“외식문화 변화상 농민도 꼭 알아야죠”…전문가가 짚은 ‘일리있는’ 조언

‘이윤화의 맛있는 트렌드’ 인터뷰
농산물 최종 소비 흐름 예견
지역 식자재 활용 변화 주목
코로나 영향 밀키트 붐 일어
‘모바일 다이닝’ 일상화 시대
“RMR 등 새 판로개척 기대”

해가 바뀔 때면 사람들이 찾는 것들이 있다. ‘트렌드 서적’이 그렇다. 농산물 최종 소비처인 외식분야의 한해 흐름을 예견하는 책으론 <대한민국을 이끄는 외식트렌드>가 단연 손꼽힌다. 2017년부터 매년 발간하는 이 책은 외식문화 연간 트렌드를 분석한 책으론 거의 유일한 것으로 평가된다. 특히 2023년 판에는 ‘포스트 로컬리즘’ 등 지역 식자재를 활용한 변화를 소개해 주목받았다.

이 책의 저자인 이윤화 다이어리알 대표가 <디지털농민신문> 회원 전용 콘텐츠 제공자로 나섰다. 외식업계 변화상을 알아보는 ‘이윤화의 맛있는 트렌드’를 연재하면서다. 이 대표를 그가 운영하는 서울 서초구 한 비스트로(수수한 환경에서 와인 등 술과 음식을 제공하는 유럽식 식당)에서 만났다.

-농업분야에서 외식 트렌드를 꼭 알아야 하느냐는 의견도 있다.

▶농민 대상 강의를 나간 적이 있다. 사회자가 음식 트렌드에 말해줄 사람이 왔다며 저를 소개했다. 걸어나오는 길에 “음식이 변하긴 뭘 변해? 트렌드가 뭐가 있다고…” 하는 소리가 들렸다.

제가 여쭤봤다. “여러분, 제가 잘 몰라서 그러는데 농업에도 유행이 있고 트렌드가 있나요?” 농민들이 큰 소리로 말했다. “당연하지. 우리 농업이 얼마나 빨리 변하는데. 품종도 휙휙 바뀌고 작목도 빠르게 변화한단 말이지.”

제가 다시 말씀드렸다. “그렇지요? 농업이 그런 것처럼 음식도 마찬가지예요. 내가 생산한 농산물을 어떤 사람들이 어떤 방식으로 먹고, 식당 셰프들은 무슨 생각을 하고 음식을 만드는지를 알아야 돈이 되는 농산물을 생산할 수 있지 않을까요.” 어르신들이 조용해졌다.

농민들이야말로 외식 트렌드를 반드시 알아야 한다고 강조하는 이유다. 더욱이 외식분야는 농산물 최대 수요처 아닌가. 공판장·도매시장·대형마트에 납품하면 끝이라는 생각을 버려야 한다.

-코로나19로 외식산업이 달라졌다. 대표적 변화를 꼽는다면.

▶‘아웃소싱’이다. 이 작은 식당에서도 코로나19 시기 ‘밀키트(Meal Kit·반조리식품)’를 만들었다. 음식을 함께 모여 먹을 수 없게 되자 그 음식들이 완제품 또는 밀키트 형태로 만들어졌고 집으로 배달까지 됐다. 모바일 다이닝이 일상화한 것이다. 지금은 실제 다이닝과 모바일이 공존하는 시대가 됐다.

산지에도 시사하는 바가 크다. 알엠알(RMR·레스토랑 간편식)만 잘 잡아도 안정적으로 출하할 수 있음을 뜻하기 때문이다. 제 식당만 해도 전북 김제산 닭과 경기 양평(양동)부추로 만든 스테이크, 전북 무주산 천마로 만든 파스타를 선보인다. 외식업계에선 단순히 국산을 넘어 특정 지역으로 식자재 원산지로 점점 구체화하고 있다. 건강·환경을 중시하는 소비자의 취향을 붙잡기 위해서다.

-<디지털농민신문> 연재 코너에 대한 관심이 많다.

▶경기 수원 서호공원 인근의 ‘씨디피(CDP)’ 카페는 어린시절 동네 작은 잡화점을 떠올리게 하는 곳이다. 커피 한잔 마시러 들어갔다가 경기 파주 ‘대성동 자유의 마을’에서 재배한 키 작은 우리밀을 활용한 브리오슈 번이며, 우리 쌀·쑥으로 만든 <맘편한 쫀드기>, 구수한 누룽지향이 일품인 전북산 향쌀을 반갑게 접하게 된다.

제주 ‘해녀의 부엌’은 식당도 이젠 엔터테인먼트 시대가 됐음을 보여주는 사례다. 이곳에서 손님들은 실제 고령 해녀의 고단하지만 멋진 인생 이야기를 담은 단막극을 보게 된다. 그런 다음 동네 해녀들이 그날 잡은 뿔소라와 군소·적해삼 등 해산물로 차린 현지 밥상을 받는다. 이처럼 음식점의 콘셉트·메뉴·운영방식 등에서 포착한 외식문화 변화상을 잘 알리고 싶다.