[장준우의 푸드 오디세이] 기름 속에서 피는 꽃, 덴푸라의 미학/셰프 겸 칼럼니스트

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

세상에 많은 음식이 있지만 튀긴 음식만큼 온 감각을 애타게 만드는 것이 또 있을까. 자글거리며 튀겨지는 소리, 한입 베어 물었을 때 바삭거리는 기분 좋은 촉감, 그 안에 부드럽게 익은 재료, 점점 사그라드는 바삭거림과 튀김옷이 주는 고소한 여운은 튀긴 음식만이 줄 수 있는 감각의 향연이다.

튀김 요리를 논할 때 일본의 덴푸라를 빼놓을 수 없다. 달걀과 밀가루, 물을 이용해 튀김옷을 만든 후 재료에 묻혀 고온의 기름에 빠르게 튀겨 내는 덴푸라는 일본 대표 요리 중 하나다. 한국의 분식점에서 흔히 볼 수 있는 두꺼운 튀김옷에 싸인 튀김과 달리 덴푸라는 속 재료가 보일 듯 말 듯 얇은 튀김옷을 입고 있다는 점에서 큰 차이를 보인다. 재료에 따라 얇은 튀김옷을 입히기도 하고, 물결무늬를 일부러 내기도 한다. 재료 주위로 얇은 튀김옷이 활짝 펼쳐지기도 하는데 이를 ‘꽃을 피운다’고 표현한다. 덴푸라는 요리하는 사람들에겐 단순해 보이지만 절대 단순하지 않은 어려운 요리로 통한다.

미슐랭 1스타를 받은 일본 후쿠오카 덴푸라 오마카세 ‘덴코’에서 요리사가 덴푸라를 정성스럽게 만드는 모습. 주로 계절에 따라 제철 재료 본연의 맛을 살리는 방식으로 요리한다.

일본에 덴푸라 요리가 생기게 된 건 16세기 무렵부터 유입된 포르투갈과 네덜란드 상인들의 영향이라는 설이 가장 널리 알려져 있다. 기독교인들이었던 상인들이 육식을 금하는 기간에 먹었던 생선튀김이 일본화된 게 덴푸라의 시초라는 것이다. 덴푸라란 어원에 대해선 여러 가지 설이 있지만 대부분 명확한 근거가 없으니 굳이 언급하지는 않겠다. 중요한 건 서양식 튀김 요리가 중세 말 일본으로 건너가 고유한 음식 문화로 자리잡았다는 점이다.

덴푸라가 본격적으로 일본 요리 문화에 자리를 잡게 된 건 18세기에 이르러서다. 당시 일본은 튀김 요리에 사용할 식물성 기름이나 동물성 기름이 그다지 풍부하지 않았다. 따라서 나가사키처럼 서양과 교류가 있던 지역 밖에서는 크게 유행하기 어려웠다. 에도 막부 치하의 평화가 계속되면서 여러 산업이 점차 발전하기 시작했는데 관서 지방을 중심으로 한 면화 생산 장려도 그중 하나였다. 면직물을 만드는 게 목적이지만 부산물인 목화씨를 이용한 목화씨유도 대량 생산되면서 자연스럽게 튀김 요리를 할 수 있는 인프라가 구축될 수 있었다.

식용유 구하기가 어렵지 않게 되면서 덴푸라는 당시 문화와 상업의 중심이던 에도에서 초밥, 장어구이, 메밀국수와 함께 대표적인 패스트푸드 중 하나로 큰 인기를 끌었다. 상인들과 주민들은 빠르게 요기할 수 있는 음식이 필요했고, 에도만 근해에서 잡힌 신선한 해산물을 튀겨 낸 덴푸라는 에도에서 즐길 수 있는 대표적인 먹거리로 통했다.

덴푸라는 속 재료가 보일 듯 말 듯 얇은 튀김옷을 입고 있어 한국 분식점에서 만날 수 있는 튀김과는 다르다. 일본식 야채 덴푸라의 모습.

노점에서 파는 덴푸라는 서민 음식이었지만 지체 높은 귀족이나 무사들도 몰래 줄을 서서 먹을 정도로 인기를 끌었다. 길에서 풍기는 튀김 냄새는 발걸음을 저절로 멈추게 하는 힘이 있으니 충분히 이해된다. 이렇다 보니 서민들이 즐겼던 덴푸라는 고급 요리점에서 선보이는 고급 음식으로도 자리잡게 된다. 지금처럼 튀김옷은 어떠해야 하고, 재료의 모양과 색은 이래야 한다는 여러 규칙이 생겨난 것도 고급화된 덴푸라의 산물이다. 오늘날 고급화된 덴푸라는 스시처럼 엄숙함을 요하는 미식 행위가 됐다. 단순히 튀김옷을 묻힌 재료를 기름에 튀겨 내는 것만이 전부가 아니라 요리 과정과 결과물의 상태에 엄격한 기준을 세우고 음미하는 일본 특유의 섬세한 미학이 투영된 것이다. 치밀하게 짜인 덴푸라 요리만 나오는 덴푸라 오마카세가 등장한 것도 그리 낯설지만은 않은 현상이다.

일본에서 흔히 이야기하는 훌륭한 덴푸라의 기준이란 세 가지 요소, 즉 튀김옷의 상태와 원재료의 익힘 정도 그리고 같이 곁들이는 조미료와의 조화다. 덴푸라 요리사는 우선 가장 상태가 좋고 신선한 원재료를 구해 잘 손질한 다음 재료의 크기나 성질에 따라 튀김옷의 물성을 조절하고 소금을 쓸 것인지 간장 기반의 덴쓰유를 쓸 것인지 판단해야 한다. 기름은 참기름을 쓸 것인지 다른 식용유를 쓸 것인지, 섞는다면 비율은 어떻게 할지, 온도는 어떻게 맞추고 조절할지, 재료를 얼마 동안 기름에 튀길지 등을 신경 써야 한다. 이런 고민을 통해 갓 튀겨진 덴푸라를 손님 앞에 내는 것까지 능숙하게 해내는 장면을 보고 있으면 덴푸라가 결코 단순한 요리가 아님을 이해할 수 있게 된다.

흥미로운 건 덴푸라 요리의 철학이다. 재료를 기름에 튀긴다고 표현하지만 실제론 원재료는 기름에 닿지 않는다. 높아진 주변 온도로 인해 자체 수분으로 쪄지게 된다고 보는 게 맞다. 튀김옷은 재료를 보호하는 역할과 함께 바삭한 식감을 담당한다. 튀김옷에서 무언가를 기대하는 일반적인 바람과 달리 튀김옷의 맛이 원재료의 풍미를 간섭하지 않게 하는 게 덴푸라 요리 철학의 요체라면 요체다. 덴푸라를 처음 알려 준 상인이 이 사실을 안다면 아마 혀를 내둘렀을지도 모르겠다.

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