“최고의 김치는 ‘onggi’에 담는다”… 외신이 주목한 핵심 비결

겨우내 땅속 숙성으로 맛을 내는 우리나라 김치의 전통 발효 방식을 자세히 조명한 외신 보도가 나왔다. 특히 옹기를 발음 그대로 적은 ‘onggi’라는 표현을 쓰고 그 속에 담긴 과학적 원리를 핵심 비결로 짚었다.

김장독에 담긴 김치./조선일보 DB

미국 유력 일간지 워싱턴포스트(WP)는 지난 7일(현지시각) 보도를 통해 최근 영국 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’(RSIF)에 실린 연구 결과를 전하며, 김치를 천년 넘게 한국인들이 즐겨온 톡 쏘는 맛의 슈퍼푸드라고 소개했다. 이어 옹기를 말하면서는 발음 그대로 쓴 ‘onggi’라는 표현을 사용하고 “최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어진다”고 했다.

배추김치. /픽사베이

인용된 연구 결과에 따르면 연구진은 옹기의 호흡이 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다는 사실을 확인했다. 땅속에 묻히는 옹기 안팎에 미세한 구멍들이 만들어져 있으며, 바로 이것이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 김칫독 밖으로 내뿜게 돕는다는 것이다. 염장한 재료에서 배어 나오는 간기가 밖으로 스미며 옹기 표면에 소금 자국이 꽃처럼 피어나는 현상도 설명했다.

김장독./조선일보 DB

WP는 “옹기는 부피가 크고 무거우며 깨지기 쉽다. 현대식 부엌에 맞도록 설계되지도 않았다. 이제 한국인들은 옹기 대신 유리·스테인리스·플라스틱 등 현대적 용기로 만든 별도의 냉장고에 김치를 보관한다”면서도 “옹기에서 만들어진 김치가 산도가 더 높고 유산균이 더 많다. 맛이 나쁜 박테리아의 생장도 느리게 한다”고 했다. 따라서 이런 장점을 아는 전문 요리사들은 여전히 옹기에 숙성시킨 김치를 사용하고 있다고 덧붙였다.

텍사스주 엔젤로주립대 설하윤 도예학과 조교수는 “아직도 많은 사람이 옹기를 요리 도구로 사용하고 있는 것은 맞다”면서도 “요즘에는 기능적인 측면보다 문화·상징적 의미를 지닌 예술 작품으로 변화하고 있다”고 말했다.