“식후에 마시는 커피 오히려 ‘독’된다?” 최고의 ‘커피’ 비밀은 여기에

한국화학연구원은 유튜브 ‘마시는 화학’에서 커피 맛의 비밀을 화학적으로 분석했다.[한국화학연구원 제공]

김일중 아나운서와 한국화학연구원 김영윤, 김세희 박사가 커피에 대한 이야기를 나누고 있다.[한국화학연구원 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] “커피를 식후에 디저트랑 같이 드시는 분들이 많은데 소화에 정말 도움이 될까요?”(김일중 아나운서)

대한민국은 커피 소비대국이다. 우리나라 1인당 커피 소비량은 367잔이다. 551잔을 기록환 프랑스에 이어 세계 2위로 전 세계 평균 161잔에 비해 두 배가 넘는 수치다.

매일 1잔 이상 마시는 커피 우리는 제대로 알고 마시고 있는 걸까?

한국화학연구원은 최근 공개한 유튜브 ‘마시는 화학’을 통해 커피 맛 의 비밀을 화학적 관점에서 쉽고 재미있게 분석했다. 이번 영상에는 김일중 아나운서와 한국화학연구원 김영윤, 김세희 박사가 함께했다.

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커피에는 고유한 풍미와 향, 그리고 자극효과를 담당하는 수많은 화합물이 포함돼있다. 구체적으로는 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 같은 성분들이 섞여있다.

김영윤 박사는 “커피는 보통 열을 가해서 커피 생두에 있는 성분을 우려내기 때문에 칼로리가 존재한다”면서 “다당류와 단백질, 지질은 에너지를 내는 성분이기 때문인데 보통 커피 1잔에 10칼로리 정도로 적기는 하다”고 말했다.

그렇다면 커피를 식후에 마시는 것은 정말 소화에 도움이 되는 걸까?

커피 성분 중 폴리페놀의 일종인 클로로겐산이 위산 분비를 촉진한다고 알려져 있고, 위산에는 소화효소가 섞여 있다. 때문에 커피가 소화 기능을 촉진할 수 있다. 하지만 식후에 마시는 커피는 카페인 성분이 비타민D나 칼슘, 철분 등이 위장에서 흡수하는 것을 방해하기 때문에 식후 1시간 이내에는 커피 섭취를 지양하는 것이 좋다.

김영윤 박사는 “약간 산성이다 보니까 위 점막에도 자극을 주고 커피를 볶는 방식에 따라 영향을 준다”면서 “로스팅할 때 엷게 볶으면 향이 날아가고 열분해가 적게 되는 데 이럴 때 소화에는 안좋은 영향을 준다”고 설명했다.

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다당류 말고도 유기 아미노산, 단백질도 향미와 관계가 깊은데, 흔히 말하는 바디감의 차이점이 이런 성분과 열이 만나며 일어나는 화학작용이다.

또 아메리카노를 마시면 느껴지는 특유의 쌉쌀한 맛은 보통 탄닌이라는 성분에서 나오는데 약 3~5%가 들어 있다. 아무래도 하급품일수록 함유량 자체에 탄닌이 많기도 하고, 보통 로스팅을 할 때 지나치게 많이 볶거나 달이면 쓴 맛이 더 강해진다.

김세희 박사는 “침출시간이 길어지면 탄닌이 분해되며 피로겔롤 이란 성분이 생기는데, 이 성분이 커피의 풍미를 떨어트리는 주범”이라면서 “쉽게 말해 좋은 커피는 생두의 품질, 로스팅과 추출하는 노하우가 있어야 나오는 것”이라고 말했다.

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원두마다 다르지만 일반적으로 에스프레소 고압머신의 경우 92~96도, 핸드드립은 86~96도를 가장 적합한 온도라고 할 수 있다. 보통 우리가 향을 맡을 때는 후각 상피세포에 도달해 향을 느끼는 것인데, 물의 온도가 너무 높으면 향이 빠르게 날아가는 문제가 있고, 온도가 너무 낮으면 향이 느껴지는 것보다 씁쓸한 맛이나 산미만 남게 되기 때문이다.

김세희 박사는 “온도가 너무 높으면 향이 빠르게 날아가는 문제가 있고 온도가 너무 낮으면 향이 느껴지는 것보다 맛이 씁쓸하거나 산미만 남게 되니까 그런 것 때문에 적정 온도가 있다”고 말했다.

nbgkoo@heraldcorp.com