소비자 입맛 세분화…외식업계선 메뉴 다양화로 경쟁력 강화

바야흐로 ‘평균실종’ 시대가 도래하자 외식 산업에서는 ‘대중적인 입맛’이란 개념이 사라지고, 대표 메뉴 1개만 팔아서는 생존할 수 없는 구조가 확립됐다.

10년째 대학가에서 식당을 운영하는 자영업자 A씨는 “예전에는 대표 메뉴 1개만 맛있어도 입소문이 나서 손님이 많이 방문했지만, 요즘 고객들은 입맛이 워낙 세분화되다 보니 원래 식당에서 취급하는 메뉴 외에도 다양한 종류의 음식을 개발해서 메뉴판에 추가했다”며 “확실히 메뉴 선택지가 늘어나니까 학생들 반응도 좋은 것 같다”고 말했다.

이처럼 최근 젊은 층을 중심으로 입맛이 고급화되고 세분화되면서 외식업계는 넓게 분포된 소비자 입맛을 사로잡기 위해 메뉴 다양화에 힘 쏟고 있다. 대표 메뉴 외에 사이드 메뉴를 추가로 개발하거나, 본래 업종과 다른 음식을 선택지에 추가하는 등 경쟁력을 강화하는 추세다.

김밥, 튀김, 파스타 등 분식 메뉴를 취급하는 스쿨푸드는 지난 3월 신메뉴로 △100% 한우암소 육회비빔밥 △홀그레잇 타마고샌드 △속풀이 얼큰 쌀국수 등 3종을 선보였다. 10대부터 중장년층까지 다양한 연령대의 취향을 충족하기 위해 분식뿐만 아니라 한식, 베트남 음식 등 최신 트렌드와 소비자의 입맛을 연구해 메뉴 선택지를 늘린 것이다.

고급화된 입맛을 충족하기 위한 노력도 지속했다. ‘100% 한우암소 육회비빔밥’은 47년간 축산업을 이어온 삼호축산의 한우로 만들었으며, ‘홀그레잇 타마고샌드’는 도쿄 맛집인 ‘아마노야’의 레시피를 참조했다. 또한 ‘속풀이 얼큰 쌀국수’는 직접 끓인 진한 국물에 얼큰한 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다.

카페 프랜차이즈 이디야커피는 매장에서 가볍게 식사를 해결하는 고객이 증가하면서 커피와 디저트 외에 간단한 식사 메뉴 라인업을 강화하고 있다. 지난 30일 이디야커피는 용리단길의 유명 핫플레이스 ‘SAMSAMSAM(쌤쌤쌤)’과 협업한 라이스치즈볼 2종(△라이스치즈볼 핫 디트로이트 딥소스 △라이스치즈볼 미소버터 딥소스)을 출시했다.

이전에는 ‘구운주먹밥’, ‘브리또’ 등의 간편식도 출시했으며, 꿀호떡, 츄로스 등 특색 있는 밥 대용 메뉴를 선보이며 소비자들의 긍정적인 반응을 얻고 있다.

치킨 프랜차이즈 BBQ는 지난 12월 치킨 외 브런치, 커피, 화덕 피자 등을 판매하는 플래그십 매장 ‘BBQ Village’를 송리단길에 오픈했다. 총 30여 종의 빵은 모두 전문 파티셰가 베이킹하며, 시그니처 블렌드인 ‘뉴앤언스퀘어’ 원두를 사용한 커피도 경험할 수 있다.

‘BBQ Village’는 오전 10시부터 브런치 메뉴 위주로 판매하는 ‘브런치 타임’과 전 메뉴를 모두 판매하는 ‘디너 타임’으로 구분해 운영되며, 미니 콘서트를 개최하는 등 다양한 체험 공간으로 주목받고 있다.

본아이에프는 2008년 본죽&비빔밥 브랜드를 론칭했다. 4계절 대중적으로 소비되는 메뉴가 아닌 죽 메뉴 외에 비빔밥 메뉴를 추가해 메뉴를 다양화한 것이다. 이러한 노력은 지속해서 본죽&비빔밥의 폐점률이 하락하는 등 안정적인 매장 운영에 기여했다.

업계 관계자는 “소비자 입맛의 다양화로 외식 브랜드는 앞으로 단일 메뉴로 경쟁하기 쉽지 않을 것으로 보인다”며 “최신 트렌드를 기민하게 파악하고 젊은 세대는 물론 전 세대의 입맛을 공략할 전략 연구는 지속되어야 할 것”이라고 말했다.

김현주 기자 hjk@segye.com