[현장] 한우 오마카세, 정답이 없기에 더욱 매력적인 메뉴 ｜ 압도

서울 마포구 상수동 '한우 오마카세 압도'

[아이뉴스24 원성윤,김동현 기자] 한우 오마카세가 요식업계 열풍인 가운데 컨템포러리 한우 다이닝 '압도'가 19일 미디어품평회를 열고 시식 행사를 가졌다. 이날 시식회는 한우 1+ 등급의 안심과 등심 등이 제공됐으며, 2시간 동안 11가지 코스로 진행됐다.

'압도'의 코스요리에 사용되는 한우와 채소 재료들. [사진=김동현 기자]

압도의 오마카세에 대한 자부심은 음식 곳곳에서 드러났다. 특히 러시아산 임페리얼급 캐비어와 최상급의 북해도산 우니를 활용한 메뉴 구성은 이집 오마카세의 특징을 여실히 보여줬다. 오마카세가 쉐프의 노련함과 손님에 대한 고민이 함께 어우러져야 하기에 정답이 없어 어렵지만 또한 매력적인 메뉴이기도 하기 때문이다.

본식에 앞서 '맞이'와 '한입거리'로 불리는 메뉴로 시작했다.

산사화채와 간단한 맞이 음식 이후 단새우 톳두부 롤, 한우육회, 서리태 치즈와 데니쉬 등 세 가지 '한 입 거리' 음식이 나왔다. 캐비어를 올린 단새우 톳두부 롤은 새우의 신선함 속에서 캐비어의 톡톡 터지는 식감이 절묘한 조화를 이뤘다. 한우 육회 역시 부드러움과 고소함이 동시에 느껴졌으며 데니쉬도 단단한 버터로 만든 빵과 부드러운 치즈가 입안에서 자연스레 녹아내렸다.

단새우 톳두부 롤, 1+ 한우육회, 서리태치즈와 데니쉬 [사진=김동현 기자]

첫 번째 본식으로 1+ 한우 업진살과 참송이버섯이 제공됐다. 질긴 식감 없이 부드러운 육질을 자랑한 업진살은 고소한 풍미도 함께 느껴졌다. 파김치와 하와이안 솔트도 함께 나와 다양한 방식으로 업진살을 함께 맛볼 수 있었다. 특히 파김치는 과하지 않은 김치 맛으로 고기와 잘 어우러졌다.

1+ 한우 업진살과 참송이 버섯. [사진=김동현 기자]

업진살에 이어 1+ 등심과 채소구이, 매쉬드 포테이토가 두 번째 본식으로 나왔다. 약 3~4cm 내외의 두께로 나온 등심 역시 부드러운 식감과 풍성한 맛이 입안을 맴돌았다. 매쉬드 포테이토는 등심을 뒷받침하며 풍미를 더 선사했다. 다만 가지와 애호박 등 채소 구이는 꽤 두껍게 제공돼 채소의 식감을 선호하지 않는 사람들은 외면할 수도 있겠다는 생각도 들었다.

1+ 등심과 채소구이, 매쉬드 포테이토. [사진=김동현 기자]

두 번의 본식 이후에는 봉평 메밀 비빔국수와 감자채 연어샌드가 면 요리로 등장했다. 구운 채를 썬 감자는 흡사 감자 과자가 떠오를 정도로 바삭했으며 연어의 부드러운 식감이 곧이어 뒤따라왔다.

두 차례의 육류로 인한 느끼함을 잡기 위해 나온 비빔국수는 면발이 무척 쫄깃했으나, 일부 사람들에게는 다소 맵게 느껴질 수도 있을 정도였다. 이후 보성의 찻잎을 로스팅한 호 지차가 나와 다음 본식을 맛보기 전 깔끔한 입가심을 도왔다.

봉평 메밀 비빔국수와 감자채 연어샌드. [사진=김동현 기자]

호지차. [사진=김동현 기자]

우니(성게알)를 곁들인 가리비구이는 본식 가운데 세 번째로 등장했다. 우니는 신선도에 따라 자칫하면 쓴 맛을 낼 수 있음에도, 이날 등장한 우니는 북해도산 최상급 수준답게 신선산 향을 자랑했다. 단맛과 바닷내음이 적절히 섞인 가운데 가리비 역시 쫄깃한 식감을 뽐냈다. 가리비가 통통한 살집을 우니가 감싸주며 맛의 밸런스를 적절히 조절했다.

트러플을 곁들이 한우 안심구이는 기존 다이닝 테이블에서 볼 수 있는 구성으로 나왔다. 이날 안심구이는 트러플을 위에 살짝 얹어 풍미를 더했다. 적당한 5~7cm 두께의 한우 안심에 호박과 버섯 등을 곁들였다.

1+ 한우 안심구이에 트러플을 곁들였다. [영상=김동현 기자]

1개 단일 품목인 '압도 오마카세'에 대해 압도 관계자는 "압도만의 까다로운 선별 과정을 거쳐 마블링이 과하지 않고 육향이 진한1+ 이상 한우를 최소 30일 이상 숙성하여 맛을 즐길 수 있도록 했다"며 "신선하고 진귀한 재료에 철학과 정상을 담은 한식코스"라고 설명했다.

/원성윤 기자(better2017@inews24.com),김동현 기자(rlaehd3657@inews24.com)