봄나물의 제왕, 두릅은 튀겨야 제맛!

[요리요정의 제철푸드] 쌉싸름한 맛이 입맛 살리고 향긋한 풍미가 봄기운 불어넣어

 "비록 가시가 비죽거려 못생겼으나, 그 새살은 참으로 부드럽고 향기롭다."

두릅을 유독 좋아했던 백범 김구 선생은 두릅을 이렇게 표현했다. 냉이, 달래, 참나물, 방풍나물… 봄은 나물의 계절이지만, '봄나물의 제왕'은 두릅이다. 두릅은 쌉싸름한 맛이 입맛을 살리고 향긋한 풍미가 봄기운을 불어넣기 때문이다. 두릅나무의 연한 새순인 두릅은 한 가지에서 딱 한 개씩만 나오기에 몸값이 비싸기로도 유명하다. 무엇보다 여느 봄나물과 달리 제철이 아니면 먹을 수 없어 귀한 대접을 받는다. 두릅은 땅두릅과 나무두릅 두 가지가 있다. 땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅에서 파내 잘라 낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달린 새순이다. 땅두릅의 향이 더 진할 것 같지만 나무두릅의 향이 훨씬 진하고 진한 초록색을 띤다는 반전 매력이 있다.

두릅은 향긋한 향을 최대한 살리기 위해 대부분 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장을 찍어 먹는다. 심심하게 된장에 무쳐 반찬으로 먹기도 한다. 하지만 두릅의 싱그러운 향과 맛을 제대로 즐기려면 뜨거운 기름에 노릇하게 튀겨야 한다. 튀김옷을 차갑게 만들어 두릅에 살짝만 입힌 후 튀기면 '겉바속촉'(겉은 바삭하고 속은 촉촉), 즉 바삭한 튀김옷 속 두릅이 그야말로 부드럽고 향기롭다. 진정한 봄맛을 느끼고 싶다면 늦기 전에 서둘러 두릅튀김에 도전해보길 바란다. 그 맛을 한 번 본 사람은 매년 두릅철만 되면 두릅 튀기기에 바빠질 테니 말이다. 두릅튀김은 고운 소금에 살짝 찍어 먹어야 맛과 향을 더 풍성하게 느낄 수 있다.

별미두릅튀김

재료

두릅 100g, 밀가루 2큰술, 식용유 3컵, 소금 1작은술

튀김 반죽 재료 

튀김가루·찬물 반 컵씩, 얼음 4개

만들기
1 두릅은 밑동을 칼로 제거한 후 흐르는 물에 씻어 물기를 턴다.

2 물기를 제거한 두릅에 밀가루를 골고루 뿌려 잠시 둔다.

3 분량의 튀김 반죽 재료를 볼에 넣고 잘 섞는다.

4 냄비에 식용유를 붓고 160~170도까지 가열한다.

5 ②의 두릅은 튀김 반죽을 골고루 얇게 묻혀 젓가락으로 한 개씩 잡아 줄기부터 2~3초간 튀긴 후 다 넣어 1분가량 더 튀긴다.

6 두릅이 노릇하게 튀겨지면 건져내 접시에 담고 고운 소금을 곁들인다.

글·요리 요리요정 이 팀장