. 그러니까 이제 동기부여가 안 되는 거죠. 그런 시스템이 사실 돈키호테의 저렴한 가격을 만든 건데 그런 시스템은 베끼지 않고 그냥 외관만 그렇게 베꼈더니 안 되더라 하는 거죠. 그러니까 아까 말씀드린 역발상 전략들도 외관만 베끼면 안 되고요. 시스템도 이제 베껴야 된다.

◇이대호> 벤치마킹을 해야 된다.

◆노승욱> 네.

◇이대호> 그러니까 좋은 시스템도 가져와야 된다.

◆노승욱> 그리고 이제 사람도 바뀌거나 이제 성장을 해야 되는 게 아까 프랜차이즈 세탁소 영업을 하셨던 분 한 달에 명함 8000장 돌린 분은 원래 중소기업에서 영업사원 하시던 분이었대요. 그러니까 그런 스킬이 있으셨던 거죠.

◇이대호> 영업을 해보신 분이니까. 그런데 또 그런 거 낯설어 하시는 분들은 진짜 누구한테 명함 한 장, 전단지 한 장 주는 것도 못 하시는 분들도 계세요.

◆노승욱> 그리고 직원을 내보냈다는 부산의 닭갈비 프랜차이즈 사장님은 본인이 창업할 때 본인이 그런 도움을 받아봤대요. 그러니까 그게 얼마나 고마운지 체감을 하니까.

◇이대호> 나도 이렇게 성장을 했으니 내 후배들도 도와주자.

◆노승욱> 그렇죠. 그런 것들을 뼈저리게 실감하고 있는 상태에서 하느냐 아니냐는 또 다르게 발현될 수 있는 거겠죠. 겉만 벗기지 말고 본질을 알아야 된다.

◇이대호> 본질, 시스템. 그리고 뭔가 진심도 있어야 되는 거고. 그러니까 무턱되고 그냥 따라 하는 게 아니라. 특히 역발상 전략을 제대로 통하게 하려면 본인이 내가 할 수 있는 그리고 특히 강점이 있는 곳에서 역발상 전략을 실행하는 것도 하나의 팁이 되겠네요.

◆노승욱> 맞습니다. 그러려면 나를 지피지기 백전불패란 말이죠. 나를 잘 아는 게 먼저다. 이게 나한테 맞는 전략인지 그래서 제가 예전에 스타트업 CEO 한 100명 넘게 MBTI를 조사를 한 적이 있어요. 그게.

◇이대호> 스타트업 CEO요? 벤처 창업한 CEO들.

◆노승욱> 네, 왜냐하면 성격 유형에 따라서 어떤 성공 전략이 다르지 않을까, 그런 것들을 찾아봤는데 재미있게도 ENTJ가 한 4분의 1 정도로 높게 나왔거든요. 16가지 유형인데 한 유형이 25%가 나왔으니까 되게 특이했는데 그러니까 나랑 같은 MBTI 유형 성격 유형의 롤 모델을 찾아서 그 사람의 방식을 찾으면 조금은 더 나랑 맞는 방식이지 않을까 그런 것들을 좀 보여주고 싶었거든요.

◇이대호> 그러니까 롤 모델을 찾을 때도 나랑 성향이 비슷한 사람에게 가서 배워야지 성향이 180도 다른 사람한테 가서 배우면 효과가 떨어질 수도 있으니.

◆노승욱> 그런 것도 중요하다는 거죠. 내성적인 사장님이 외향적인 전략을 따라 하면 어려울 수 있으니까.

◇이대호> 이거 진짜 꿀팁이네요. 왜냐하면 많은 자영업자 분들이 혹은 창업을 하시려는 분들이 고민하면서 나도 진짜 백종원 대표 같은 멘토가 있었으면 좋겠다라고 희망들을 하는데. 찾기는 쉽지 않고 그런데 그것도 엉뚱한 사람 찾아갈 수도 있고. 기술이나 능력 뿐만이 아니라 어떤 성격적인 성향도 맞아 되는 거고, 알고 찾아가야겠네요.

◆노승욱> 그래서 창업이 주식, 부동산보다 저는 어려운 게 주식이나 부동산은 전문가분이 딱 찍어주면 되거든요.

◇이대호> 찍어줘도 안 돼요. 사실은.

◆노승욱> 타이밍도 중요하고 한데 창업은 점주분의 성향에 따라서 상권에 따라서 워낙 변수가 많아지고 그런 것들을 다 꼼꼼히 체크하셔야지 맞습니다.

◇이대호> 우리는 그걸 아주 쉬운 말로 궁합이라고 표현을 하는데 남들과 차별화 시도할 때 특히 주의할 점은 뭐가 있을까요?

◆노승욱> 일단 상권을 잘 분석하는 게 중요할 것 같고요. 아까도 동네 상권이냐, 대형 상권이냐, 이게 통하냐, 무엇을 파느냐, 어떻게 파느냐, 다 상권과 연결이 될 것 같고요. 그다음에 역발상 전략이라는 게 결국 남들이 안 하는 걸 하는 거잖아요. 그래서 이게 어떻게 보면 하이리스크 하이리턴인 것 같은데 스타트업 업계에서, 이것도 창업이니까 불문율이 있습니다. 고객을 가르치려 들지 마라. 그러니까 내가 더 잘 알고 이게 진리야 해서 손님들이 바꾸려고 할 때 생각보다 어렵다는 건데. 제가 2011년쯤에 그때 카페 창업 붐이 일었거든요. 그때 만났던 한 사장님이 커피 애호가셨어요. 보통 카페는 애호가분들이 많이 창업하는데 그래서 좀 위험한데요.

◇이대호> 그래요, 본인이 커피 좋아서.

◆노승욱> 본인 기준에 맞추다 보니까. 이분도 산미 있는 커피가 앞으로 대세가 될 거다라고 얘기를 하셨어요.

◇이대호> 본인이 산미는 커피 좋아하시나 보다.

◆노승욱> 그렇기도 하고 커피 애호가들이 대부분 그런데요, 산미 있는 커피가 일본에서도 그래서 산미 있는 커피가 인기라고 하는데. 끝판왕이다. 뭔가 맛을 알기 시작하면 산미를 찾게 된다 했는데 12년이 지난 지금도 그게 대세는 아니거든요. 그러니까 너무 앞서가셨던 거죠. 본인 기준에 맞춰서 이렇게 반 발자국만 시장을 앞서가야지 너무 본인 기준으로 앞서가시면 안 된다.

◇이대호> 그러니까 시장을 읽어야 되는 거고 어떻게 보면 가장 넓은 시장, 대중, 많은 소비자가 원하는 대로 맞춰야 된다라는. 맞습니다. 그래서 많은 자영업자분들이 어떻게 역발상을 할 수 있을까 어떻게 차별화를 할 수 있을까 사실 고민은 많이 되는데 그 방법을 찾기가 쉽지가 않아서 그 고민들을 이야기하고 있었고. 오늘 고수분들 이야기를 좀 들으니까 뭔가 조금 눈이 트이기는 합니다.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 저는 이 창업이라는 게 난생 처음 하시는 분들이 많잖아요. 막막하잖아요. 그런데 고수분들을 많이 만나보셨으면 좋겠어요. 그래서 저희 창톡에서도 그렇게 지금 말씀드린 분들이 다 저희 창톡의 고수분들이고 그래서 이런 분들하고 창업하기 전에 한번쯤 상담을 해보시는 게 필요할 것 같습니다.

◇이대호> 이정환님이 정말 현명한 사장님들이 많이 있네요. 나만을 위해서 살려는 목적을 반대로 이용해서 좋은 일을 해서 성공하네요라고 아까 그렇게 후배들 창업까지 도와주시는 분들 사례 같고요. 6824님이 멋진 분들이 많으시네요. 성공 예감을 듣고 있으면 가끔은 다른 세상을 봅니다라고 해주셨습니다. 그래서 저도 잘 몰랐던. 맨날 그냥 자영업자들이 힘들다, 폐업률이 높다 이런 이야기만 하는데 그래도 뭔가 활로를 찾는데 같이 고민을 할 수 있어서 아주 좋은 시간이었습니다. 창업 플랫폼 창톡의 노승욱 대표와 함께했습니다. 고맙습니다.

◆노승욱> 감사합니다.

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