맛·향은 그대로, 영양은 ↑…분말형 인공 고기

파우더 형태의 배양육 개발…제조 비용 4분의 1 수준
단백질 함량은 소고기 안심, 닭가슴살보다 2배 높아

국내 연구진이 개발한 파우더 형태의 배양육(인공고기) 연세대 제공

1980~90년대 학창 시절을 보낸 사람들이라면 ‘콩고기’라는 것을 먹어봤을 것이다. 콩을 이용해 얇은 고기처럼 만든 것으로 이름과 형태만 고기일 뿐 식감이나 맛은 고기와는 동떨어져 있었다. 2000년대 이후 전 세계적으로 육류 소비량이 증가하면서 그에 따른 환경 문제, 도축과 관련한 동물 윤리적 문제 등이 제기됐다. 그에 따라 실험실에서 만드는 인공 고기(배양육)에 대한 연구가 활발해지고 있다. 상업화된 배양육도 많지만 아직도 맛과 영양분 등이 실제 고기에 못 미치고 제조 비용도 비싸다는 문제가 있다.

이에 국내 연구진이 맛과 향은 실제 고기와 비슷하고 영양분은 오히려 높은 배양육을 만드는 데 성공해 주목받고 있다.

연세대 화공생명공학과, 강원대, 한국기초과학지원연구원 공동 연구팀은 분말(파우더) 형태의 고단백 세포 파우더 고기를 개발했다고 24일 밝혔다. 이번 연구 결과는 과학 저널 ‘네이처’를 발간하는 네이처 출판그룹이 발행하는 식품과학 분야 국제학술지 ‘npj 식품과학’에 실렸다.

연구팀은 세포의 분화율을 높여 단백질 함량을 높일 수 있도록 세포 배양 조건을 만들고 기존 배양육과 달리 파우더 형태로 제조해 76%가량 가격 효율성을 높였다. 또 이번에 개발한 세포 파우더 배양육은 실제 소고기와 같은 향과 맛을 내는 것으로 확인됐다. 연구팀은 향미 분석을 통해 실제 소고기 안심에서 검출된 분자와 세포 파우더 고기에서 검출된 분자가 서로 유사한 화합물이라는 점을 발견했다.

이와 함께 단백질 함량도 소고기 안심(20.7%), 닭가슴살(25.7%)과 비교했을 때도 훨씬 높은 48.1% 단백질 함량을 보이는 것으로 나타났다. 이 때문에 상품화될 경우 다양한 제품에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

홍진기 연세대 교수는 “이번 연구는 전 세계적으로 높은 관심을 받는 배양육 분야에 새로운 가능성을 제시했다”라며 “다양한 형태의 배양육이 개발되고 있는데 이번에 개발한 분말 형태는 사업화를 빠르게 진행할 수 있을 것”이라고 말했다.

유용하 기자

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