탄 고기가 맛을 극대화한다?…의료계 “암 유발, 잘라내야”

기사내용 요약
탄 음식, ‘헤테로사이클릭아민’으로 건강 해쳐
태운 부분 잘라내고 섭취…양파 첨가 등 도움

[서울=뉴시스] 26일 의료계와 식품의약품안전처는 탄 음식에는 암을 유발하는 물질이 있어 섭취를 자제해야 한다고 당부했다. (사진=식품의약품안전처 제공) *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스]송종호 기자 = “탄 맛이 고기의 맛을 두 배로 극대화합니다.”

최근 방영을 시작한 종편 예능 프로그램에서 메인 MC인 유명 방송인의 실제 발언이다. 개인적인 의견이라는 자막을 달았지만 전문가들은 탄 음식이 건강을 해칠 수 있다며 각별한 주의를 당부했다.

27일 의료계에 따르면 탄 음식에서는 위암을 발생시키는 물질이 있어 섭취를 자제해야 한다.

이주희 한양대병원 외과 교수는 “생선류나 육류는 굽는 과정에서 타게 되면 발암 물질이 생겨 우리 몸에서 돌연변이를 일으켜 암을 발생시킬 수 있다”고 설명했다.

식품의약품안전처도 전날 공개한 유해물질 간편정보에서 탄 음식에서 발생할 수 있는 ‘헤테로사이클릭아민’의 유해성을 경고했다.

헤테로사이클릭아민은 육류나 어류 등 단백질이 풍부한 식품을 굽기, 튀기기 같이 높은 온도에서 가열 조리할 때 생성되는 물질로, 질소를 포함한 헤테로고리 형태를 포함한 화합물의 일종이다. 헤테로고리 화합물은 탄소, 수소 이외(질소·산소 등)의 원자가 고리를 이루는 고리 화합물을 말한다.‘

헤테로사이클릭아민의 생성에 영향을 미치는 요소로는 조리 시온도, 시간, 방법 등이 알려져 있다.

특히 돼지고기, 소고기, 생선 등을 불 구울 때 타거나 검게 그을인 부분과 튀긴 치킨, 구운 햄버거 패티 등에서 헤테로사이클릭아민이 검출될 수 있다.

헤테로사이클릭아민은 몸 속에 어떻게 들어올까. 식품에 있는 당과 아미노산의 메일라드 반응으로 헤테로사이클릭 화합물이 형성되며, 크레아틴의 구조가 변형되면서 아민을 만든다. 이들 두 물질이 반응해 헤테로사이클릭아민이 생성된다.

메일라드 반응은 아미노산과 환원단 사이의 비효소적 갈변 반응으로, 가열 시 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응이다.

조리 온도가 높고 시간이 길어질수록 헤레로사이클릭아민의 생성량이 많아지는 것으로 알려져 있으며, 특히 굽거나 튀길 때 더 많이 생성된다. 헤테로사이클릭아민은 고온에서 가열 조리한 육류식품 등을 취함으로써 인체 노출이 일어난다.

헤테로사이클릭아민의 존재와 암 발생 가능성 등의 유해성이 알려진 이후 해당 물질에 대한 독성이 연구됐다.

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 헤레로사이클릭아민 중 일부 성분에 대해 인체발암추정물질, 인체발암가능물질로 분류하고 있다.

헤테로사이클릭아민 중 인체발암추정 물질에 대해서는 직접적인 평가 자료는 없으나 일부 연구에서 구운 어류를 섭취했을 때 전체 발암 확률과 위암 발생률이 증가했다. 또 고온에서 조리된 육류, 가금류, 어류를 섭취하면 유방암 위험도 증가할 수 있다고 보고됐다.

인체발암가능물질의 경우 특정 효소에 의해 DNA를 손상하거나 돌연변이를 일으 유전독성을 나타내는 대사물질을 형성하는 것으로 알려졌다. 또 동물실험에서 간, 소장, 폐 등 다양한 부위에서 종양 발생이 증가했다. 아울러 간, 위, 대장, 유방 등에서 발암성이 확인됐다.

헤테로사이클릭아민은 주로 가정이나 음식점에서 조리과정 중에 많이 생성되는 물질이기 때문에 관리 기준은 설정돼 있지 않다.

하지만 식약처는 항산화물질이 함유된 올리브유, 양파, 복분자 등을 첨가해 식품 조리과정 중 생성되는 헤테로사이클릭아민을 억제하기 위한 방안을 제시했다.

식약처는 “헤테로사이클릭아민을 줄이기 위해선 식품을 그을리거나 태우지 말아야 한다”며 “그을리거나 태운 부위는 잘라내고 섭취해야 한다”고 밝혔다.

이어 “삶기, 찜 등과 같은 방법으로 불에 직접적으로 닿지 않는 조리방식을 선택하거나 가능한 열원으로부터 먼 거리에서 조리하는 것을 권장한다”고 덧붙였다.

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